Las papas no son para el Papa

Cuando los conquistadores de Am¨¦rica presentaron la patata a los Reyes Cat¨®licos, ¨¦stos se quedaron un poco turbados, sobre todo por el nombre. A aquella protuberancia marr¨®n y arrugada los indios le llamaban papa y los reyes no creyeron oportuno que un tub¨¦rculo que crec¨ªa bajo tierra y que com¨ªan los cerdos tuviera el mismo nombre que Su Santidad el Papa. Por eso, en Espa?a las papas se llamaron patatas. La historia me la cont¨® Alberto Fortes, un cocinero canario que estos d¨ªas hace las delicias de los comensales del hotel Atenea Mar de Barcelona, que ha organizado unas jornadas de cocina canaria. La historia de la patata es ver¨ªdica porque est¨¢ sacada de registros notariales que lo indican. De hecho, los canarios les siguen llamando papas porque el cambio de nombre nunca les pareci¨® bueno y porque ellos fueron los primeros en recibir las maravillas gastron¨®micas que los monjes espa?oles tra¨ªan de las Am¨¦ricas. De Canarias pas¨® a Galicia, de all¨ª a Irlanda y se expandi¨® por toda Europa. Al principio no tuvo mucha aceptaci¨®n porque recordaba las trufas, que por aquel entonces era manjar exclusivo de los cerdos. Los canarios supieron sacarle partido desde el primer momento y as¨ª salieron las "papas arrugadas", uno de los pilares de la cocina isle?a. Esas papas, que poco tienen que ver con las patatas que nos venden aqu¨ª, crecen a 1.000 metros de altitud en un pueblo llamado San Juan de la Rambla, al norte de Tenerife. La cooperativa del pueblo preserva con esmero m¨¢s de 20 variedades, que llegan a venderse a nueve euros el kilo.

La canaria es la primera cocina de fusi¨®n de Espa?a. All¨ª han vivido gallegos, vascos, catalanes: todo se mezcla

Esas papas las prob¨¦ remojadas con una reducci¨®n de salmorejo canario y, en realidad, acompa?aban un conejo asado relleno de morcilla de pasas y almendras. Despu¨¦s de una charla animada con un tinto Taroconte-Acentejo 2001 de Tenerife, la mesa qued¨® en el m¨¢s completo silencio mientras todos degust¨¢bamos aquella delicia de plato. Recuperados de tanta emoci¨®n, nos sirvieron unas natillas de pl¨¢tano con helado de yogurt y nube de aire de zanahoria. Y disfrutamos tanto que la persona que ten¨ªa delante no pudo reprimir: "Son los mejores postres que he probado en mi vida".

Puestas as¨ª las cosas, no pod¨ªa resistir sin conocer al cocinero para que me hablara de esas maravillas que hab¨ªamos comido. Le tuve que confesar que, aunque hab¨ªa visitado las islas, mi conocimiento de la cocina canaria no pasaba del mojo pic¨®n, las papas arrugadas y el pl¨¢tano. Naturalmente, eso queda muy trasnochado: ahora se intenta sacar partido a los productos aut¨®ctonos, pero suavizando el sabor, quitando aceite y buscando el punto de cocci¨®n, con un toque m¨¢s elaborado y refinado. Desde hace cuatro a?os Alberto Fortes tiene un restaurante en Madrid. Se llama La Fol¨ªa, en honor a su madre, que siempre le dec¨ªa que estaba loco por dejar su trabajo de restaurador de pintura y dedicarse a la cocina. Aunque la fol¨ªa es tambi¨¦n un baile y un canto canario que se ejecuta con mucha pasi¨®n, d¨¢ndolo todo, que es lo que ¨¦l pretende. La Fol¨ªa est¨¢ situado justo detr¨¢s de las Cortes y all¨ª encontrar¨¦is a ministros y diputados. S¨®lo tiene ocho mesas y, cuenta Alberto, se han visto obligados a improvisar un comedor para los guardaespaldas.

"La canaria es la primera cocina de fusi¨®n de Espa?a", cuenta Alberto. "All¨ª han vivido gallegos, vascos, catalanes: todo se mezcla. La historia de los guanches es una leyenda rom¨¢ntica que no existe". Canarias tiene un terreno muy accidentado y lleno de microclimas; por eso, solamente en Tenerife existen ocho denominaciones de origen porque con s¨®lo cruzar una carretera se obtiene una uva diferente. Siempre fue muy dif¨ªcil utilizar el tractor: todo se hac¨ªa a mano. El transporte apenas exist¨ªa y los pocos productos que se obten¨ªan era imprescindible salarlos o ponerlos en aceite para su conservaci¨®n. De ah¨ª sali¨® el mojo pic¨®n, simplemente de la necesidad de adobar las carnes para que no se pudrieran. Los ingredientes son aceite, vinagre, ajo y piment¨®n. Le pregunto la receta de las papas arrugadas y ah¨ª va: se ponen en remojo la noche anterior; se cubren de agua sin pasarse y se hierven a fuego vivo con mucha sal gorda y una c¨¢scara de lim¨®n. Eso es todo. El problema es encontrar las "papas antiguas", como las llaman ellos, esas peque?itas que parecen realmente una trufa. La receta se la inventaron los pescadores canarios por casualidad, como salen muchas veces las mejores cosas de esta vida: las patatas era lo ¨²nico que ellos se llevaban a la barca para comer y las herv¨ªan con agua de mar. As¨ª salieron con este toque salado. "He estado a punto de echarme al agua y llenar una cacerola para preparar las papas al estilo de los pescadores canarios", comenta Alberto riendo. Y es que el hotel Atenea est¨¢ casi en la playa. Finalmente ha optado por la sal gorda.

Le pregunto por qu¨¦ nos comemos los peores pl¨¢tanos. "Porque los pl¨¢tanos americanos, que no valen nada, resultan m¨¢s baratos. All¨ª se paga un d¨®lar por un d¨ªa de trabajo y el capataz trata al campesino a latigazos. Literalmente. Una de esas empresas es Del Monte, que exporta pi?as cultivadas con el sudor de esta pobre gente. Aqu¨ª se cierran los ojos y todo el mundo las compra sin rechistar, mientras tenemos pi?as excelentes en Hierro, con un precio justo". Alberto tambi¨¦n se queja de lo mal que comen los ni?os y de c¨®mo se engordan con boller¨ªa industrial y otras abominaciones. Y termina afirmando su amor por los mercados catalanes, especialmente la Boqueria. Las jornadas de cocina canaria duran hasta el 17 de abril. Todo un lujo.