En la mesa, con toda naturalidad

En esta receta hay que tener en cuenta todo salvo la comida. Quitando la carta, ?qu¨¦ hace de un restaurante un buen restaurante? No es una pesquisa f¨¢cil. Sin embargo, existen algunas claves en las que chefs, interioristas y hosteleros parecen estar de acuerdo. "Al final lo importante es la magia", explica Ferran Adri¨¤, pero, como en todo, la magia empieza por el detalle.

Comodidad.

Para arquitectos e interioristas, la ac¨²stica es b¨¢sica, y se hace necesario utilizar materiales como la arpillera, que absorbe el ruido. L¨¢zaro Rosa-Viol¨¢n dice: "No hay nada peor que tener de pareja de conversaci¨®n a los de la cuarta mesa de la izquierda"

Para Sergi Arola, due?o de La Broche y sus dos estrellas Michelin, en Madrid, "hay que supeditar la est¨¦tica al confort de los clientes. Y tambi¨¦n la del personal que se pasa aqu¨ª 14 horas al d¨ªa". Para el interiorista L¨¢zaro Rosa-Viol¨¢n, autor, entre una treintena de restaurantes, del Bazaar madrile?o, "a menudo se sacrifica la comodidad por el dise?ete. Hay sillas espantosas que pican o en las que se te enganchan las medias, platos que reflejan la luz, tenedores que no pinchan y cuchillos que no cortan. Son cosas fundamentales. El secreto es que todo lo que toque el cliente sea de calidad o natural, y el truco es que no moleste".

Ac¨²stica

. "La ac¨²stica es b¨¢sica", contin¨²a Rosa-Viol¨¢n, "no hay nada peor que tener de pareja de conversaci¨®n a los de la cuarta mesa de la izquierda". "El silencio es clave", coinciden los arquitectos que decoraron La Broche, Rub¨¦n Picado y Mar¨ªa Jos¨¦ de Blas, "por lo que es necesario usar materiales como la arpillera, que absorbe el ruido". ?Con m¨²sica o sin ella? Seg¨²n Arola, depende del tipo de local: "En un restaurante gastron¨®mico es importante el silencio; en uno informal se puede poner musica chill out".

Armon¨ªa.

Buscar la armon¨ªa de los cinco sentidos es la m¨¢xima de los arquitectos Picado y De Blas: "El cocinero se hace cargo del gusto y el olfato, y de los otros tres sentidos se ocupa el arquitecto. Por tanto, es necesario dar con algo muy neutro, que no compita con la comida. Ha de haber un equilibrio entre lo que comes y lo que sientes".

Personal idad.

Rosa Mar¨ªa Esteva lleva 20 a?os al frente del grupo Tragaluz, creando restaurantes punteros, como el Bestial de Barcelona. Para ella, el secreto est¨¢ en "poner coraz¨®n a lo que haces". "Lo malo es cuando, por muy de dise?o que sea, se nota que no hay un due?o detr¨¢s", subraya. Sergi Arola lo resume as¨ª: "Hay que tener complicidad con los clientes. Respeto y cari?o, ¨¦sa es nuestra raz¨®n de ser. Nos dedicamos a darle motivos al cliente para que vuelva. Le ofrecemos un recuerdo".

Ambiente.

La atm¨®sfera puede ser ¨ªntima o bulliciosa, pero siempre debe ser adecuada. Andr¨¦s Madrigal, cocinero del ya cl¨¢sico Balzac, en Madrid, destaca, por un lado, "la intimidad de los apartados: la sensaci¨®n de que est¨¢s en tu casa, sin que nadie te eche el humo", y, por otro, asume que "la tendencia es ser visto". Para la due?a del grupo Tragaluz, "la ¨¦poca del gran restaurante est¨¢ pasando de moda". "Se acab¨® tanta religiosidad", explica, "yo no s¨®lo quiero comer exquisito, si me aburro no me compensa". El interiorista L¨¢zaro Rosa-Viol¨¢n tambi¨¦n cree que el resto de comensales son una parte fundamental de la experiencia: "Lo m¨¢s importante para crear ambiente es la gente que va. La gente se queja de que no hay restaurantes chic, ?pero no ser¨¢ que lo que falta es gente chic?". "La gente va a ver y a que la vean", contin¨²a. "Debemos facilitar ese primer contacto haciendo sitios donde la gente se sienta guapa y feliz".

Lo peor, el servicio.

"En este pa¨ªs todo el mundo es sumiller", se queja Andr¨¦s Madrigal, chef en Balzac, "nadie sabe servir. El camarero de los de antes no existe, resulta m¨¢s f¨¢cil encontrar cocineros". Y apunta razones: "Los sueldos no son altos, y los horarios, infames". En el sector, todo el mundo parece estar de acuerdo en que el servicio ya no es lo que era. "El problema son los camareros nada cercanos; es lo bueno de la comida r¨¢pida: no hay", llegan a afirmar los arquitectos que dise?aron La Broche. Su chef, Sergi Arola, asiente: "Es m¨¢s f¨¢cil encontrar camareros guapos que buenos". Los hay m¨¢s optimistas, como el interiorista L¨¢zaro Rosa-Viol¨¢n: "Aunque es cierto que hay mucho estudiante con buena pinta, pero que no atiende bien", contin¨²a, "el servicio, como en las tiendas, ha evolucionado para mejor. El secreto es ser correcto, pero sin exagerar".