Un 'bistrot' con ideas claras

Cuatro conocidos profesionales del mundo hostelero, a los que se ha sumado en calidad de socio el interiorista Ignacio Garc¨ªa de Vinuesa, acaban de inaugurar en Madrid un restaurante que constituye un retorno a la sencillez de conceptos. Una suerte de bistrot contempor¨¢neo cuya carta es, en s¨ª misma, una declaraci¨®n de principios. Calcando las pautas que el superlaureado cocinero franc¨¦s Alain Ducasse aplica a muchos de sus establecimientos, Estik ofrece un grupo b¨¢sico de carnes que se acompa?a con varias guarniciones que elige el cliente, mezcla a capricho y tiene que abonar aparte. Como complemento, varias salsas de corte cl¨¢sico y acusada influencia francesa (bearnesa, t¨¢rtara, vino tinto, pimienta verde, chimichurri, oporto) que se brindan a t¨ªtulo de cortes¨ªa. Gracias a este divertido juego, el n¨²mero de combinaciones se estira hasta lo indecible. En el grupo de guarniciones, un pur¨¦ de patatas y un "grat¨ªn de patatas dauphinois" inequ¨ªvocamente franc¨¦s; unas patatas fritas correctas y unas espinacas salteadas con ajo con m¨¢s sal de la cuenta. A los pocos d¨ªas de su apertura, Estik causa una impresi¨®n satisfactoria, a pesar de que en pleno periodo de rodaje proliferen los reparos. Imposible negar la calidad de sus carnes despu¨¦s de probar una pieza tan delicada como el entrec¨®, que presenta el sabor y la terneza esperable. Tampoco est¨¢ mal el steak tartar, ali?ado de manera suave, que deja entrever la finura de la materia prima. Mucho m¨¢s vulgar es la hamburguesa, que se presenta sobre una confitura de cebolla y carece de la chispa deseable. Ni suscita entusiasmo la presa de cerdo ib¨¦rico, demasiado hecha.

Para poner a punto sus grandes cortes -chulet¨®n (dos comensales), solomillo y T-bone-, la casa dispone de una parrilla de piedras volc¨¢nicas. Antes de los platos importantes se ofrecen algunos entrantes, entre los que figuran algunos destacables. Merecen la pena los rilletes para untar sobre pan tostado que sirven para abrir boca; est¨¢ bien la tarrina de foie-gras de la casa; son pasables los pimientos de Guernica fritos, y cubre el expediente el jam¨®n ib¨¦rico, a pesar de ser demasiado a?ejo. Otras sugerencias acumulan m¨¢s penas que gloria: las mollejas salteadas con setas dejan indiferente, y el raviole de buey de mar, plato confuso, resulta decepcionante.