En Palocortado, la cocina es como el jazz

Miguel Palma llega al mercado como los artistas bohemios bajaban a las calles de Par¨ªs: En busca de inspiraci¨®n. La diferencia es que un chef es bohemio por fuerza (los restaurantes cierran tarde), y que los paseos de Palma por el mercado no tienen nada de err¨¢ticos. Constituyen m¨¢s bien una revista de tropas. La tropa es el deslumbrante g¨¦nero de la pescader¨ªa Pastrana, junto al mercado de Huelin. Miguel Palma coge las cigalas y las examina con la pericia de un bi¨®logo marino. S¨®lo quiere hembras. ?Por qu¨¦? Respuesta de bioqu¨ªmico: "Porque los machos tienen m¨¢s resistencia a morir fuera del agua, y en la agon¨ªa queman sus reservas de gluc¨®geno. Por eso algunas cigalas, aunque se compren vivas, apenas tienen carne".

Para este chef de 34 a?os nacido en Murcia, formado en la Escuela de Hosteler¨ªa de La C¨®nsula (Churriana, M¨¢laga) y pulido entre genios como Mart¨ªn Berasategui y Manuel de la Osa, la esencia de la cocina es "el sabor puro". "Hay manipulaciones que son una falta de respeto a la materia prima. Si tienes entre manos unas gambas como ¨¦stas (una gamba roja de Almer¨ªa casi viva) no la vas a mejorar convirti¨¦ndola en otra cosa. Lo que tienes que hacer es conseguir que su sabor llegue a la m¨¢xima expresi¨®n", proclama.

Miguel Palma se define como un chef improvisador, pero, igual que en la m¨²sica, la improvisaci¨®n en la cocina requiere una s¨®lida base de conocimiento. Entre perolas Palma se vuelve un solista de jazz acompa?ado de seis m¨²sicos que nunca saben qu¨¦ pieza van a tocar hasta que el jefe empieza a desenvolver los env¨ªos de los proveedores. Hoy han llegado quisquillas y lubina salvaje de carne aterciopelada. Manos a la obra: Las quisquillas recibir¨¢n un leve escaldado y se servir¨¢n calientes, rociadas con escamas de sal y aceite de arbequina. El pescado, confitado al vac¨ªo a baja temperatura, llevar¨¢ una cama de fideos de tinta y habitas tiernas. "La gente que trabaja conmigo casi tiene que ir detr¨¢s de m¨ª con una libreta. Yo me dejo llevar por lo que llega cada d¨ªa a la cocina. Lo que hay fijo en la carta es lo que los clientes han querido que se quede".

El restaurante Palocortado ocupa una coqueta casona de la Avenida de Priess propiedad de Palma. La alta cocina es muy costosa y muy sensible a las fluctuaciones macroecon¨®micas. Pero a ellos no les cuesta llenar por las noches, pese a que el local es grande.

La carta, enraizada en el paladar andaluz, es imaginativa y juguetona en los entrantes (gazpachos con matices arom¨¢ticos, revueltos caprichosos, verduritas engalanadas con aceites de gourmet), y sobria en los platos principales, donde reinan las cocciones perfectas de pescados y carnes, que contrastan con guarniciones livianas. "Yo intuyo por los vinos y por los platos qu¨¦ tipo de clientes tenemos en la sala y si me gusta lo que ordenan, pienso que voy avanzando en mi di¨¢logo con ellos". Un di¨¢logo a trav¨¦s del sabor, tan evocador como la mejor melod¨ªa.

Restaurante Palocortado. Avenida de Pries, 4. M¨¢laga. 952 60 88 61. Cerrado los domingos. Precio por comensal, 45 euros.