El ¨¦xito de una cocina moderna y andaluza

Abri¨® sus puertas en el verano de 2004 y, justo ahora, despu¨¦s de un silencioso rodaje, comienza a aproximarse al nivel que se esperaba. Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa (El Caf¨¦ de Par¨ªs, M¨¢laga), joven y reputado cocinero, junto con su socio Roger S¨¢nchez, gestiona ya con ¨¦xito este espectacular restaurante, situado en una urbanizaci¨®n de lujo, en medio de un entorno privilegiado, en plena Costa del Sol malague?a. Local ultramoderno, de est¨¦tica minimalista, que parece adaptarse al estilo de la cocina, esquem¨¢tica, diet¨¦tica, de raigambre andaluza y muy abierta a las modas y tendencias contempor¨¢neas.

Los platos de Airen recuerdan a los de El Caf¨¦ de Par¨ªs con algo menos de gracia. Difieren de la casa madre, pero recuerdan su estilo por todos los lados. Son recetas compuestas por tres elementos en las que el ingrediente principal se potencia con una guarnici¨®n y la presencia somera de un jugo o salsa.

Contrapuntos frutales y yodados

Quienes se apuntan a alguno de sus men¨²s, opci¨®n bien recomendable, se ven desbordados por la avalancha de aperitivos que de arrancada llegan a la mesa. Luego siguen sugerencias en las que preponderan los productos locales y las materias primas de temporada. Resultan apetitosas las conchas finas con ralladura de manzanas verdes y huevas de trucha, un juego de contrapuntos frutales y yodados; es fin¨ªsima la sopa de alcachofas, de gusto intenso, en la que flotan unas delicadas colas de cigalas, y no pasa de vulgar el plato de esp¨¢rragos salteados con hongos, a los que cortejan unos calamares demasiado correosos.

Desde su puesto de jefe de cocina, S¨¢nchez intenta no apartarse de los sabores de la tierra. En su esfuerzo de creatividad y puesta al d¨ªa, unas veces acierta de pleno y otras deja indiferente. De momento, sus propuestas fluct¨²an. No est¨¢ mal el bacalao con aceitunas y naranja, que rememora la t¨ªpica ensalada de las vendimias andaluzas. Carecen de atractivo los ravioles de gambas con r¨²cula, malogrados por un relleno anodino; cumplen con desenvoltura los salmonetes con cebollas tiernas confitadas y salsa romesco, a pesar de cierta desarmon¨ªa entre los ingredientes, y est¨¢ bien la cazuelita de rape con patatas al aroma de jam¨®n de Jabugo. Como colof¨®n, un pich¨®n asado con pi?a que supera con creces el notable, y una carrillera, hebrosa y demasiado montaraz, que no est¨¢ a la altura esperable.