'A banda': con salsa o sin ella

A banda, o sea, al lado. Pero, ?al lado de qui¨¦n? O mejor dicho, ?qui¨¦n es el que est¨¢ al lado? El arroz, con todo su sabor, se sit¨²a contiguo al pescado, ya deslavazado porque ha perdido sus aromas en beneficio de su colega en el puchero, o es ¨¦ste ¨²ltimo el que debe considerarse marginado -puesto al lado s¨®lo si, por un casual, quedase apetito para ¨¦l- por su falta de val¨ªa.

No es tan f¨¢cil como pudiera pensarse la soluci¨®n al dilema, ya que la primac¨ªa en este plato del arroz sobre el pescado no es hist¨®rica y, momentos hubo en que se valoraba m¨¢s el pescado que el arroz.

A partir de esta preferencia, o juego de valores, los pescados que componen el hervido que servir¨¢ de fondo para confeccionar el arroz contar¨¢n con la presencia de figuras m¨¢s o menos notorias, l¨¦ase rapes o meros -e incluso se permitir¨¢ el juego de las cigalas o las langostas y otros mariscos- o bien se someter¨¢n a la tradici¨®n, que tiene en la morralla, la gallineta, el cabracho y otros individuos de roca -otrora econ¨®micos- su normal expresi¨®n. Parece lamentable desechar una langosta o un mero, con la cantidad y calidad de las carnes que atesoran, pero a casi nadie le seduce clavarse de forma continua las muy dolorosas espinas de los serranos y las cintas de mar.

Es necesario ajustar de forma sutil los tiempos de cocci¨®n de los pescados

No obstante, y a despecho de los gustos de cada cual, la elecci¨®n tambi¨¦n viene determinada por la sustancia que se quiere sacar de cada pez, ya que es necesario ajustar de forma muy sutil los tiempos de cocci¨®n de los pescados que componen el fondo de este plato, sin avasallarlos, porque el m¨ªnimo exceso en el mismo deja convertidas a las blancas carnes en sacos de aserr¨ªn sin utilidad alguna. Contra este defecto, y puesto que las hambres son muy malas consejeras, se inventaron las salsas rouilles, o los ajoaceites, o cualquiera otra que tenga capacidad gustativa suficiente para hacer engullible el empasto que suponen los restos del pescado sobrecocido.

Y puestos ya a llevar al extremo la perversi¨®n del paladar, dichas salsas tambi¨¦n sirven, en multitud de ocasiones, para acompa?ar al arroz, logrando as¨ª unificar los sabores y no degustar ni por una banda ni por otra el famoso arroz de la receta.