La avanzadilla sure?a de la 'bonne cuisine

Lydia y Renaud son un matrimonio de restauradores belgas (jefa de sala y chef) que un buen d¨ªa, hace 15 a?os, decidi¨® marcharse a vivir a Almu?¨¦car (Granada). Con el tiempo vieron un local que les gust¨® y abrieron El Chaleco, un restaurante peque?ito donde ofrecer aut¨¦ntica cocina francesa. Proveerse en la costa granadina de materia prima para que los platos sepan como en Par¨ªs no es tarea f¨¢cil. "Tenemos que traer casi todo de fuera, aunque no siempre de Francia. El pescado lo compramos en M¨¢laga, la ternera la pedimos a Argentina, las pintadas al norte de Espa?a y las lechugas y hierbas las cultivamos en nuestro jard¨ªn, porque para las ensaladas utilizamos muchas hojas verdes que aqu¨ª se conocen poco", explica Renaud.

El hecho de cultivar las lechugas en su propio jard¨ªn da una idea de la filosof¨ªa que el matrimonio tiene del negocio: "Aqu¨ª lo hacemos absolutamente todo nosotros. Despiezamos la carne y el pescado, elaboramos los pat¨¦s, las salsas, las pastas, las masas, los postres, los sorbetes de frutas naturales. Todo nosotros", enfatiza Renaud. En la cocina trabajan ¨¦l y Stephan, un joven chef formado en un restaurante franc¨¦s de los de tres estrellas en la gu¨ªa Michelin, biblia gastron¨®mica francesa que tambi¨¦n tiene ojos para El Chaleco.

Sin embargo, a Renaud la publicidad le horroriza. "La ¨²nica que me interesa es el boca-oreja. Yo tengo pocas mesas y s¨®lo hago una reserva por noche. El cliente debe comer tranquilo, disfrutar de un ambiente propicio para charlar, sentirse bien atendido, saber que paga un precio justo. Eso hace que la gente vuelva siempre. Tenemos un p¨²blico muy fiel, y el d¨ªa que no pueda atenderlo como es debido quitar¨¦ dos mesas de la sala", proclama.

Atender como es debido significa a veces que Lydia se enfunde un delantal y ayude en cocina, por ejemplo, a quitar las espinas de los salmonetes. "Las quitamos una a una con pinzas. Hay 13 espinas en cada lomo, 26 en total. En el plato no se encuentra ninguna", garantiza la jefa de sala, que viste con elegancia europea, se comunica en seis idiomas y selecciona la m¨²sica de sala tan concienzudamente como limpia el pescado. "La restauraci¨®n es el negocio de la hospitalidad y el secreto es crear confianza", resume.

Es una visi¨®n cl¨¢sica. Lydia y Renaud son como artesanos relojeros que resucitan viejas joyas y cobran precios ajustados por ello. El sentido de la econom¨ªa es importante para Renaud. "Trabajamos con reservas porque eso nos permite calcular lo que necesitamos. Tenemos una carta de platos fijos que ofrecemos todo el a?o, como el pat¨¦ y las croquetas de queso, que les encantan a nuestros clientes, y tenemos un men¨² sorpresa por 21 euros. Tambi¨¦n admitimos que el cliente tome un solo plato de la carta; entrante, principal o postre. Todo a precio fijo. S¨®lo el entrecot tiene suplemento, porque nos sale m¨¢s caro". La pol¨ªtica de precios satisface a la clientela, mayoritariamente extranjera, a cuyas costumbres se ci?e tambi¨¦n el horario de la cocina, que cierra muy temprano.

Toda la gastronom¨ªa de El Chaleco se fundamenta en Le r¨¦pertoire de la cuisine, de H. Gringoire y L. Saulnier, un viejo tratado de cocina francesa para profesionales, del que Renaud tiene un ejemplar trufado de hojas sueltas con anotaciones. "Es todo lo que necesito porque yo tengo una cocina, no un laboratorio. Doy de comer y sirvo buenas raciones y buenos vinos a precios sensatos". A cambio, en El Chaleco piden apertura de paladar y correcci¨®n. "Por favor, advierta que no se puede venir vestido como para la playa", suplica Lydia antes de despedirse.

Restaurante El Chaleco. Avenida Costal del Sol, 37. Almu?¨¦car. 958 632 402. Precio medio: 21 euros (bebidas aparte). Abierto de 19.30 a 22.30 (En invierno abre a mediod¨ªa).