El queso y la mantequilla del Alt Urgell y la Cerdanya

El Alt Urgell y la Cerdanya comprenden un gran n¨²mero de valles situados en la vertiente sur del Pirineo. El clima es fr¨ªo y seco, con mucho sol y un cielo despejado, condiciones ideales para la alimentaci¨®n del ganado. Hasta a principios del siglo XX, la vi?a fue uno de los recursos agr¨ªcolas fundamentales de esta tierra, pero la filoxera acab¨® con todo y los payeses utilizaron esos campos devastados para crear prados naturales o artificiales, que les dar¨ªan pasto para el ganado bovino. En los primeros a?os, la mantequilla se elaboraba s¨®lo en las mas¨ªas para consumo propio, pero en 1915 se cre¨® la Cooperativa del Cad¨ª, que recog¨ªa la leche de las zonas de dif¨ªcil acceso y unific¨® la producci¨®n de mantequilla y queso.

La calidad de estos productos viene dada por el alimento de las vacas, un 70% de forraje procedente de praderas ricas en vegetaci¨®n

La calidad de estos productos viene dada por el alimento de las vacas, de clase frisona, cuya comida diaria contiene un 70% de forraje procedente de estas praderas, ricas en vegetaci¨®n. El 30% restante se compone de cereales producidos tambi¨¦n en esta zona. La hierba se corta a finales de abril, coincidiendo con la floraci¨®n de las gram¨ªneas. El segundo corte, que se llama redall, se realiza en junio y la hierba se transforma entonces en un heno de gran calidad gracias al secado r¨¢pido. En verano las vacas pastan en los prados. En la zona sur del Alt Urgell predomina el forraje de ma¨ªz y alfalfa, que se corta antes de la floraci¨®n.

La mantequilla se elabora a partir de la nata pasteurizada de la leche de vaca. Su peculiaridad es la maduraci¨®n de la nata (48 horas). El resultado es una mantequilla s¨®lida y homog¨¦nea, f¨¢cil de untar y poco adherente al paladar. Tiene un sabor suave que recuerda el gusto de la avellana por el contenido natural de ¨¢cidos grasos de la nata fresca. La mantequilla Cad¨ª posee la denominaci¨®n de origen protegida (DOP) por su calidad, su tradici¨®n y su relaci¨®n con el medio. S¨®lo hay cinco mantequillas que tengan esta calificaci¨®n europea y en Espa?a es la ¨²nica.

El queso de DOP Alt Urgell y Cerdanya, el primero elaborado en Catalu?a con este distintivo, se comercializa bajo la marca Urg¨¨lia. Se elabora con leche de vaca pasteurizada que se recoge diariamente a m¨¢s de 260 ganaderos de estas comarcas. Presenta una corteza natural de color naranja. Madura durante 45 d¨ªas, lo que le da el sabor y el aroma de la corteza interior. La textura es cremosa, con un gusto de muchos matices, toques ligeros de amargor y un aroma a frutos secos y musgo. Es recomendable comerlo a temperatura ambiente. Se utiliza tambi¨¦n en la cocina porque se funde muy bien. La elaboraci¨®n de este queso parti¨® de la tradici¨®n quesera artesanal de la zona, hasta que en las d¨¦cadas de 1940 a 1960 lleg¨® a ser el principal queso de los grandes n¨²cleos de poblaci¨®n de Catalu?a y consigui¨® una reputaci¨®n que a¨²n perdura.