Pieles de bacalao: la virtud del tegumento

Vuelve a estilarse, al tomar el aperitivo, acompa?ar la bebida que nos abrir¨¢ el apetito con unas ligeras raspas de boquer¨®n, enharinadas y fritas en abundante aceite, y que incluyen entre sus virtudes el crocante masticar y el ajustado precio.

Para comerse las citadas raspas, por supuesto no hay que tirar la carne que las envolv¨ªa, que se aprovechar¨¢ como plato de mayor galanura y lucimiento. Mas lo importante es el concepto: nos comemos las raspas porque -convenientemente cocinadas- son comestibles, y porque adem¨¢s las adornan cualidades gastron¨®micas que nunca se les supusieron.

Lo mismo sucede con el bacalao -curado y salado-, que ha sido protagonista de muchos platos por su carne y el aprovechamiento de las cualidades de su piel -v¨¦anse pilpiles y similares-, pero nunca por la solitaria virtud de ¨¦sta ¨²ltima.

La piel se utiliza para proporcionar sabor concreto y crocante a cada bocado

Pero -es de suponer que en las tierras del interior, donde el bacalao y sus semejantes eran los ¨²nicos pescados posibles en toda ¨¦poca- el ingenio desarrollado por la cocina popular ya hab¨ªa descubierto la secreta virtud del tegumento que envuelve las carnes, y que, una vez soflamado, contiene m¨¢s sabor del que aprecia en el principal.

La piel se utiliza para proporcionar sabor concreto y crocante a cada bocado, y se logra el encanto deseado con la cocci¨®n de las mismas, de las raspas o de la carne que las rodea, lo cual proporciona una suave y gelatinosa sustancia -por cierto, no exenta de sal- y que sirve para mojar o ba?ar el arroz una vez decididos y sofritos la totalidad de los componentes, que de forma complementaria a los principales debe contar con la presencia de alguno que atempere la manifiesta brusquedad de sus or¨ªgenes.

A partir de esta econ¨®mica obtenci¨®n del gusto deseado, la imaginaci¨®n puede desbordarse, y unir a las pieles -y el caldo que las rodea- con toda suerte de acompa?antes. Ya sea con ajos tiernos en su versi¨®n m¨¢s aguerrida, ya con langostas y bogavantes -que los sabores espec¨ªficos de todos ellos no est¨¢n re?idos y si complementados- o con su propia mismidad, l¨¦ase con las bien desaladas carnes de los bacalaos que previamente hayan sido sometidos al tormento del incruento despellejado.