Entre lo global y lo tradicional

FRANCIA: LOS LE MOINE, DE PAR?S

La fiebre del hipermercado

Michel y Eve Le Moine, y sus dos hijas, Delphine y Laetitia, reflejan bien lo que est¨¢ pasando en Francia, el pa¨ªs famoso en el mundo por su gusto en la cocina: por un lado, tratan de mantener las recetas y sabores de siempre; por otro, se abren a las nuevas tendencias, desde la cocina oriental hasta la compra en los hipermercados, una moda que est¨¢ acabando con el peque?o comercio tradicional.

Cuando Delphine Le Moine, de 20 a?os, celebra una comida de fin de semana para sus amigos, sirve gratinados franceses tradicionales y complicados platos de carne, acompa?ados de queso y ensalada, ricos postres y botellas de vino franc¨¦s. Pero cuando su familia se sienta para disfrutar de una cena de fin de semana, la comida es m¨¢s global e incluso m¨¢s c¨®moda. Aunque los padres de Delphine, Michel y Eve, se lamentan de que las tiendas de alimentaci¨®n del barrio est¨¢n cerrando porque no pueden competir con las grandes cadenas, ellos tambi¨¦n suelen optar por los bajos precios y la comodidad de comprar en el supermercado franc¨¦s Auchan. "Todav¨ªa existen las cl¨¢sicas tiendas francesas, las pasteler¨ªas, boulangeries, carnicer¨ªas, verduler¨ªas y queser¨ªas, donde se pueden adquirir alimentos de mejor calidad que en los supermercados", afirma Michel, ingeniero de programaci¨®n y sibarita declarado, "pero eso s¨ª, a precios m¨¢s altos".

Los Le Moine, que viven a las afueras de Par¨ªs, no son los ¨²nicos. Debido a la tendencia hacia los hipermercados, las tiendas especializadas que anta?o distinguieron a Francia est¨¢n desapareciendo. Adem¨¢s, los inmigrantes franceses -casi uno de cada cuatro parisienses es de origen extranjero- han introducido una amplia variedad de comida en el pa¨ªs. A Michel le encanta la ampliaci¨®n del paladar franc¨¦s, pero le disgusta lo que percibe como la naturaleza cambiante de la mesa como lugar de reuni¨®n. "La gente joven cada vez pasa menos tiempo comiendo", afirma. "S¨®lo se alimentan, no aprecian de verdad la hora de la comida".

Sus hijas, atrapadas en una vida cada vez m¨¢s fren¨¦tica, probablemente estar¨ªan de acuerdo. Delphine expresa otra preocupaci¨®n: "Es muy agradable probar comida de otros pa¨ªses. Sin embargo, creo que demasiada gente consume productos estadounidenses, y tengo miedo de que la comida francesa desaparezca dentro de unos a?os". Sin embargo, cuando tiene poco tiempo, ella tambi¨¦n se mete en el McDonald's m¨¢s cercano.

Michel, cuya madre preparaba platos a partir de la variedad que le ofrec¨ªa el verdulero del barrio, dice que la clave est¨¢ en elegir bien entre las muchas opciones nuevas: "Estoy convencido de que la comida que consumimos ahora es tan sana como la de antes, e incluso m¨¢s, aunque compremos ensaladas preparadas y abramos paquetes, y la comida ya est¨¦ lista". Eve se cri¨® en el campo, en una casa sin nevera; su madre hac¨ªa la compra a diario y ten¨ªa un huerto abarrotado de verduras. Sin embargo, por ahora Eve s¨®lo puede saborear los recuerdos. Su nevera est¨¢ llena, pero tambi¨¦n lo est¨¢ su agenda. A menudo, la excelente comida francesa debe esperar.

POLONIA: LOS SOBCZYNSCY, DE KONSTANCIN-JEZIORNA

Alb¨®ndigas frente a 'sushi'

Marzena, Hubert y su hija alternan la sopa de remolacha y las alb¨®ndigas con el 'sushi'. De acuerdo con las nuevas modas que corren en Polonia y los antiguos pa¨ªses comunistas del este de Europa, esta familia ha abierto un restaurante japon¨¦s en Varsovia. Recuerdan los tiempos duros, y aunque los de ahora les gustan mucho m¨¢s, creen que los j¨®venes no aprecian lo que tienen.

Sopa de remolacha con alb¨®ndigas y hierbas, patatas, chucrut y estofados de carne hervidos durante d¨ªas. Hubert Sobczynski se cri¨® con estos contundentes platos en un peque?o pueblo a las afueras de Varsovia. Pasar de consumir los pesados alimentos de su juventud a disfrutar de todo lo relacionado con el sushi ha sido un gran salto cultural. No hay nada en la cocina polaca que se parezca remotamente a la japonesa, pero le atrajeron tanto el sabor del sushi como el arte de su preparaci¨®n. Despu¨¦s de ser aprendiz de un chef nip¨®n de sushi que visit¨® el primer restaurante japon¨¦s de Varsovia, ¨¦l y su esposa, Marzena, abrieron Shoku-Yoku, su propio establecimiento de sushi. Para mantener el nuevo restaurante y ahorrar para su propia casa se trasladaron con su hija, Klaudia, de 13 a?os, al peque?o apartamento de tres habitaciones de los padres de Marzena. Cuando Hubert no est¨¢ preparando sushi en su restaurante, cocina platos polacos en casa para los cinco.

Por la ma?ana, los tres guardan las s¨¢banas en armarios y vuelven a montar el sof¨¢-cama del sal¨®n. Luego llega la hora del desayuno en la estrecha cocina. Los platos matinales est¨¢n compuestos de bollos dulces, fruta, yogur, cereales, leche, huevos, salchichas y t¨¦ o caf¨¦. Aunque la familia, como la mayor¨ªa de los polacos, en casa consume principalmente comida aut¨®ctona, Anna, la madre de Marzena, ha desarrollado una afici¨®n por el sushi de Hubert: "Cuando estamos en el restaurante tenemos que llevarle algo; si no, se queda decepcionada", cuenta Marzena. "Le gusta todo: los langostinos, las anguilas, el uni". Jan, el padre de Marzena, se mostraba indeciso; para la comida es mucho m¨¢s conservador que su esposa. "Nos llev¨® casi un a?o convencerle de que probara el sushi", dice Marzena. "Sospechamos que al final ten¨ªa celos por lo mucho que mam¨¢ lo disfrutaba, y ¨¦se fue el motivo por el que acab¨® prob¨¢ndolo".

El sushi es tan s¨®lo uno de los numerosos platos internacionales que han llegado a este pa¨ªs del este de Europa, antiguamente comunista, ahora que est¨¢n aumentando los ingresos disponibles y la gente empieza a salir a comer fuera. Antes de 1989, los restaurantes dirigidos por el Estado, llamados bar mleeczny (bares de leche), pr¨¢cticamente eran los ¨²nicos lugares donde se pod¨ªa salir a cenar. Al principio ofrec¨ªan principalmente sopas a base de leche, de ah¨ª su nombre, y no serv¨ªan alcohol ni carne. Hoy algunos siguen en funcionamiento y sirven comida tradicional a precios bajos. Todav¨ªa reciben subvenciones del Estado, pero son de propiedad privada. Actualmente, la competencia de otros restaurantes y del imperio de la comida r¨¢pida es feroz. Junto con el capitalismo poscomunista, la comida r¨¢pida al estilo estadounidense se ha implantado en la cultura, y con ella algo que Marzena nunca tuvo que sufrir en su infancia: el miedo a engordar de las adolescentes, alimentado por los medios de comunicaci¨®n. A Marzena le resulta extra?o que la comida rica en calor¨ªas se haya introducido en la cultura al mismo tiempo que el deseo de evitar sus efectos a toda costa. "Todos los amigos de Klaudia est¨¢n a r¨¦gimen", afirma Marzena. Le preocupa no poder ganar la batalla. ?Consumen Marzena y Hubert comida r¨¢pida alguna vez? "Bromeamos y decimos que las hamburguesas est¨¢n hechas de perro picado con su caseta", responde. "Pero de vez en cuando nos apetece comer algo de ese tipo. Luego nos sentimos culpables y prometemos que es la ¨²ltima vez". La verdad es que la situaci¨®n ha cambiado mucho respecto a un par de d¨¦cadas atr¨¢s.

Marzena recuerda cuando sol¨ªa guardar el turno a su padre en una larga cola de gente que esperaba frente a una carnicer¨ªa para comprar comida. Su padre la llevaba hasta all¨ª y luego iba a hacer cola en otra tienda. "Yo ten¨ªa nueve a?os y estaba asustada", dice, "rodeada de gente extra?a y cansada, y pensaba: ?qu¨¦ har¨¦ cuando llegue al mostrador si tata [pap¨¢] no llega a tiempo?, ?qu¨¦ dir¨¦?, ?deber¨ªa dejar pasar a unas cuantas personas y esperarle? Y siempre cab¨ªa la posibilidad de que se acabara la carne antes de que ¨¦l regresara. Era una situaci¨®n estresante para una ni?a peque?a".

A lo largo de su historia, Polonia se ha visto subyugada repetidamente por sus vecinos. Un 20% de la poblaci¨®n falleci¨® durante la II Guerra Mundial, y m¨¢s tarde, la Uni¨®n Sovi¨¦tica, que expuls¨® a la ocupaci¨®n nazi, se convirti¨® en due?a de Polonia, gobern¨¢ndola a trav¨¦s de un Ejecutivo t¨ªtere.

El sufrimiento m¨¢s reciente para los polacos fue el periodo de ley marcial declarado en 1981 por el Gobierno del pa¨ªs, por aquel entonces comunista. Fue aprobado para frustrar el impulso de movimientos democr¨¢ticos como el sindicato independiente Solidaridad. Con sus fronteras cerradas, el pa¨ªs qued¨® estancado. La ley marcial finaliz¨® en 1983, pero la comida sigui¨® escaseando durante toda la d¨¦cada. E incluso cuando pod¨ªan obtenerse alimentos, se dispon¨ªa de poco dinero para comprarlos. "A veces mi padre se iba por la ma?ana cuando todav¨ªa era de noche para ver qu¨¦ pod¨ªa encontrar", recuerda Marzena. "A lo mejor no regresaba hasta ¨²ltima hora de la tarde, pero se sent¨ªa muy feliz y orgulloso cuando volv¨ªa a casa con comida". Siempre cab¨ªa la posibilidad de que lo ¨²nico que se pudiera conseguir fueran las ins¨ªpidas sobras del d¨ªa. Marzena explica: "Recuerdo que, en una tienda, el ¨²nico alimento era un enorme bloque naranja de queso que no sab¨ªa a nada, s¨®lo a sal".

Hubert y Marzena fueron al mismo colegio y se criaron en el mismo c¨ªrculo de amigos. Todo el mundo en el colegio sab¨ªa que la abuela de Hubert hab¨ªa emigrado a Estados Unidos antes de la crisis y enviaba cajas de comida a la familia. "Todos est¨¢bamos celosos de esa abuela de Estados Unidos", dice Marzena. Hubert guarda gratos recuerdos de cuando recib¨ªa grandes tabletas de chocolate que cortaban con cuchillo, y Nocilla, que no se pod¨ªa conseguir en Polonia en aquella ¨¦poca. "Una vez, Hubert trajo naranjas al colegio", explica Marzena. "Cada una de ellas ven¨ªa envuelta en un fino papel. Por suerte, Hubert estaba enamorado de m¨ª, as¨ª que me las ofreci¨® a m¨ª en especial. Ten¨ªan un sabor delicioso y utilic¨¦ el papel como marcap¨¢ginas durante mucho tiempo".

Debido a la estrechez, el m¨¢s m¨ªnimo placer era motivo de alegr¨ªa -"incluso la tableta de chocolate m¨¢s peque?a o un caramelo de menta", recuerda Marzena-. Conserva vivos recuerdos de peque?os placeres, como cuando ella y sus amigas se pon¨ªan limonada en polvo en la lengua -"se hac¨ªa una espuma estupenda", dice-. En estos tiempos m¨¢s pr¨®speros le preocupa que su hija no aprecie lo bien que vive: "Hay muy pocas cosas que hagan feliz a Klaudia. Los caramelos son s¨®lo caramelos, nada es especial para ella".

ITALIA: LOS MANZO, DE PALERMO

Historias de peces

La vida de la simp¨¢tica familia siciliana Manzo est¨¢ muy pegada al mercado. ?l, Giuseppe, trabaja en una pescader¨ªa; ella, Piera, hace la compra a diario. Y ambos viven con sus tres ni?os en una casa rodeada de frutas, quesos y panes. Les encantan los platos de pasta y los helados. Sobre el pescado hay diversidad de opiniones.

Las ma?anas de los d¨ªas laborables de Giuseppe Manzo comienzan en un apartamento de una tercera planta sobre la calle en la que trabaj¨® su padre como vendedor de helados, en el mercado Capo de Palermo. Fuma el primer cigarrillo y se toma un caf¨¦ mientras su esposa, Piera Marretta, y sus tres hijos empiezan a despertar. Desde la ventana de su apartamento podemos ver la tienda de pescado y marisco en la que trabaja. Cuando llega la carga de pescado de sus jefes baja las escaleras. Los camiones de la competencia entran con gran estruendo, y todos se apuran para preparar mostradores y mesas al aire libre antes de la llegada de los clientes. Vendedores de frutas y verduras, carniceros, tenderos, pescaderos y panaderos abren sus negocios cada d¨ªa, excepto los domingos.

Algunas ma?anas, Giuseppe acude temprano al muelle para elegir entre la pesca del d¨ªa, pero hoy se encuentra paleando hielo picado en bidones y mojando mesas llenas de bacalao, abadejo y pesce azzurro (el nombre gen¨¦rico para sardinas, anchoas y caballa). La pescader¨ªa, que se encuentra en la primera planta de una vieja iglesia cat¨®lica en la que todav¨ªa se celebran misas, brilla de limpieza, y est¨¢ decorada con losas pintadas a mano. Desde sus profundidades, Giuseppe y otro pescadero sacan una gigantesca balanza a la calle, adem¨¢s de mesas para cortar y envolver, y afilados cuchillos. Cortan en rodajas un pez espada del tama?o de un hombre y lo colocan con la espada apuntando hacia arriba para lograr el m¨¢ximo efecto visual posible.

A la vez que da comienzo la jornada de Giuseppe, tambi¨¦n lo hace el d¨ªa escolar en el apartamento del piso de arriba, con un taz¨®n de leche con cereales para Pietro, de nueve a?os, y Domenico, de siete. Piera dice a los chicos que hoy les llevar¨¢ la comida -pasta al forno (pasta al horno)- al colegio. Con Mauritio, de dos a?os, sentado sobre una cadera y un cigarrillo entre los dedos, al que va dando caladas y orienta hacia la ventana mientras habla, Piera recuerda a aquellas provocativas actrices italianas de los a?os sesenta.

Los chicos se echan a la espalda las pesadas mochilas, se despiden de su madre con un beso y corren hacia la pescader¨ªa para pedirle a Giuseppe dinero para su tentempi¨¦ diario, tres euros para los dos. Con el dinero en mano se dirigen a una tienda cercana para comprar caramelos y cartones de zumo. Los ni?os guardan la compra en la mochila, corren a dar un beso de despedida a su padre y luego caminan un minuto hasta la escuela mientras Piera les observa desde la ventana.

"Se me hace extra?o compartir todo esto sobre nosotros", afirma Piera cuando le pregunto por su rutina diaria, pero no tarda en entusiasmarse con dicha tarea. Aunque trabaja enfrente de casa, Giuseppe no siempre va a comer, dice ella. Toma un caf¨¦ all¨ª, y a mediod¨ªa come ensalada de marisco entre cliente y cliente. Si va a casa, tal vez se prepare pasta o un plato de carne. Los chicos comen en la cafeter¨ªa del colegio, pero si est¨¢ cerrada, ella y las dem¨¢s madres van a la escuela a mediod¨ªa y dejan comida caliente en bolsas identificadas con el nombre de sus hijos.

Piera me dice que no le gusta el pescado. ?Y no le importa cocinarlo? "A veces lo preparo", responde. "Principalmente frittura [mezcla de pescado frito]. La frittura s¨ª me gusta". Tambi¨¦n le gustan el marisco, el pulpo y los calamares. Lo que no le agrada es el pescado cl¨¢sico, como el lenguado, el at¨²n, el pez espada y la merluza, especialmente por su olor. Sin embargo, s¨ª sirve varitas de pescado congeladas. "Son f¨¢ciles de preparar para los ni?os", afirma, "y puedo conservar unas cuantas en el congelador". Y no desprenden olor. "Otra cosa bien distinta es la pasta. La consumimos a diario; con jud¨ªas, patatas, tomate o almejas, de mil formas distintas. En ocasiones con rag¨² [salsa de carne]". ?Y de postre? "Los pasteles del lugar son fabulosos, y Sicilia es uno de los mejores lugares del mundo para comer helado".

Hoy d¨ªa, la mayor¨ªa de tiendas de comestibles y mercados de Palermo siguen siendo los mismos negocios peque?os y familiares con los que Piera se cri¨®. Dice que hace la compra cada d¨ªa, una de las ventajas de vivir justo encima del mercado. Los Manzo no se pueden permitir un coche o una moto, pero las calles de Palermo est¨¢n tan congestionadas de veh¨ªculos que parece que todos sus habitantes tengan al menos uno.