Fusi¨®n italiana con productos gallegos
GALILEO, restaurante orensano con recetas sencillas y diet¨¦ticas
De manera silenciosa, sin apenas hacer ruido ni buscar la notoriedad con platos estrafalarios, Flavio Morganti y su restaurante Galileo han ido escalando posiciones hasta colocarse en un lugar destacado en el ¨¢mbito de la cocina espa?ola contempor¨¢nea. Quiz¨¢ se trate del mejor ejemplo de fusi¨®n de las cocinas ib¨¦rica e italiana. O lo que es igual, de la m¨¢s lograda superposici¨®n de las t¨¦cnicas culinarias del pa¨ªs transalpino a los productos gallegos. Su progresi¨®n en Ourense, ciudad donde est¨¢ triunfando, ha seguido una trayectoria muy firme. Flavio Morganti abri¨® la cafeter¨ªa Baviera en 1991; ampli¨® su actividad en 1999 con este restaurante situado a las afueras, y remat¨® en 2001 con la gran pizzer¨ªa Mamma Mia, lugar desenfadado que llena a diario. La cocina de Galileo est¨¢ al d¨ªa en las corrientes de moda. Respeta el sabor de las materias primas; se basa en recetas sencillas y diet¨¦ticas; controla bien los puntos de cocci¨®n de carnes y pescados; hace alarde de un gran sentido est¨¦tico y demuestra acierto en los aderezos. En suma, un ejemplo de sensibilidad y equilibrio.
GALILEO
Carretera de Ourense-Trives, kil¨®metro 12. Santa Baia. Pereiro de Aguiar (a 15 kil¨®metros de Ourense). Tel¨¦fonos: 988 38 00 82 y 988 38 04 25. Cierra domingos noche y lunes. Men¨² degustaci¨®n: a partir de 45 euros. Revuelto de grelos y gambas de Huelva, 12. Manitas de cerdo gratinadas con provolone, 11. Medallones de rape con salsa de azafr¨¢n, 21. Semifr¨ªo de avellana y fruta confitada, 6.
Pan ... 4
Caf¨¦ ... 5
Bodega ... 6,5
Aseos ... 7
Ambiente ... 9,5
Servicio ... 9
Delicados aperitivos
Se empieza con un delicioso capuchino de calabac¨ªn con patatas chip y alcachofas; con unas lascas de lubina y salm¨®n marinadas con ensalada, y con una copita de berberechos sobre lecho de cebollitas. Tres delicados aperitivos. Con determinados platos queda de manifiesto la debilidad de Morganti por los quesos italianos, que en ocasiones mezcla con las carnes y los mariscos hasta sobrepasar los l¨ªmites razonables: la cola de bogavante, bien tersa, sale perjudicada por efecto de una suave crema de parmesano, y la suculenta manita de cerdo no se beneficia nada con el gratinado de queso provolone. ?L¨¢cteos con mariscos y casquer¨ªa?
Es agradable el escalope de foie-gras sobre compota de manzana, y genial la sopita de jerez con gambas de Huelva, plato de una pureza extrema. A la hora de componer el men¨² hay que tener presente que las raciones de Galileo son copiosas. En general, bastan algunos entrantes para compartir seguidos de un plato fuerte. Es una pena que el medall¨®n de rape a la salsa de azafr¨¢n se descompense por efecto de unas alubias negras con hollejo y bastante duras. O que el soberbio pich¨®n asado se sirva en compa?¨ªa de un risotto (arroz) exageradamente al dente, incluso para el gusto italiano.
TENTACIONES GOLOSAS
EL RESTAURANTE GALILEO se encuentra en una antigua casona gallega a las afueras de Ourense, restaurada con un sentido est¨¦tico encomiable. Aparte de los comedores privados, que se distribuyen a la altura de la calzada, el lugar m¨¢s espectacular lo ocupa el sal¨®n situado en la segunda planta. A la hora de reservar conviene tener presente que junto a la gran cristalera, que remata uno de los extremos del comedor, se alinean las mesas con las mejores vistas. De la direcci¨®n del servicio de sala se ocupa Joaquina Prado, esposa de Morganti, que supervisa los detalles. El resto de este gran equipo lo componen Francisco Rey Dom¨ªnguez, adem¨¢s del joven Daniel, y Manuel de Santiago, un sumiller de campanillas. Antes de los postres se suele ofrecer una degustaci¨®n de quesos italianos y espa?oles, en compa?¨ªa de dulces de frutas. Lo que no se entiende es que en el coraz¨®n de Galicia, el ¨²ltimo reducto espa?ol de los panes artesanos, la calidad de las piezas que ofrece Galileo sea mala. El cap¨ªtulo dulce supera, incluso, al salado. Propuestas como el timbal de manzana especiada con crema inglesa a la vainilla o el semifr¨ªo de avellana y fruta confitada son un ejemplo de tentaci¨®n golosa. Los men¨²s degustaci¨®n se organizan a petici¨®n de los comensales. A partir de 45 euros en adelante, Morganti trabaja por encargo al precio que se pacte y los platos que se deseen. La lista de vinos, bastante bien pertrechada, se completa con una carta de las mejores aguas minerales espa?olas e italianas.
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