En busca de la innovaci¨®n

Nadie duda de que Jos¨¦ Mac¨ªas es un experto en promoci¨®n. Y no s¨®lo porque era su anterior profesi¨®n antes de dedicarse a la hosteler¨ªa. A su restaurante La Fondue, en pleno paseo mar¨ªtimo de la capital gaditana, le inventa peri¨®dicamente una nueva idea para seguir atrayendo clientes, mientras conserva los ya ganados con innovadores platos y productos. Presume de que ha sido pionero en C¨¢diz en traer, hace casi 20 a?os, el salm¨®n ahumado. Hace cinco, introdujo el avestruz y el canguro. Y en sus paseos diarios por el mercado busca la inspiraci¨®n con la que sorprender otra vez.

Mac¨ªas recondujo su faceta profesional en 1988, cuando adquiri¨® un peque?o local que convirti¨® en el restaurante El Salm¨®n. "Me pregunt¨¦ a m¨ª mismo qu¨¦ es lo que no hab¨ªa en C¨¢diz y me di cuenta de que los ahumados eran unos grandes desconocidos". Un a?o m¨¢s tarde apost¨® por adquirir un establecimiento aleda?o, bastante m¨¢s grande, y donde hizo de la fondue, de carne o de queso, su principal referente. "En aquel momento, era algo poco desarrollado en la ciudad".

Los ahumados y las fondues se mezclan en la carta con otros 60 platos. Carnes, pescados, guisos y ensaladas cuyos ingredientes busca, personalmente y a diario, el propio Mac¨ªas en el mercado central de abastos del casco antiguo o en los establecimientos de ventas al por mayor. Viajes que garantizan la calidad y la frescura de los productos. Tambi¨¦n hay postres caseros de renombre, que mima especialmente Carmen S¨¢nchez, esposa de Jos¨¦, que tambi¨¦n est¨¢ al frente del restaurante.

En esos paseos por el mercado, el propietario de La Fondue ha ganado experiencia para distinguir el estado del pescado, para diferenciar a primera vista las hembras y los machos del marisco y para elegir cada especie en un puesto diferente. "No importa que sea un poco m¨¢s caro. Lo importante es conseguir la confianza. Los encargados ya saben exactamente qu¨¦ es lo que quiero y es lo que me dan", explica Mac¨ªas.

Pero la carta de La Fondue no puede completarse s¨®lo en las visitas al mercado. Porque hay productos que es necesario encargar por tel¨¦fono. Es el caso de la avestruz o el canguro, que solicita v¨ªa m¨®vil a una empresa de Madrid.

"Cuando yo introduje el avestruz en 1994, ven¨ªa de Sud¨¢frica. Ahora ya se han hecho granjas en Espa?a". El canguro, desde Australia, entr¨® en plena crisis de las vacas locas como un aceptable sustituto de la ternera. Estos innovadores productos se sirven en su restaurante al plato refractario. Las carnes son llevadas a la mesa crudas y aderezadas con pimienta molida y sal. Son los propios clientes los que las preparan a su gusto. Es la misma forma con la que se presenta el lomo de buey y el magret de pato.

Mac¨ªas ha desarrollado su experiencia en promoci¨®n en su restaurante con una carta a modo de revista, que tambi¨¦n ense?a las excelencias tur¨ªsticas de la ciudad; con una p¨¢gina web www.telefondue.com o con un club de gourmets que acaba de crear para los clientes m¨¢s asiduos. La mente del propietario no descansa proyectando nuevos platos. Acaba de invertir 12.000 euros en un horno de especiales caracter¨ªsticas para poder preparar, de nuevo por primera vez en C¨¢diz, el botillo, plato tradicional del Bierzo, que consiste en un embutido con huesos de distintas partes del cerdo.

Y todo eso sin renunciar al frito gaditano de pescado y a guisos de toda la vida. Mac¨ªas presume de que hay clientes, y m¨¢s en verano, que no faltan un d¨ªa a comer a su restaurante. Son las recompensas a su intensa labor de promoci¨®n.

Restaurante La Fondue. Paseo Mar¨ªtimo, 27. C¨¢diz. 956 25 80 04. Precio por comensal: 15 euros. www.telefondue.com.