Tapas, bocaditos y recetas creativas
PALACIO DE MIRAFLORES, platos sencillos de Juan Pablo Felipe en la sierra madrile?a
En la sierra de Madrid, donde proliferan los establecimientos hosteleros, apenas existen restaurantes que merezcan rese?arse por su calidad culinaria. Sin embargo, junto a los m¨¢s concurridos, que soportan las avalanchas de los fines de semana, comienzan a surgir otros de mayor nivel que los que hasta ahora acaparaban la fama. Lo ¨²ltimo de este verano es el Palacio de Miraflores, residencia solariega de mediados del siglo pasado que acaba de ser reconvertida en un hotel balneario donde se aloja un restaurante con aspiraciones serias.
En calidad de asesor figura Juan Pablo Felipe, hiperactivo cocinero que ha trasladado hasta el pueblo de Miraflores parte de los platos que se ofrecen en El Chafl¨¢n, prestigioso restaurante madrile?o. Es decir, un surtido de recetas creativas entre las que destacan las tapas y los peque?os bocaditos, determinados platos de at¨²n y el risotto de hongos, iconos culinarios que siempre lo acompa?an.
PALACIO DE MIRAFLORES
Fuente del Pino, 6. Miraflores de la Sierra (Madrid). Tel¨¦fono: 918 44 90 50. No cierra. Entre 80 y 90 euros. Men¨² selecci¨®n Juan Pablo, 70 euros. Men¨² con selecci¨®n de vinos, 90. Langostinos con espinacas, 20. Solomillo de at¨²n rojo al oporto, 30. Carrillera de cerdo ib¨¦rico con pur¨¦ de apio, 30. Crema de caf¨¦, pi?a y vainilla, 10.
Pan ... 4
Caf¨¦ ... 8
Bodega ... 8,5
Aseos ... 7,5
Servicio ... 6
Ambiente ... 5,5
A las pocas semanas de su inauguraci¨®n, y aun teniendo en cuenta los descontroles derivados de la falta de rodaje, se aprecia una voluntad de superaci¨®n bastante clara. La carta, que propende a la sencillez, se desglosa en tres bloques: entrantes (todos a 20 euros), pescados (30) y carnes (30). Una simplificaci¨®n excesiva que obliga a poner en tela de juicio la justicia de sus precios. ?Tiene sentido que cuesten lo mismo un arroz que un marisco tan caro como los langostinos de Sanl¨²car o una carne tan econ¨®mica como las carrilleras de cerdo? Cuando se opta por el men¨², se paladean tapas y diminutas raciones entre las que no faltan los chips de tub¨¦rculos (yuca, remolacha) y los bastoncitos de berenjenas fritas. Por cuestiones de gusto personal, Juan Pablo Felipe ha profundizado en la gama de los ¨¢cidos. Nada tiene de extra?o que el pomelo y la pungente acidez del lim¨®n o la lima aparezcan con reiteraci¨®n en sus chupitos, peque?os aperitivos o platos salados. Propensi¨®n que se hace extensible a los vinagres. Lo ratifican el fant¨¢stico osti¨®n con guacamole y lima; el delicado tartar de at¨²n con gazpacho ahumado; el solomillo de at¨²n rojo con pomelo rosa o el foie-gras mi cuit con zanahorias y c¨ªtricos. Salvo el cochinillo asado, que no vale nada, convencen el minibocadillo de pan con tomate, el risotto de hongos, en la l¨ªnea habitual, y los chipirones al pil-pil con esp¨¢rragos.
SEISCIENTAS REFERENCIAS EN LA BODEGA
EL NUEVO Palacio de Miraflores ocupa un antiguo caser¨®n, bien rehabilitado, que adolece de un rancio y decadente barroquismo. Y eso a pesar de que sus estancias, muy mal iluminadas y pr¨®digas en alardes de cursiler¨ªa y tapicer¨ªas abigarradas, se ennoblecen con valiosas antig¨¹edades. De la direcci¨®n del hotel se ocupa Isabel Felipe, hermana de Juan Pablo, profesional con una s¨®lida experiencia. Cuando el tiempo lo permite, merece la pena disfrutar de su terraza con vistas a la sierra. Un lugar que realiza las funciones de bar al aire libre donde Juan Pablo Felipe ofrece un amplio surtido de tapas, la mayor¨ªa fr¨ªas, que se tarifan todas a 2,50 euros. Particular inter¨¦s suscita la bodega, id¨¦ntica a la de El Chafl¨¢n, en la que figuran 600 referencias, 400 vinos tintos y blancos espa?oles, 100 vinos extranjeros y cerca de 100 vinos dulces y generosos, ideales para la sobremesa o para acompa?ar los postres. En el cap¨ªtulo goloso, la casa demuestra m¨¢s solidez de la que es habitual en un nuevo restaurante. En la relaci¨®n, cosas tan sugerentes como la sopa de pera con helado de vainilla y espuma de chocolate, o la fruta de la pasi¨®n con chocolate blanco. Resulta muy agradable el helado de fresa con vainilla, y seductora la crema de caf¨¦ con pi?a. Otro punto de inter¨¦s es el carro de quesos, que no incluye demasiadas piezas, pero mantiene un gran equilibrio entre los de pasta dura o blanda, bien sean de vaca, cabra u oveja. Desilusiona el mediocre surtido de panes, sobre todo en los turnos de noche, cuando las barras se acartonan y endurecen. Y est¨¢ bien el caf¨¦ de Colombia, que es bueno y se elabora de manera correcta.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
