El tartar de los tartares

Primero, s¨®lo suced¨ªa en los restaurantes pijos. Luego, empez¨® a suceder en los que, sin ser pijos, ten¨ªan unas pretensiones. Ahora ya sucede hasta en los de men¨². No puedes leer la lista de platos del d¨ªa de cualquier restaurante sin que suceda. Ya es tarde para volver atr¨¢s. Me refiero a lo del carpaccio.

Hubo un tiempo, ya lejano, en que las cosas de comer se dec¨ªan por su nombre. El carpaccio era carpaccio. El tartar era tartar. Si en una carta le¨ªas carpaccio sab¨ªas que el cocinero hab¨ªa elaborado ese plato compuesto de lonchas de carne o pescado, cortadas muy finas y condimentadas con diversas especias, que se consume crudo. Hoy, no. Hoy ning¨²n chef llama al pan, pan, y me temo que la Escuela de Hosteler¨ªa est¨¢ a punto de crear una nueva asignatura llamada redacci¨®n de cartas po¨¦ticas. Uno de los ejemplos m¨¢s gloriosos nos lo ofrece el restaurante La Camarga, de la calle de Aribau de Barcelona, donde te sirven carpaccio de ceps. O el Totum, de la Gran Via, donde tienen carpaccio de naranja y carpaccio de pi?a.

La raz¨®n de cortar los ceps, la pi?a o la naranja a trocitos finos no puede ser otra que las ganas de gastar poco o las ganas de hacerse el creativo. En cualquier caso, resign¨¦monos. Si un cocinero decide cortar la pi?a, los ceps o la naranja a l¨¢minas se supone que est¨¢ elaborando un carpaccio. Digo yo que si ese cocinero le tira una botella de cava al ma?tre por encima le estar¨¢ haciendo una lluvia dorada de brut nature.

Pero la poes¨ªa se extiende por doquier y en las cartas nos encontramos de todo. Por ejemplo, en el libro Cocina para c¨®ctel, libro que se nos vende como "estilismo gastron¨®mico" (?eing?), hay una receta espectacular. El "tartar de r¨²cula y parmesano". ?El tartar de r¨²cula y parmesano consistir¨¢ en machacar r¨²cula y parmesano? No lo s¨¦. Igual que no s¨¦ qu¨¦ es el caviar de mel¨®n, creado por Ferran Adri¨¤. Tal vez es mel¨®n en bolitas. Tal vez son las huevas de un pez llamado pez mel¨®n, que se cr¨ªa en algunas charcas adyacentes al Volga. Sin embargo, el ejemplo m¨¢s extraordinario de creatividad lo vieron estos ojos en el restaurante Hanoi, de la plaza de Letamendi. De postre nos ofrecieron una "suprema de manzana". Hasta ahora yo, pobre de m¨ª, s¨®lo hab¨ªa ingerido supremas de merluza. Por eso, y esperando que cualquier d¨ªa me den kokotxas de cacahuete, no voy a resistirme m¨¢s. Tambi¨¦n quiero contribuir a la cocina del futuro. Si me lo permiten, paso a enumerar algunas ideas de platos:

Zanahoria de palangre. Se trata de una zanahoria que se sirve sujeta a un cordel a trav¨¦s de un anzuelo. La misma innovadora receta se puede utilizar para elaborar el entrecot de palangre, el bocadillo de palangre o hasta las patatas bravas de palangre.

Civet de mortadela. Es una mortadela que se ha dejado macerar durante 48 horas. Servirla frita.

Trinxat de cormor¨¢n. Herviremos el cormor¨¢n y lo pasaremos por la sart¨¦n con un ajo y panceta. Lo m¨¢s importante del trinxat es cobrarlo muy caro.

Humus de tomate. El cl¨¢sico tomate frito, s¨®lo que mucho m¨¢s escaso.

Y el plato estrella. El carpaccio de jam¨®n en dulce. Estoy muy orgullosa de esta creaci¨®n. Se trata de jam¨®n en dulce cortado a lonchas muy finas. (Si el jam¨®n en dulce no es carpaccio, entonces es entrecot de jam¨®n en dulce). Y si esto del carpaccio sigue prosperando, podemos trasladar la idea al mundo de la moda. As¨ª, el dise?ador enrollado ya no crear¨¢ blusas transparentes. Crear¨¢ carpaccios de blusa.

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