El t¨¦: seducir por la nariz

"Cuando digo que soy nariz, la gente me imagina con una cara determinada. Y cuando me ven, se llevan una decepci¨®n". Puede ser. Aunque para bien. De rasgos suaves y facciones ani?adas, In¨¦s Berton prepara sus t¨¦s, cada cual m¨¢s ins¨®lito, en el bar de un c¨¦ntrico hotel madrile?o. Nacida hace 33 a?os en Buenos Aires, es una de las 11 narices del mundo. O lo que es lo mismo, una de las personas con un olfato especialmente desarrollado que utiliza para descubrir la procedencia de una hebra de t¨¦ o la composici¨®n de una mezcla. Ocho hombres y tres mujeres de distintas nacionalidades que desde Inglaterra designa el Tea Council. "No es algo que solicites, es como un reconocimiento que te dan", dice la m¨¢s joven de este selecto grupo.

"La gran concesi¨®n que nos otorga este t¨ªtulo es poder pisar plantaciones a las que nadie tiene acceso. Como las de t¨¦ blanco. Antes lo cosechaban exclusivamente mujeres v¨ªrgenes con guantes blancos, y s¨®lo el emperador pod¨ªa tocarlo. Hoy son jardines supercustodiados. Nosotros trabajamos para las casas madre y somos los que al final generamos tendencias que hacen que la demanda vaya hacia uno u otro lado. Por ejemplo, cuando apareci¨® el brote de neumon¨ªa at¨ªpica asi¨¢tica, el mercado del t¨¦ verde cay¨® porque no se pod¨ªa sacar del pa¨ªs y todo qued¨® para el consumo interno. Entonces fue cuando empez¨® a ponerse de moda el t¨¦ rojo". El contacto entre los miembros de esta suerte de jedis es m¨ªnimo. Nunca se re¨²nen, pero se van encontrando en las plantaciones de media Asia. Adem¨¢s, algunos de ellos, como la propia In¨¦s, son a su vez brokers de t¨¦, con lo cual el secretismo y la discreci¨®n marcan la relaci¨®n entre todos. "Coca-Cola no le cuenta su f¨®rmula a Pepsi, ?verdad?", dice para zanjar el tema.

Pero como en toda moneda, existe la otra cara que se opone a este halo de superdotada con privilegios. Contratos que durante ocho a?os le han prohibido tomar caf¨¦ o no poder permitirse el lujo de coger un resfriado. "Una vez estuve en Nueva York dise?ando el cambio de carta de unos hoteles muy grandes", recuerda mientras advierte, temerosa, un exceso de aire acondicionado en el sitio donde se encuentra. "Saliendo del aeropuerto, la agarr¨¦, y en vez de 10 d¨ªas tuve que quedarme mes y medio hasta que me cur¨¦ y pude empezar a trabajar". Tambi¨¦n rescata cap¨ªtulos de su infancia. "Cuando iba a la escuela era terrible. Me invitaba una compa?era a dormir en su casa y, si al llegar no me gustaba el olor, ten¨ªa que llamar a mis padres para que me vinieran a recoger (?). Parec¨ªa un sabueso. Mis amigas dec¨ªan que era una pesadilla y, tambi¨¦n, que les iba a ser dif¨ªcil conseguir un novio para m¨ª".

Acab¨® cas¨¢ndose con Rodrigo Toso, un conocido cocinero de Argentina. A ¨¦l le oblig¨® a dejar de fumar, y las personas que trabajan con ella tienen prohibido usar perfume o desodorante. Ciertos olores le provocan desde p¨¦rdidas de concentraci¨®n hasta fuertes dolores de cabeza. Pero ya ha habido gente, aparte de paladares exquisitos, que se ha beneficiado de su particular dote. "Una fundaci¨®n me llam¨® para dar unas charlas a enfermos terminales que recib¨ªan tratamientos paliativos. Muchas veces, estos enfermos van perdiendo su olfato. Pero si les puedes explicar olores, recurrir a su memoria olfativa, eso les calma un mont¨®n. Este sentido es uno de los que m¨¢s pueden tranquilizar o exasperar".

Francia fue el inicio de su largo periplo. Al cumplir la mayor¨ªa de edad abandon¨® el hogar familiar. Estudi¨® para perfumista, pero lo de la qu¨ªmica no la convenc¨ªa. As¨ª que volvi¨® a hacer las maletas y a los 21 se fue a Nueva York. Primera etapa: el Guggenheim Soho. Primero para descubrir a los visitantes el arte latinoamericano, aunque a la postre acab¨® por descubrir el suyo propio. Debajo del museo se erig¨ªa The T Emporium, una casa de t¨¦ de la que era asidua. Y bajo las ense?anzas de la japonesa Fumiko pas¨® de clienta a hacer sus propias mezclas. Poco despu¨¦s estaba saltando de pa¨ªs en pa¨ªs a la caza de la hebra perfecta. "Al principio viajaba con ropero, zapatos de tac¨®n y todo eso, pero con el tiempo me di cuenta de que aqu¨¦lla era otra onda", rememora. Tocaba patearse las plantaciones de China, Jap¨®n, Taiwan y Sri Lanka con un petate con una tetera de hierro fundido y un cuaderno lleno de dibujos. O acampar en Darjeeling, en busca del champagne del t¨¦, que crece al pie del Himalaya entre Nepal, Sikkim y Bhutan. O la India, el pa¨ªs que m¨¢s veces ha pisado. Al principio para comprar t¨¦ por encargo, y con el tiempo, tambi¨¦n para su propia marca: Tealosophy, su forma de hacer realidad el deseo que le inculc¨® un monje: "El arte de ritualizar la hospitalidad".

* Hoy tiene m¨¢s de 300 variedades de t¨¦ registradas a su nombre, dise?a vajillas, acaba de lanzar una l¨ªnea de exquisitos chocolates desde su base en una exclusiva zona de Buenos Aires, e incluso ha recopilado en un disco, editado por Dro East West, diferentes canciones que remiten a sus ex¨®ticos viajes.

Su nombre est¨¢ en las agendas de los c¨ªrculos m¨¢s selectos, y ha inventado mezclas para m¨¢s de una celebridad: el difunto John John Kenned, Lou Reed, los Reyes de Espa?a? "Fue durante el Congreso de la Lengua en Argentina. A ¨¦l le hice el t¨¦ del Quijote, algo fuerte, todo frutos rojos. A ella, t¨¦ con jazmines y flores de azahar. En el mismo congreso se encontraban S¨¢bato, Saramago y Carlos Fuentes. Para ellos pens¨¦ un t¨¦ del silencio, para meditar: un chai, cosecha de t¨¦ negro, con cardamomo, canela, jengibre y pimienta".

Pero de nada se siente tan orgullosa como del encargo para el Dalai Lama que le hicieron los padres de la actriz Uma Thurman, que llevaban el centro tibetano de Nueva York. El resultado, las Jasmine Pearls, una virguer¨ªa a base de hebras de t¨¦ verde y flores de jazm¨ªn.

A pesar de tanto glamour, In¨¦s trata de no perder la cabeza. Gracias al yoga moldea su esp¨ªritu zen. Ama el mate, pero no tanto como las tazas de Nesquik que bebe desde ni?a. Y su olor favorito, lejos de esos frascos cotizados a precio de oro, no es otro que el de las tostadas reci¨¦n hechas.

Propuestas c¨®mplices: cuatro maneras de despertar el paladar y el olfato

Rodrigo Toso es uno de los chefs m¨¢s reconocidos de Argentina, donde dirige el restaurante Promenade Alvear de Buenos Aires, a pocos metros de la boutique que In¨¦s tiene dedicada al t¨¦. De la uni¨®n de la creatividad de ambos han surgido estas recetas en las que el t¨¦ es un ingrediente imprescindible.

01 Sopa de trucha con gelatina de Lapsang

Ingredientes para 4 personas: 2 truchas enteras, 4 cucharadas de manteca, 2 ramas de apio, 1 zanahoria, 2 cebollas, 1 ramito de hierba, 2 'echalotes', 1 botella de vino Chardonnay, 1 atado de perejil, 4 decilitros de crema, ralladura de 2 limones, 2 cucharadas de cilantro fresco, 2 cucharadas de Lapsang Souchong, 14 gramos de gelatina sin sabor.

Elaboraci¨®n de la sopa. Dividir en dos cada trucha, quitarle la piel, todas las espinas y el espinazo, y reservar. Hacer un caldo dorando el espinazo en un poco de manteca junto con el ramito de hierbas, el apio, la zanahoria y una cebolla (todo cortado en trozos grandes). Para desglasarlo, incorporar media botella del Chardonnay y, cuando se evapore todo el alcohol, agregar un litro de agua. Cocinar 20 minutos a fuego suave. Saltear en manteca una cebolla y los echalotes picados muy finos, hasta que ambos queden transparentes. Agregar el pescado y, cuando est¨¦ cocido, a?adir el resto del vino. Cocinar de 10 a 15 minutos para que se evapore el alcohol. Agregar un ramito de perejil atado e incorporar el caldo. Cocinar otros 20 minutos. Procesar o licuar. A?adir crema y reducir la sopa durante 10 a 15 minutos a fuego suave. Rectificar de sal, agregar la ralladura de 2 limones y el cilantro picado.

La gelatina, paso a paso. Calentar dos tazas de agua con el t¨¦ Lapsang Souchong. Agregar la gelatina (2 sobres), calentar hasta que se disuelva bien y poner en una cubitera de hielo para que alcance 2 cent¨ªmetros de altura. Dejar en heladera de 4 a 6 horas. Una vez listo, desmoldar y cortar en cubos de 2 cent¨ªmetros de lado. Guardar en heladera hasta servir.

Presentaci¨®n. Servir la sopa en un bol y acompa?ar con 2 o 3 cubitos de gelatina de Lapsang.

Secretos de 'chef'. Cada comensal agregar¨¢ el Lapsang que desee, seg¨²n lo ahumada que quiera su sopa.

02 Solomillo de cerdo laqueado en miel, piment¨®n y 'honey trip tea' con esp¨¢rragos salteados al lim¨®n.

Ingredientes para cuatro personas: 4 lomos de cerdo (de 250-300 gramos cada uno), 110 cent¨ªmetros c¨²bicos de aceite de oliva, 4 cucharadas de miel, 2 cucharadas de piment¨®n, 2 cucharadas de pimienta negra molida gruesa, 2 cucharadas de t¨¦ Honey Trip (se puede reemplazar por un t¨¦ con miel), 1 paquete de esp¨¢rragos, ralladura de c¨¢scara de tres limones.

Elaboraci¨®n del solomillo. Eliminar la grasa y secar con papel. Marinar la carne con una mezcla de 100 cent¨ªmetros c¨²bicos de aceite de oliva, miel, piment¨®n, pimienta negra ecras¨¦ y t¨¦ Honey Trip. Dejarlo de un d¨ªa para otro. Retirar el exceso de marinada, salar y cocinar en sart¨¦n bien caliente con dos cucharadas de aceite de oliva. Dorar por todos los lados, pintando constantemente con la marinada.

Los esp¨¢rragos. Cortar la base (10 cent¨ªmetros) y hervir las puntas en agua con sal durante 10 minutos. En una sart¨¦n, calentar un poco de aceite de oliva y cocinar los esp¨¢rragos previamente escurridos. Salpimentar y agregar la ralladura de c¨¢scara de lim¨®n. Cortar cada solomillo en dos partes.

Presentaci¨®n. Servir en cada plato laqueando la carne con la marinada y acompa?ar con esp¨¢rragos. l

03 'French toast' y peras asadas con mascarpone y alm¨ªbar de t¨¦ Vanilla Tigre.

Ingredientes para cuatro personas: 4 cucharadas de t¨¦ Vanilla Tiger (se puede sustituir por un t¨¦ avainillado), 9 cucharadas de az¨²car, 8 rodajas de pan de molde, 6 huevos, 400 cent¨ªmetros c¨²bicos de leche, 100 cent¨ªmetros c¨²bicos de crema de leche, manteca, 2 peras, 150 gramos de queso mascarpone, flores comestibles (opcional), papel absorbente.

Preparaci¨®n del alm¨ªbar de t¨¦. Infusionar el t¨¦ en dos tazas de agua durante tres minutos. Retirar las hebras. Agregar ocho cucharadas soperas de az¨²car y cocinar a fuego fuerte el alm¨ªbar durante 10 minutos.

'French toast'. Cortar ocho rodajas de pan de tres cent¨ªmetros de espesor y quitar los bordes. En un bol, mezclar los huevos, la leche, la crema y una cucharada de t¨¦ de az¨²car. Batir hasta disolver el az¨²car. Pasar las rodajas por esta mezcla y dorar por ambos lados en una sart¨¦n con un poco de manteca bien caliente. Secar sobre papel absorbente y pasarlo por el alm¨ªbar de t¨¦ caliente.

Las peras. En el grill, dorar bien por ambos lados los gajos con piel, cortados en octavos verticales, previamente pintados con aceite y salpimentados.

Presentaci¨®n. Servir las rodajas de pan roci¨¢ndolas con un poquito m¨¢s de alm¨ªbar, y al costado colocar una cucharada sopera de queso mascarpone con dos gajos de pera. Decorar con tres o cuatro flores comestibles org¨¢nicas.

04 Earl Grey Chocolate 'Brownie' con 'nuts & butter toffee'.

Ingredientes para cuatro personas: 250 gramos de chocolate amargo, 125 gramos de manteca, 1 cucharada sopera de t¨¦ Earl Grey en hebras Tealosophy, 5 huevos, 350 gramos de az¨²car, 250 gramos de harina, 1 cucharadita de polvo de hornear, un pu?ado de almendras peladas y tostadas, un pu?ado de nueces 'pecan', un pu?ado de avellanas, media taza de crema de leche, papel de aluminio.

Elaboraci¨®n del 'brownie'. Derretir el chocolate con la manteca. En caliente, agregar el t¨¦ Earl Grey en hebras. Batir los huevos con el az¨²car. Juntar ambas mezclas, revolviendo lentamente con una esp¨¢tula. Seguir revolviendo y agregar harina y polvo de hornear. Colocar en una fuente de horno con papel de aluminio enmantecado. Hornear en horno medio-alto durante 20-25 minutos (encenderlo 20 minutos antes). Una vez cocido, dejar a temperatura ambiente en su fuente.

'Nuts & butter toffee', paso a paso. Picar con un cuchillo las almendras, las pecan y las avellanas. Saltearlas en un poco de manteca; a?adir seis cucharadas de az¨²car y, cuando se forme un caramelo, incorporar la crema. Cocinar apenas unos segundos y dejar enfriar.

Presentaci¨®n. Una vez que todo est¨¦ fr¨ªo, cortar el brownie, cubrir con el relleno de frutos secos y espolvorear con los p¨¦talos de las flores org¨¢nicas comestibles, por ejemplo, borrajas.