"El agua no es inodora ni ins¨ªpida"

Pregunta. Decir que hay dos clases de agua mineral, con gas y sin gas, ?es una barbaridad?

Respuesta. Ahora mismo, s¨ª. Cada agua es totalmente diferente. Dentro de las con gas hay algunas cuyo gas es natural, otras que lo tienen a?adido, otras a las que se les quita y luego se le pone,... Hay mil variedades. Y dentro de las sin gas, pues depende del suelo por donde pasen. Pero como la gente entiende de sabores, m¨¢s que nada es si le va a resultar m¨¢s dura, m¨¢s blanda, m¨¢s salada, m¨¢s dulce,...

P. ?Cu¨¢ntos componentes suele tener?

R. Lo que se eval¨²a es el bicarbonato, calcio, sodio, potasio, hierro, silicatos...

P. ?Cu¨¢ntas aguas tiene en la carta?

R. Treinta y tres.

P. ?El agua se cata como un vino?

R. S¨ª, y se notan las diferencias. Pero el agua se nota m¨¢s en paladar que en nariz. Hay que tener la nariz muy afinada y estar en unas condiciones de cata muy estrictas.

P. ?Hay aguas para seg¨²n qu¨¦ platos?

R. S¨ª, las l¨ªneas de maridaje con el agua pr¨¢cticamente son las mismas que las del vino. A comida m¨¢s ligera, agua m¨¢s ligera, y a comidas m¨¢s contundentes, agua con m¨¢s sabor. Sobre todo el bicarbonato y el calcio es lo que m¨¢s marcan el sabor del agua.

P. ?La carne hay que comerla con agua con gas?

R. Es m¨¢s conveniente con gas porque son las aguas que m¨¢s mineralizaci¨®n tienen. Y si es sin gas, hay aguas que tienen much¨ªsimo cuerpo, por ejemplo Acqua de la Madonna, que viene de las faldas del Vesubio y es m¨¢s potente que la que tiene gas.

P. ?Se permite recomendar el agua a los clientes?

R. S¨ª, como el vino. Tenemos una carta muy completa y la gente tiene curiosidad. Ahora hay un boom del agua, pero cuando empezamos fue muy dif¨ªcil. Empezamos con seis aguas y nadie quer¨ªa llevar la carta de aguas a la mesa porque era como... Y ahora la pide la gente. Un 98% de la gente elige el agua. Ni yo me lo esperaba.

P. ?C¨®mo se interes¨® por el agua?

R. Todo empez¨® porque hab¨ªa gente que me preguntaba qu¨¦ agua ten¨ªamos porque el m¨¦dico le hac¨ªa recomendaciones. Me pic¨® la curiosidad y empec¨¦ a buscar y mirar, a conocer las diferencias que hab¨ªa entre unas y otras. Descubr¨ª que lo que hab¨ªa aprendido sobre el agua no era cierto: no es inodora ni ins¨ªpida. Al final, decid¨ª hacer una carta, y si no funcionaba, nos las beber¨ªamos nosotros.

P. ?Hay aguas muy caras?

R. S¨ª, porque llegan a Espa?a a un precio entre tres y cuatro euros por el transporte y los impuestos.

P. ?De qu¨¦ pa¨ªses tienen?

R. De Noruega, Suecia, Italia, Francia, Irlanda, Reino Unido, Escocia, Espa?a... y ahora tratamos de conseguir una de Jap¨®n.

P. ?Cu¨¢l es la mejor?

R. En t¨¦rminos m¨¦dicos, depende de lo que necesite nuestro organismo. Pero no hay aguas mejores ni peores.

P. ?Con cu¨¢l se queda?

R. A m¨ª me gustan las suaves, pero la que mejor me va para los ri?ones es la Sol¨¢n de Cabras, aunque no es de las m¨¢s me gusta. De las espa?olas, las que m¨¢s me gustan son Bezoya y Cabreiro¨¢. De fuera me quedar¨ªa con una Voss noruega. O con las de Escocia, que son muy neutras.

P. ?Tiene su temperatura de consumo como el vino?

R. Para catar se recomienda la temperatura ambiente, porque el fr¨ªo lo que hace es tapar, aunque yo la pondr¨ªa un poco m¨¢s fresquita.

P. ?Necesita un vaso especial?

R. S¨®lo en la cata. Un vaso transparente, ligeramente m¨¢s ancho en la parte de arriba.