Hecho en Espa?a

Hace poco m¨¢s de dos a?os, en la portada del magac¨ªn de The New York Times aparec¨ªa Ferran Adri¨¤. En el interior se afirmaba que la vanguardia de la gastronom¨ªa ha dejado de estar en Francia para trasladarse al sur de los Pirineos, y, jugando con los idiomas, aseguraba que la "nouvelle cuisine" ha sido superada por la "alta cocina". El art¨ªculo, dedicado a la creatividad, al triunfo de la imaginaci¨®n y al trabajo sistem¨¢tico, fue la consagraci¨®n medi¨¢tica de un cocinero extraordinario, pero tambi¨¦n de la cocina espa?ola. Unos meses despu¨¦s, Le Monde designaba a Adri¨¤ como "el mejor cocinero del mundo". Esto, dicho por el principal peri¨®dico franc¨¦s, tiene mucha importancia, como el hecho de que se?alados cocineros como Bocuse o Herm¨¦ compartan este criterio. O que Marc Veyrat afirme que "la cocina espa?ola va m¨¢s r¨¢pida que la del resto del mundo" porque ha seguido renovando sus estilos, en tanto que las grandes figuras francesas han quedado anquilosadas.

Francia ha marcado durante muchos siglos la pauta de la cocina occidental porque supo canalizar y perfeccionar el refinamiento de la cocina florentina del Renacimiento. La corona hizo bandera de la fastuosidad de la mesa, y todas las cortes europeas les imitaron. Cuando la Revoluci¨®n acab¨® con la monarqu¨ªa y la nobleza, los cocineros se dedicaron a dar de comer a la ¨¦lite del pueblo, que pronto se aficion¨® a los placeres.

Espa?a, que nunca se distingui¨® por el refinamiento, dispuso siempre de magn¨ªficas materias primas; pero en cantidades limitadas, que s¨®lo llegaban a la mesa de los privilegiados, e incluso ¨¦stos no dieron mucha importancia a la calidad de la comida porque las normas sociales no consideraban elegante hablar de ello. Hoy el panorama ha cambiado radicalmente: hemos aprendido a valorar los alimentos, a cuidar la alimentaci¨®n y la gastronom¨ªa, y unos 50 millones de visitantes anuales nos ayudan a difundir las cualidades de nuestra cocina.

Los grandes cocineros. Hay grandes maestros que, como Adri¨¤, gozan de fama internacional: Subijana, Berasategui, Santamar¨ªa, Aduriz, Manuel de la Osa, Francis Paniego, To?o P¨¦rez, Juan Pablo de Felipe, To?i Vicente, Adolfo, Paco Roncero o Ruscalleda, entre otros muchos.

La cocina espa?ola se caracteriza por la calidad de sus materias primas, muchas veces sencillas; humildes, incluso. Pero con imaginaci¨®n se consiguen platos como el gazpacho, que ha pasado a figurar en la carta de restaurantes de todo el mundo. En Espa?a se dan unas circunstancias especiales para producir alimentos de gran calidad. Por la situaci¨®n geogr¨¢fica se disfruta de un clima templado, que permite producciones variad¨ªsimas. En pocos lugares del mundo se puede disponer de frutas y hortalizas frescas y variadas durante todo el a?o. Tambi¨¦n son escasos los pa¨ªses que tienen la posibilidad de disfrutar del pescado de tres mares (Cant¨¢brico, Atl¨¢ntico y Mediterr¨¢neo) y menos a¨²n del privilegio de ser cruce de tantas culturas. Tradiciones distintas que han persistido y han dejado productos, t¨¦cnicas de cultivo y de elaboraci¨®n. Hay otro hecho que merece especial menci¨®n, y es el papel de Espa?a en la difusi¨®n de las producciones. Llev¨® a Am¨¦rica trigo, olivos, vi?edo; ganado vacuno, ovino, caprino, porcino y aviar; pl¨¢tanos, caf¨¦ y ca?a de az¨²car. Y fue puerta de entrada para la difusi¨®n en el mundo de patatas, ma¨ªz, tomates, pimientos, alubias, girasol o pavo.

Es el primer pa¨ªs productor de aceite de oliva y el tercero en la de vino; puntero en c¨ªtricos, hortalizas, pescados, mariscos y cereales. Existe una gran variedad de especies ganaderas; una interesante tradici¨®n en la producci¨®n de c¨¢rnicos y l¨¢cteos, y es el primer pa¨ªs de Europa en la producci¨®n de frutos subtropicales. Adem¨¢s hay gran diversidad de caza mayor y menor, de pelo y de pluma, y el medio ambiente todav¨ªa permite el desarrollo de las abejas y, por tanto, de la producci¨®n de miel.

El irrepetible jam¨®n. Para obtenerlo es indispensable una raza (el cerdo ib¨¦rico), una alimentaci¨®n muy selecta (la bellota) y un ecosistema (la dehesa). En este entorno, el animal consigue su alimentaci¨®n en los largos periodos en los que no hay bellota, y cuando ¨¦sta se produce la complementa con los vegetales y peque?os animales que proporciona este ecosistema, exclusivo de la Pen¨ªnsula. Un largo periodo de maduraci¨®n y una tecnolog¨ªa muy sencilla hacen posible la obtenci¨®n de este producto de sabor, aroma y textura ¨²nicos. Las paletas son m¨¢s peque?as, y su proporci¨®n de carne, inferior a la del jam¨®n; pero sus propiedades gustativas resultan similares. Y el lomo embuchado es la tercera joya del cerdo ib¨¦rico.

Los secretos de un queso. La torta del Casar se obtiene a partir de la leche que produce en primavera la oveja merina. Esta raza fue muy apreciada por la producci¨®n de lana y se consider¨® producto estrat¨¦gico, por lo que no pod¨ªa salir de Espa?a salvo excepciones, como en el caso de dote en las bodas reales. Eso hizo posible su participaci¨®n en la formaci¨®n de las mejores razas europeas y americanas. Su producci¨®n de leche es muy escasa y se cuaja con flor de cardo, y cuando la microbiolog¨ªa es adecuada se produce un queso proteolizado, cremoso, que sorprende por su sabor. Los quesos espa?oles permiten hacer maravillosas tablas. Se puede elegir entre los frescos (burgos, villal¨®n), los semicurados (tetilla, ulloa, pasiego) curados (manchego, mah¨®n, roncal), proteolizados (serena, cabra del Ti¨¦tar) azules (cabrales, gamonedo, pic¨®n), de vaca, de oveja, de cabra o de mezcla.

El azafr¨¢n es la especie m¨¢s cara que existe, y el mejor del mundo es el espa?ol. Para hacer un kilo son necesarios los estigmas de 200.000 flores. Una paella, o una pepitoria, con azafr¨¢n es un plato con clase excepcional, como lo es un bomb¨®n de chocolate con esta especie, que est¨¢ siendo redescubierta por los mejores cocineros.

El tesoro pesquero. El at¨²n rojo se obtiene cuando, en sus migraciones, se captura en las almadrabas colocadas en las proximidades del estrecho de Gibraltar. No hace mucho que los japoneses han descubierto que es el mejor del mundo, y por eso han organizado un sistema de refrigeraci¨®n, despiece inmediato y traslado en avi¨®n hasta sus mercados, en donde recibe la denominaci¨®n de toro (en espa?ol) y se cotiza muy por encima de cualquier otro. Las piezas que se obtienen (ventresca, mormo, contramormo, tarantelo, etc¨¦tera) son diferentes en sus propiedades, y cada una tiene una preparaci¨®n id¨®nea en guisos, asados o salazones.

Los percebes no son exclusivos de Espa?a, pero ninguno se parece en su calidad a los que se recolectan en las rocas de las aguas gallegas y asturianas. No deben ser muy largos ni muy cortos, y proporcionalmente debe predominar el grosor. Son mejores los de sol, que reciben m¨¢s luz, que los aguarones, que crecen en zonas m¨¢s oscuras y menos batidas. Un buen plato de percebes reci¨¦n cocidos, tibios, acompa?ados de un buen blanco gallego, hacen sentir todo el sabor del mar.

Para empezar una buena mariscada, lo ideal son las ostras, a las que Cunqueiro adjudica un "sabor espiritual". Es necesario que sean planas, y el colmo es que sean de Arcade, donde se cultivan desde tiempos de los romanos. Su producci¨®n desciende porque otras variedades de ostras son m¨¢s resistentes y precoces. Hubo un tiempo en el que abundaban tanto que se escabechaban o fre¨ªan para enviarlas a la corte madrile?a o a la inglesa, pero la potencia de la ostra cruda reci¨¦n abierta es insuperable.

La posibilidad de disfrutar en Espa?a de una buena mariscada es grande porque se pueden encontrar maravillosas almejas finas (de Carril a ser posible), cigalas, langostas, bogavantes, centollos, gambas rojas y blancas, quisquillas y langostinos (de Sanl¨²car, de Vinaroz, del delta del Ebro o los excepcionales del Mar Menor, peque?os y sabros¨ªsimos, seguramente por la salinidad y la temperatura de las aguas, por el placton o por las caracter¨ªsticas de un suelo marino volc¨¢nico). Los chipirones de potera son una delicia. Otra reliquia, casi exclusiva del norte del Mediterr¨¢neo, es la esparde?a, un marisco muy escaso y con personalidad que merece la pena conocer.

Hay muchos pescados excelentes: besugo del Cant¨¢brico, excepcionales y t¨ªpicas angulas, salmones de los r¨ªos norte?os, truchas de aguas de monta?a, bonito del norte, sardinas, merluza gallega, lamprea, lenguados de los esteros de C¨¢diz, melva, sargo, pargo, cherne canario, boquer¨®n de M¨¢laga, lubinas y doradas levantinas, rape, mero, anchoas de L'Escala? Y es que disponer de tantas costas nos da muchas posibilidades.

Del plato a la copa. El cordero lechal es un producto casi exclusivamente espa?ol. La raz¨®n est¨¢ en la calidad de las razas productoras (especialmente la manchega, la churra y la segure?a), en su alimentaci¨®n (a base de leche materna o, como mucho, con alg¨²n despunte de hierbas arom¨¢ticas) y en la forma de asarlo. Casi lo mismo se puede decir del cochinillo y del cabrito.

De entre todas las especies venatorias destaca la perdiz roja, y, de ellas, los perdigones del a?o, cazados al abrirse la veda (a mediados de octubre), cuando sus carnes est¨¢n prietas y bien engrasadas porque han comido abundante trigo y han picoteado las uvas.

La calidad de los aceites ha mejorando mucho. Se puede encontrar en el mercado una gran oferta de v¨ªrgenes extra, varietales (arbequina, hojiblanca, picual, cornicabra) o ensamblados. Los hay afrutados, maduros, suaves o intensos, en elaboraciones espec¨ªficas para ensaladas, guisos, frituras, dulces?

Los vinos, excelentes, se producen en casi todas las regiones, y seg¨²n Parker, l¨ªder de opini¨®n en EE UU, son los de mayor futuro en el mercado internacional. Tintos, blancos, rosados; j¨®venes o con crianza; reservas y grandes reservas, y cavas, que compiten cada vez m¨¢s con los champa?as. Y un vino ¨²nico, el jerez, y variado (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, dulce). Seg¨²n Shakespeare, la ¨²nica bebida que dar¨ªa a sus hijos.

Los c¨ªtricos, sobre todo naranjas y mandarinas, est¨¢n por encima de los de Brasil, Italia o Israel. Su temporada de producci¨®n es cada vez m¨¢s larga y est¨¢ mejor adaptada a las exigencias del mercado. Aunque las propiedades son espec¨ªficas para cada variedad, comparten la buena relaci¨®n entre acidez y az¨²car, y, en general, su riqueza en jugo. Hay muchas m¨¢s frutas interesantes: las muy precoces fresas, manzanas, melocotones, albaricoques, ciruelas, cerezas, uvas de mesa, melones, sand¨ªas; e incluso algunas subtropicales, como pl¨¢tanos canarios, chirimoyas de Almu?¨¦car, aguacates o mangos. La calidad de las hortalizas es conocida en toda Europa, que se abastece en Espa?a de tomates, pimientos, lechugas, alcachofas o esp¨¢rragos de Navarra o La Rioja.

? Y los postres. En la ampl¨ªsima oferta repostera se deja notar la influencia ¨¢rabe por la frecuencia con que intervienen la almendra y la miel. El turr¨®n es un ejemplo en sus presentaciones cl¨¢sicas y modernas, en las que la imaginaci¨®n ha conjugado sabores y variado texturas. Los mazapanes, que dejan notar la suavidad de la almendra en sus elaboraciones de Toledo o Cameros, son dulces con personalidad. Ensaimadas baleares, monas catalanas, filloas gallegas, carballones asturianos, bizcochos de Vergara, cafareles de Tudela, trenzas de Almen¨¢bar, bollos maimones leoneses, cordiales c¨¢ntabros, fardelejos riojanos, ponche segoviano, paparajotes murcianos, arnad¨ª valenciano, frangollo canario, piononos granadinos, t¨¦cula-m¨¦cula de Olivenza, almendras garrapi?adas de Alcal¨¢ o borrachos de Guadalajara son una muestra del cat¨¢logo.

Cocina en su versi¨®n tradicional y creativa, excelentes y variadas materias primas y un especial gusto por la buena mesa son las tres razones en las que se asienta el ¨¦xito de la cocina espa?ola, que ha sobrepasado los l¨ªmites de Occidente para triunfar en pa¨ªses del Extremo Oriente, entre los que Jap¨®n funciona como privilegiado escaparate.