Arroz con vino tinto o al estilo et¨ªope
LA MIFANERA, arroces de calidad en Barcelona con Roger Mart¨ªnez
Despu¨¦s de las innovaciones de los ¨²ltimos a?os, es absurdo preguntarse si los platos de arroz merecen el rango de alta cocina. Dos magn¨ªficos cocineros de la Comunidad Valenciana, Ra¨²l Alexandre -Ca Sento (Valencia)- y Quique Dacosta -El Poblet (Denia)-, han demostrado con cr
eces los refinamientos que se pueden alcanzar.
De la imaginaci¨®n del primero ha surgido el suculento arroz a la plancha, de textura cremosa y costra crujiente, mientras que Dacosta acaba de dar a luz un libro ins¨®lito, Arroces contempor¨¢neos (Montagud), en el que desvela estudios cient¨ªficos de varios a?os. Aquellos profesionales que intentan dominar los secretos del arroz deben saber que el reto consiste en elegir la variedad m¨¢s adecuada para cada receta, teniendo en cuenta el recipiente de cocci¨®n y la t¨¦cnica utilizada. S¨®lo as¨ª cabe hablar de arroces perfectos. Toda una ciencia en la que tambi¨¦n se explaya el ¨²til Anuario gastron¨®mico de la Comunidad Valenciana, de Antonio Vergara, reci¨¦n publicado.
LA MIFANERA
6'5. Sagu¨¦s, 16. Barcelona. Tel¨¦fono 932 40 59 12. Cierra: domingos y lunes. Entre 30 y 40 euros. Men¨² degustaci¨®n, 30 euros. Guacamole con kikos, 9,50 euros. Arroz abanda, 21,90 euros. Arroz con tomillo y conejo al ajillo, 18,80 euros. Tiramis¨², 6,50 euros.
Pan ... 5
Caf¨¦ ... 8
Bodega ... 5,5
Aseos ... 6
Ambiente ... 6
Servicio ... 6,5
Sabores elegantes
En Barcelona, el chispazo ha saltado por obra de Roger Mart¨ªnez, profesional de 30 a?os que en su restaurante La Mifanera sorprende por la calidad de sus arroces, que presentan los granos sueltos, sabores elegantes y puntos de cocci¨®n irreprochables. La carta la ocupan 12 especialidades del mundo que cambian a capricho y rotan seg¨²n la temporada. Para el cremoso y r¨²stico arroz rural, rociado con vino tinto, Mart¨ªnez utiliza la variedad vialone nano; con el arroz negro con minisepias recurre al arroz bomba del Delta del Ebro; para el de tomillo y conejo, al estilo catal¨¢n, escoge la variedad glutinosa nishiki, que en Jap¨®n se emplea para el sushi, y con el arroz de pollo y cebolla al estilo et¨ªope, perfumado con cominos, vuelve de nuevo al bomba. Por supuesto, con los arroces italianos (milanesa, mantovano) emplea el carnaroli. Para empezar, un surtido de tapas muy sencillas que revelan sus casi nueve a?os de oficio junto a Carles Abell¨¢n, incluida su etapa en Comer? 24. Son delicados los bu?uelos de bacalao con mermelada de naranja; muy divertida su versi¨®n de las patatas bravas con alioli; fin¨ªsimos los lomos de sardinas con fruta de la pasi¨®n; deliciosa su versi¨®n del guacamole con kikos, tipo maki sushi, y correctos los dados de bonito a la salsa de soja.
UN ESTILO 'NA?F' Y CASERO
LA COCINA de La Mifanera supera con creces al marco en que se sirve. A diario se ofrece un men¨² degustaci¨®n para mesas completas: bocaditos para picar (arroz inflado tailand¨¦s y chupito de naranja sanguina con vodka a la menta); siguen cuatro sugerentes tapas (lomos de sardinas, dados de bonito, guacamole con kikos y patatas bravas), y un desfile de tres arroces que var¨ªan seg¨²n los d¨ªas. Con los dulces Mart¨ªnez vuelve a incidir en ese estilo na?f y casero. Su versi¨®n del pan con aceite y chocolate es un homenaje a las meriendas de la infancia; el tiramis¨² es excelente, y la sopa de pi?a, insinuante. Medio escondidos en la carta est¨¢n los guisos y platos de cuchara. Cuatro recetas que rememoran los sabores catalanes: fricand¨® de ternera, pollo con gambas, alb¨®ndigas con sepia y guisantes y callos con garbanzos. El listado de vinos es escueto, pero revela sensibilidad y conocimiento. Lo integran marcas espa?olas, escogidas a conciencia para que las facturas no se disparen. El caf¨¦ es magn¨ªfico, y m¨¢s que correcto el servicio de sala, a cargo de V¨ªctor Aranda.
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