Un aditivo que potencia el sabor... y el hambre
Una investigaci¨®n indica que el glutamato que se a?ade a muchos alimentos despierta voracidad
?Por qu¨¦ entre personas que comen lo mismo y hacen el mismo ejercicio, unas engordan y otras no? Hace ya cierto tiempo que los especialistas consideran que la epidemia de obesidad que afecta a los pa¨ªses industrializados no es s¨®lo un problema de equilibrio entre las calor¨ªas que se ingieren y las que se gastan, que el sedentarismo y una mala alimentaci¨®n son causas claras, pero no ¨²nicas de un fen¨®meno que preocupa cada vez m¨¢s a las autoridades sanitarias.
Se sabe que intervienen adem¨¢s factores gen¨¦ticos, neurol¨®gicos y endocrinos, pero ?podr¨ªa haber tambi¨¦n alg¨²n otro elemento en la la alimentaci¨®n que pudiera influir? Podr¨ªa: investigaciones realizadas en modelos experimentales en la Universidad Complutense de Madrid por Jes¨²s Fern¨¢ndez-Tresguerres, director del departamento de Fisiolog¨ªa de la Facultad de Medicina, sugieren que la ingesta de alimentos que contienen glutamato monos¨®dico, un potenciador del sabor conocido como E-621, despierta un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratas estudiadas en el 40%. Seg¨²n estas investigaciones, el glutamato act¨²a sobre las neuronas de una regi¨®n cerebral llamada el n¨²cleo arcuato, e impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del apetito.
El E-621 es muy utilizado como aditivo en patatas fritas y otros aperitivos envasados
En 1970 se produc¨ªan 200.000 toneladas de glutamato anuales, ahora 1,5 millones
El glutamato monos¨®dico es un amino¨¢cido indispensable para el organismo, que interviene en diferentes funciones neuroendocrinas; una de ellas, regular las sensaciones de apetito y saciedad. Act¨²a tambi¨¦n de forma esencial como neurotransmisor. El glutamato llega al organismo de forma natural en los alimentos que contienen prote¨ªnas, seg¨²n explica Pilar Riob¨® Serv¨¢n, jefa asociada de Endocrinolog¨ªa y Nutrici¨®n de la Fundaci¨®n Jim¨¦nez D¨ªaz de Madrid. "En principio, sintetizado como aditivo alimentario, es inocuo", afirma, "sobre todo si se da en dosis bajas, aunque no hay unos l¨ªmites establecidos por las autoridades sanitarias".
"Algunos investigadores sugieren que este producto a?ade un quinto sabor a los cuatro ya conocidos: dulce, agrio, salado y amargo. Se calcula que la dieta occidental aporta 11 gramos de glutamato al d¨ªa de fuentes proteicas naturales y menos de un gramo como aditivo. Nuestro organismo no distingue su procedencia", a?ade.
En cualquier caso, lo que s¨ª indican los estudios realizados en la Complutense es que los alimentos con este aditivo potencian el hambre y la voracidad. Adem¨¢s, datos preliminares de una parte de la investigaci¨®n realizada en humanos muestran que el bloqueo farmacol¨®gico de la acci¨®n del glutamato es capaz de inducir p¨¦rdidas de peso, incluso sin necesidad de imponer variaciones en la dieta, porque la ca¨ªda del apetito provoca una disminuci¨®n del aporte cal¨®rico.
El problema pues es que al glutamato que ya se consume de forma abundante por una alimentaci¨®n muy rica en prote¨ªnas se suma ahora el que se a?ade como aditivo a muchos alimentos, de manera que es dif¨ªcil saber cu¨¢nto glutamato llega a consumir cada persona por diferentes v¨ªas.
Como aditivo potenciador del sabor es muy utilizado en los restaurantes y tambi¨¦n se a?ade a un sinf¨ªn de alimentos envasados o preparados, como las salchichas, las patatas fritas, los ganchitos, los quicos y dem¨¢s aperitivos para adultos y chucher¨ªas para ni?os que se consumen profusamente. En el envase suele figurar que el producto contiene E-621, pero no la cantidad exacta. Por ejemplo, una raci¨®n de comida preparada a la que se le ha a?adido glutamato lleva seis gramos de este producto por kilogramo. En el caso de las patatas fritas, se incluyen cuatro gramos por la misma cantidad y, en el de las salchichas, seis.
El masivo y extendido empleo de este producto explica que de las 200.000 toneladas de glutamato que se produc¨ªan en el mundo en 1970 se haya pasado al mill¨®n y medio de toneladas en 2004.
Jes¨²s Fern¨¢ndez-Tresguerres recuerda que el E-621 est¨¢ considerado por las agencias alimentarias de todo el mundo como un "aditivo no problem¨¢tico e inocuo, para cuyo uso no hay l¨ªmites a ninguna edad". Organismos como la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS), la Organizaci¨®n sobre la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO), la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos o la Agencia Europea del Medicamento, han declarado que su uso como aditivo no es peligroso. "No existen cantidades autorizadas ni l¨ªmites impuestos a este saborizante, que incluso llega a sustituir a menudo a la sal por su agradable sabor y por incrementar la palatabilidad de los platos y los alimentos preparados", afirma Fern¨¢ndez-Tresguerres.
Pero su uso creciente en alimentos envasados podr¨ªa tener efectos graves indirectos sobre la tendencia a la obesidad al aumentar la sensaci¨®n de hambre, y a partir de ciertas cantidades, tambi¨¦n podr¨ªa tener efectos t¨®xicos sobre el organismo del consumidor. "Hemos realizado", explica Fern¨¢ndez-Tresguerres, "diferentes investigaciones con ratas adultas, en cr¨ªas reci¨¦n nacidas y en ratas gestantes, a las que hemos inyectado glutamato monos¨®dico en altas dosis. En todos los casos hemos observado que modifica el patr¨®n de conducta del apetito y la saciedad, y tambi¨¦n hemos visto efectos neurot¨®xicos, mayores cuanto m¨¢s inmaduro o vulnerable fuera el animal estudiado. Esa neurotoxicidad destruye partes del cerebro involucradas en el control del apetito y disminuye, adem¨¢s, la producci¨®n de la hormona del crecimiento, responsable de que haya m¨¢s m¨²sculo y menos grasa. Y esto tambi¨¦n lo hemos comprobado en ingesta por v¨ªa oral".
El equipo de Fern¨¢ndez-Tresguerres hab¨ªa estudiado con anterioridad los efectos neuroendocrinos de la memantina, un f¨¢rmaco indicado para la demencia de alzheimer. Ahora ha comprobado en modelos animales que la administraci¨®n de este medicamento inhibe la acci¨®n del E-621 y regula las sensaciones de apetito y saciedad. "Llevamos un a?o trabajando con un equipo de investigadores dirigido en Alemania por Michael Hermanussen, profesor de Pediatr¨ªa de la Universidad de Kiel. En Alemania existe una regulaci¨®n que permite emplear un producto como la memantina, autorizado para otra indicaci¨®n, en una prueba terap¨¦utica en un n¨²mero limitado de pacientes, lo que nos ha permitido obtener los primeros resultados cl¨ªnicos. Hemos administrado este producto en forma de gotas o pastillas a 14 personas obesas. A partir de las primeras dosis los propios pacientes confesaban que no sent¨ªan esa terrible hambre ansiosa que tanto temen y en menos de dos meses se ha conseguido que todos pierdan alrededor del 10% de su peso sin necesidad de modificar la dieta, simplemente porque ten¨ªan menos hambre", explica Fern¨¢ndez-Tresguerres.
Los resultados se publicaron en mayo pasado en Annals of Human Biology, pero Fern¨¢ndez-Tresguerres advierte de que son a¨²n muy preliminares y es preciso profundizar en la investigaci¨®n: "Conviene ser muy cautos a la hora de analizar e interpretar estos datos", dice, pero a?ade que pueden ser importantes en la lucha contra el sobrepeso y la obesidad, que se han triplicado en Espa?a en los ¨²ltimos 25 a?os y ahora afectan a m¨¢s del 30% de la poblaci¨®n.
El s¨ªndrome del restaurante chino
Basilio Moreno Esteban, presidente de la Sociedad Espa?ola para el Estudio de la Obesidad (SEEDO), afirma que en la regulaci¨®n de los mecanismos del apetito y la saciedad est¨¢n implicadas multitud de variables. "Desde 1994, con las aportaciones de Freedman", explica, "han empezado a estudiarse, entre otros, el tejido adiposo y el aparato digestivo como ¨®rganos con una gran actividad endocrina. Antes se consideraba que la grasa era s¨®lo un dep¨®sito, sin apenas actividad, pero ahora sabemos que la c¨¦lula adiposa secreta numerosas hormonas, como la leptina, de gran importancia en el control del apetito. Conocemos tambi¨¦n que otras hormonas intestinales, como la ghrelina o la colecistoquinina, est¨¢n involucradas en estos mecanismos. En fin, es inmensa la complejidad de factores gen¨¦ticos, neuronales, endocrinos..., que participan en los mecanismos del hambre y la saciedad".
Moreno Esteban agrega que no puede olvidarse el eje hipot¨¢lamo-hip¨®fisis, cuya actividad en esta funci¨®n ya era m¨¢s conocida. Estas dos diminutas estructuras est¨¢n en el interior de la silla turca, alojada en la parte central-baja y posterior del cerebro, con un enorme potencial neuroendocrino y, por tanto, responsable de la secreci¨®n de numerosas hormonas de gran importancia.
Ahora se ve que el glutamato monos¨®dico interfiere en los mecanismos de control del apetito. Hace a?os, esta sustancia se hab¨ªa implicado en el llamado s¨ªndrome del restaurante chino, que constitu¨ªa un conjunto de s¨ªntomas que se manifestaban despu¨¦s de haber ingerido comida asi¨¢tica: sofocos, dolor de cabeza y sensaci¨®n de ardor, entre otros. Seg¨²n Jes¨²s Fern¨¢ndez-Tresguerres, investigador principal de los estudios espa?oles con este aditivo, cuando se superan determinados niveles, puede actuar como un t¨®xico que mata las propias neuronas. Por ello, los expertos consideran que el uso de este aditivo y el creciente consumo de alimentos hiperproteicos pueden llegar a plantear un serio problema de salud p¨²blica.
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