Creatividad y l¨®gica en el coraz¨®n de Barcelona
COURE, el restaurante del cocinero Albert Ventura, vive un ¨¦xito fulgurante
La pregunta del mill¨®n se la hacen a s¨ª mismos muchos cocineros: ?qu¨¦ debe hacer un restaurante para llenar en todos los turnos a los pocos meses de haberse inaugurado? Algo tan sencillo como servir buena comida en un ambiente agradable, a precios relativamente sensatos. En apenas tres meses, Coure, local angosto de fachada inaparente, se ha convertido en una de las direcciones de las que m¨¢s se habla en Barcelona.
?xito fulgurante que se explica con argumentos de peso. Cuando en un mismo establecimiento coinciden un cocinero serio, Albert Ventura, con un buen pastelero, Joan Grimal, y un avispado director de sala como Miquel Riera, se dan las circunstancias requeridas para dar la campanada. Despu¨¦s de aprender con destacados profesionales, incluidos Jean Louis Neichel y Jean Luc Figueras, Ventura ha saltado al escenario con un pu?ado de propuestas bien conjuntadas que presenta en raciones abundantes.
COURE
Pasaje de Marim¨®n, 20. Barcelona. Tel¨¦fono 932 00 75 32. Cierra domingos y lunes noche. Precio medio: entre 35 y 50 euros. Men¨² degustaci¨®n, 30. Caballa ahumada con jud¨ªas, 8 euros. Arroz caldoso de sepias y alcachofas, 12 euros. Pastel de lim¨®n con helado de yogur, 6 euros.
Pan ... 6
Caf¨¦ ... 6
Bodega ... 6,5
Ambiente ... 6,5
Aseos ... 6,5
Servicio ... 7
Agridulce y otras mezclas
Su carta, muy escueta, la componen platos sustanciosos en los que lo agridulce y lo salado se entremezclan con notas amargas, frutas confitadas (peras, cabello de ¨¢ngel, granadas, manzanas), hojas de hortalizas verdes y alimentos de texturas inesperadas. Son recetas moderadamente creativas, que, aunque apuntan a barrocas, est¨¢n presididas por la l¨®gica. Hay que tener mucha seguridad en uno mismo para acompa?ar una brandada de bacalao con espuma ¨¢cida de manzana y miel a las trufas. Aderezos agridulces que, curiosamente, consiguen realzar el sabor del pescado. O tener una intuici¨®n especial para presentar unos lomos de caballa sutilmente ahumados, con un popurr¨ª de frutas (uvas), tomatitos confitados y alubias fritas en tempura.
Lo que parece dif¨ªcil se convierte en sencillo por efecto de este profesional que controla los ali?os, sabe de puntos de cocci¨®n y recurre a montajes verticales algo trasnochados, en l¨ªnea con la cocina norteamericana contempor¨¢nea. Un sencillo carpaccio de manitas de cerdo lo convierte en un mar y monta?a dulz¨®n con el contrapunto yodado de unas ostras poderosas. Y un rabo de buey relleno de pies de cerdo con setas y pur¨¦ de patata, en una composici¨®n rotunda. Desilusionan los lomos de salmonetes con trozos de pera al oporto, aderezos que no consiguen disimular el fondo a fango de una pieza excesivamente grande.
HELADO DE CACAHUETE Y SORBETE DE CALABAZA
UNO DE LOS mayores se?uelos de Coure reside en su men¨² degustaci¨®n, que por 30 euros permite saborear peque?os aperitivos, dos platos y postre. Propuestas que se entresacan de la carta y poseen una dignidad encomiable. Especial inter¨¦s merecen los postres, que corren a cargo de Joan Grimal y poseen el mismo refinamiento que el resto. Composiciones un punto barrocas y a veces un tanto arriesgadas que, sin embargo, funcionan. No parece l¨®gico que un parfait helado de cacahuete, en compa?¨ªa de un sorbete de manzana al horno con toques especiados de chocolate, resulte una mezcla armoniosa. Ni que un pastel de lim¨®n con granizado de hierba luisa pueda ligar con helado de yogur y dulce de membrillo. Sin embargo, la realidad contradice las predicciones y los resultados encandilan a los golosos. El resto de sus propuestas dulces -canel¨®n helado de pi?a y eucaliptos con granizado de hinojo; tocinillo de agua de azahar, sorbete de calabaza, vainilla y naranja sanguina; pastel fluido de chocolate con confitura de Kumquat- se mantienen en la misma l¨ªnea. Y como alternativa o complemento, un surtido de quesos que rotan seg¨²n la oferta del mercado. Tampoco desmerece la bodega, que no sobresale por su envergadura, pero que contiene una correcta selecci¨®n de marcas. Interesantes cavas y champa?as, adem¨¢s de vinos blancos de muchas denominaciones espa?olas con especial protagonismo de las catalanas. Menos local resulta la selecci¨®n de tintos, que hasta incluye alguna que otra marca francesa y argentina. El pan es s¨®lo correcto y el caf¨¦ pasa sin pena ni gloria.
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