El ¨¦xito del sabor tradicional

El restaurante Arrop que dirige el valenciano Ricardo Camarena, natural de Barx (La Safor), en Gandia fue elegido el pasado martes la "revelaci¨®n de 2006" en la cuarta Cumbre Internacional de Gastronom¨ªa Madrid Fusi¨®n, un certamen que ha reunido esta semana en la capital madrile?a a una representaci¨®n de la alta cocina de ambos lados del Atl¨¢ntico, y a los mayores especialistas en el arte culinario actual. Un grupo de 40 cr¨ªticos gastron¨®micos espa?oles seleccion¨® el trabajo de Camarena y su equipo de cocina entre siete restaurantes finalistas de toda Espa?a. A sus 31 a?os, el valenciano asegura que ya le ha tocado "la loter¨ªa". No es para menos. Arrop abri¨® sus puertas el 1 de octubre de 2004. En tan s¨®lo catorce meses de actividad ha conseguido ser destacado en las publicaciones gastron¨®micas m¨¢s importantes de nuestro pa¨ªs. Las gu¨ªas Campsa 2006, Lo mejor de la Gastronom¨ªa, El Gourmetour o el Anuario Gastron¨®mico citan en sus p¨¢ginas el local que Camarena dirige con su mujer, Carmen Ba?uls, en una zona cercana al centro urbano de Gandia (c/Sant Joan de Ribera, 20). Ayer, en una conversaci¨®n telef¨®nica, todav¨ªa con el ¨¦xito por digerir, reflexion¨® sobre sus comienzos y su futuro.

Ricardo Camarena se inici¨® en la cocina a una edad tard¨ªa, a los 25 a?os. Al finalizar los estudios de COU opt¨® por buscar trabajo, y durante cinco a?os prob¨® distintas tareas, "desde jardinero a alba?il". Fue su ahora mujer, entonces novia, Carmen Ba?uls, quien le anim¨® a inscribirse en la Escuela de Hosteler¨ªa y Turismo de Valencia. All¨ª descubri¨® una afici¨®n que le volv¨ªa "loco", le "absorb¨ªa", recuerda. Eran unos tiempos dif¨ªciles. Ricardo pidi¨® un pr¨¦stamo bancario para pagarse los estudios. Compaginaba las clases con trabajos, y ten¨ªa tambi¨¦n que financiarse el piso en el que viv¨ªa alquilado. "Fueron unos a?os muy intensos", se?ala el cocinero. Con la formaci¨®n adquirida regres¨® a su residencia familiar en Barx, y alquil¨® el restaurante La Piscina. Con este trabajo se costeaba los estudios para conseguir la titulaci¨®n superior de Cocina en Cullera. Fue en este local, que tradicionalmente ofrec¨ªa a los vecinos tapas, men¨²s y arroces, donde empez¨® a "experimentar" su propia cocina. Ricardo define su trabajo como "cocina moderna, evolucionada, con ra¨ªces valencianas". Se vale en sus fogones de "los sabores tradicionales de la zona, que tienden a desaparecer por la p¨¦rdida de la presencia de la mujer en la cocina". Pronto sus platos innovadores empezaron a estar en boca de los aficionados a la buena mesa.

Tras dos a?os en Barx decidi¨® que "hab¨ªa cerrado un ciclo" y se decidi¨® a montar su propio local en Gandia. "No sab¨ªamos c¨®mo iba a salir. Era una fuerte apuesta econ¨®mica, en la que se embarc¨® tanto la familia de Carmen como la m¨ªa". Ricardo recuerda que los primeros seis meses fueron "muy duros". Pero entonces apareci¨® la primera rese?a del restaurante en una revista especializada. "Lleg¨® un cr¨ªtico, le encant¨® nuestra cocina, corri¨® la voz y empezaron a venir m¨¢s especialistas".

El premio de "restaurante revelaci¨®n" concedido en Madrid Fusi¨®n ha sido "la confirmaci¨®n de un trabajo bien hecho", dice ahora con satisfacci¨®n. Un reconocimiento que hace extensivo a su mujer Carmen, responsable del sal¨®n, a su segundo de cocina, Josevi Jorge, "todo un crack", que trabaja con ¨¦l desde hace tres a?os y a quien conf¨ªa la cocina y gestiones del restaurante en sus ausencias, y al resto de siete personas que completan su equipo. Camarena dice que la cocina actual valenciana poco tiene que envidiar a la catalana o vasca. "El problema es que no estamos suficientemente valorados. Falta apoyo medi¨¢tico e institucional".

Camarena puso a su restaurante el nombre de Arrop porque "era valenciano, corto, con connotaciones tradicionales pero tambi¨¦n modernas, y porque empezaba por 'a', la primera letra del list¨ªn telef¨®nico". Todo un acierto. Ahora figura en las primeras filas de la lista de los restaurantes de ¨¦lite de Espa?a.