El respeto al sabor como principio
AMPARITO ROCA, un ejemplo de cocina de siempre con criterios actuales en Guadalajara
Lla vida de Jes¨²s Velasco, hostelero inquieto e intuitivo, es la propia de un corredor de fondo dotado de inteligencia natural. Con una constancia encomiable, en los ¨²ltimos a?os ha impulsado diferentes negocios y ha conseguido que Amparito Roca, establecimiento emblem¨¢tico de Castilla-La Mancha, se convierta en uno de los m¨¢s sugerentes de la segunda periferia de Madrid. Su cocina no es creativa, ni arriesgada, ni se centra en propuestas sorprendentes. Al contrario, se fundamenta en sabores regionales y armon¨ªas conocidas que pone en pie con materias primas de calidad.
Lo interesante es la forma en que actualiza sus recetas, algo que deber¨ªa servir de ejemplo a esos j¨®venes cocineros que, carentes de criterio, fracasan con tantos platos descabalados. ?Acaso no es alta cocina una menestra de verduras y hongos, con los puntos de cocci¨®n exactos, ligadas con un juguillo concentrado? ?No merece todos los honores un excepcional arroz caldoso-meloso de pulpitos y berberechos? ?O unas colas de cigalas fritas protegidas por una pel¨ªcula de harina tan fina que apenas se llega a adivinar?
AMPARITO ROCA
Toledo, 19. Guadalajara. Tel¨¦fono 949 21 46 39. Cierra domingos. Precio medio por persona, entre 50 y 80 euros. Men¨² gastron¨®mico, 48,25 euros. Menestra de verduras con hongos, 14,50 euros. Arroz meloso de pulpitos y berberechos, 9,75 euros. Perdiz estofada, 20 euros. Infusi¨®n fr¨ªa de hierbas de la Alcarria, 6,50 euros.
Pan ... 4
Caf¨¦ ... 6
Bodega ... 7
Ambiente ... 7
Servicio ... 6
Aseos ... 6,5
Sin saberlo, algunos de los principios que rigen la cocina de Velasco concuerdan con aspectos ideol¨®gicos del ¨²ltimo manifiesto de Ferran Adri¨¤. Su carta, que se atreve a equiparar unos suculentos huevos rotos con patatas, jam¨®n y pimientos, a un lujoso mero confitado, ratifica que determinados productos tienen un valor gastron¨®mico semejante con independencia de su precio de mercado.
La ligereza como requisito
Otro aspecto de la cocina de Velasco afecta a la rotura del viejo equilibrio -ingrediente principal, salsa y guarnici¨®n- que hasta hace poco determinaba la estructura de los platos. En Amparito Roca, las carnes y los pescados se presentan solos, ba?ados en un jugo o salsa liviana sin m¨¢s requisitos que su ligereza y el respeto al sabor. L¨¢stima que con determinadas carnes la casa baje algunos enteros: el cabrito cuchifrito se malogra por efecto de unas setas ins¨ªpidas y unos ajos requemados, y desilusiona la carrillera de ternera, falta de melosidad. Nada que ver con las gustosas codornices escabechadas.
Lo que no est¨¢ a la altura esperable es el servicio de sala, voluntarioso pero desorganizado, carente de la figura de un sumiller que ayude al cliente en la selecci¨®n de vinos. Algo impropio del lugar.
EL NOMBRE DE UN PASODOBLE
AMPARITO ROCA es como se titula el famoso pasodoble del maestro Teixidor con el que comienzan las fiestas de Atienza (Guadalajara), pueblo del que es oriundo el patr¨®n. Se trata del restaurante m¨¢s concurrido y prestigioso de la capital alcarre?a, con una lista de reservas que a veces alcanza varias semanas, donde cada mediod¨ªa se celebran comidas de negocios de los pol¨ªgonos industriales pr¨®ximos.Su cocina, de corte regional actualizado, se sale a veces de su eclecticismo para entrar en propuestas m¨¢s creativas, sobre todo en el cap¨ªtulo de postres. De unas croquetas de jam¨®n excelentes y una ensalada de angulas elemental se salta a unas golosinas que revelan una puesta al d¨ªa avanzada. Los adictos disponen de una degustaci¨®n de tres al precio de 7,50 euros. Como las sugerencias cambian a diario, la oferta dulce se canta de mesa en mesa. Resulta fin¨ªsima la infusi¨®n fr¨ªa de hierbas arom¨¢ticas con frutillas, un mordisco al monte bajo de la Alcarria; deliciosa la tarta rota de almendrucos con pipas de girasol, y acariciante el cremoso de chocolate con bizcocho de cacao. Y a modo de remate, los bizcochos borrachos de Guadalajara. Tampoco la lista de vinos ha dejado de progresar. Incluye marcas de casi todas las denominaciones de origen espa?olas, con especial incidencia en las de Castilla-La Mancha.Y como complemento, una cuidada selecci¨®n de vinos dulces por copas. Aunque el caf¨¦, discreto, procede de c¨¢psulas comerciales (monodosis), hay un interesante surtido de t¨¦s.
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