Lecciones de 'foie'

?Sab¨ªan ustedes que al pato le ponen m¨²sica ambiental para que se relaje y as¨ª su h¨ªgado -el insuperable foie- no sufra estr¨¦s? ?Sab¨ªan que al pato no le gusta que le emboque alguien que no conozca y puede llegar a morir del susto, o ahogado, si no le gusta el que le mete la comida cuello abajo? ?Sab¨ªan que lo deg¨¹ellan un instante despu¨¦s de embocarlo para que muera feliz y relajado y el h¨ªgado est¨¦ perfecto? ?Sab¨ªan que los primeros en embocar patos no fueron los franceses, como puede suponerse, sino los antiguos egipcios y m¨¢s tarde los griegos y los romanos? Del pato se aprovecha absolutamente todo, como del cerdo. Su h¨ªgado desmesurado ocupa toda la parte central del cuerpo, como si estuviera embarazado, y es impresionante abrirle la barriga y verlo todo entero. Supongo que cualquier alma sensible pensar¨¢ en lo brutal que es meter una c¨¢nula en el cuello del pobre pato para llenarlo de comida hasta conseguir que su h¨ªgado se hinche como un globo. Pero a la hora de saborear las infinitas posibilidades gastron¨®micas que ofrece este foie, creo que la macabra visi¨®n queda bastante arrinconada. Y si no, comprueben la carta de los restaurantes y ver¨¢n que el foie est¨¢ a la orden del d¨ªa y que, guste o no, dif¨ªcilmente se escapa de un men¨² de cierto nivel.

El 'foie' es una v¨ªscera delicada, sensible a la luz y al aire. Requiere pericia, y manos ¨¢giles y sensibles para manipularlo

El foie es una v¨ªscera delicada, sensible a la luz y al aire. Requiere pericia y unas manos ¨¢giles y sensibles para manipularlo. Su color tiene que ser uniforme; su textura, ligeramente flexible. Si encuentran en el mercado un foie demasiado claro, den media vuelta porque es de mala calidad, quiz¨¢ por culpa de alimentarlo con una pasta en vez de con grano. Lo comprobar¨¢n cuando lo cuezan: seguro que se les deshace en un santiam¨¦n, y ya lo pueden tirar a la basura. Todas esas aparentes menudencias las aprend¨ª en dos tardes de asistir a un curso de t¨¦cnicas y degustaci¨®n del foie, uno de los muchos cursos monogr¨¢ficos que se imparten en la escuela de Hosteler¨ªa Hofmann de Barcelona, en la calle de la Argenteria.

Mey Hofmann es una catalana de padre alem¨¢n que vive apasionada por la cocina desde que a los seis a?os descubri¨® su primer libro gastron¨®mico. Todos los veranos sus padres la enviaban a un internado de monjas, en Alemania, para aprender normas de educaci¨®n, hacer una cama sin una arruga, poner una mesa correctamente y dominar el complicado mundo del protocolo. Mey reconoce que su primera escuela de cocina fue all¨ª. Vendr¨ªa luego la lectura de muchos libros de gastronom¨ªa, como el Cordon bleu, y muchas horas de aprendizaje en restaurantes franceses, donde iba todos los veranos a trabajar y a formarse. Mey se hab¨ªa licenciado en Ciencias Econ¨®micas, pero ten¨ªa en la cabeza la cocina. En 1982 abri¨® la primera escuela de restauraci¨®n en la calle de Ferran de Barcelona. Empez¨® dando cursos de reciclaje, de pasteler¨ªa y monogr¨¢ficos, hasta que advirti¨® que los alumnos necesitan experimentar lo que aprenden en los talleres. Y en 1992 compr¨® un local desvencijado que hab¨ªa sido una popular academia y lo transform¨® en restaurante. Para Mey es una prolongaci¨®n de su casa, y de esta forma lo cuida con mimo y trata a sus clientes como a invitados. El sitio es un privilegio: exactamente delante de Santa Maria del Mar. Es f¨¢cil reconocerlo porque a menudo hay una movida de j¨®venes estudiantes, con su uniforme blanco y su gorro, entre la puerta del restaurante y uno de los talleres, situado en la planta baja. All¨ª los encontr¨¦ antes de empezar mis clases, sentados en bancos delante del mostrador, que parece m¨¢s un laboratorio. All¨ª, uno de los chefs de la casa o alg¨²n cocinero de alto voltaje como Alain Ducasse o la propia Mey imparten los cursos.

Mi profesor era Jean Paul Marat, que enseguida atac¨® el foie para desnervarlo y marinarlo. En dos d¨ªas Jean Paul nos ense?ar¨ªa nueve recetas. El problema -o mejor, mi problema- era intentar seguir los pasos de cada una porque nuestro chef era capaz -?y c¨®mo no!- de elaborar tres o cuatro a la vez. A mi lado ten¨ªa un restaurador de Pe?¨ªscola que de vez en cuando me guiaba. M¨¢s tarde comprob¨¦ que muchos de los presentes eran profesionales llegados de toda Espa?a, aunque la escuela est¨¢ abierta a gente como yo; es decir, la que quiere encararse con un pato abierto en canal sin asustarse. Cuanto m¨¢s avanzaba el curso, m¨¢s me daba cuenta de lo apasionante que es o¨ªr hablar y ver actuar a un profesional de la cocina. Para m¨ª era como asistir a un espect¨¢culo, lleno de emoci¨®n, de sensibilidad hacia lo que se trabaja. Las ¨²ltimas horas las dedicamos a probar todas las exquisiteces de foie que acompa?amos con cava. Nadie se quedaba corto a la hora de comer un escabeche de foie, un foie asado con peras o unas croquetas l¨ªquidas de foie, y a Jean Paul le parec¨ªa imposible que no revent¨¢ramos. Pero ?qui¨¦n se abstiene ante unos caramelos pinchados de foie y ba?ados de chocolate blanco? Al salir, estaba tan borracha de h¨ªgado de pato que mi cuerpo ped¨ªa m¨¢s, y me hubiera acercado a la Boqueria para comprar un pedazo y empezar mis experimentos. Por suerte, ya era de noche y lo mejor que pod¨ªa hacer era irme a la cama e intentar digerir todo aquel arsenal. No fue f¨¢cil dormir y de vez en cuando se me aparec¨ªa el espectro del pobre pato, muerto aquella misma ma?ana para satisfacer uno de mis placeres favoritos: comer. Claro que, seg¨²n Jean Paul, el pato tambi¨¦n muri¨® comiendo. Es decir, feliz.