Sabores de invierno en El Burgo de Osma

Para quienes hemos nacido y crecido en la ciudad y en verano ¨ªbamos a ver a los abuelos o t¨ªos en un pueblo playero del Mediterr¨¢neo, la cultura porcina suele estar reducida a lo alimenticio: las chuletas y el jam¨®n serrano, los embutidos, o, con un poco m¨¢s de arrojo, el morro o la tripa. Soy un absoluto incondicional de la carne del cerdo y de todos sus derivados, incluso los m¨¢s rec¨®nditos; pero nunca hab¨ªa estado en la matanza de un cochino, rito que tiene, sin embargo, una larga iconograf¨ªa art¨ªstica y al menos un cap¨ªtulo memorable en esa obra maestra de John Berger llamada Puerca tierra (Pig earth). La matanza a la que asist¨ª se celebra, con cierta escenograf¨ªa y prosopopeya, no en una aldea campestre, sino en El Burgo de Osma, la bell¨ªsima ciudad soriana, y aun as¨ª, mientras la ve¨ªa no pude quitarme de la cabeza las p¨¢ginas de Berger, le¨ªdas hace dos o tres a?os.

El puerco que matan en el episodio de evocaci¨®n infantil de Berger titulado Tambi¨¦n a¨²lla el viento es "tan grande como un banco de iglesia", y el que yo vi morir era descrito por el simp¨¢tico maestro de ceremonias, un veterano cronista soriano, como un vitorino. La comparaci¨®n taurina, sin ser yo aficionado a la llamada fiesta nacional, me pareci¨® justa, y es muy posible que el sacrificio p¨²blico de este animal dom¨¦stico sea para los enemigos de las corridas otro acto de innecesaria crueldad, un avatar permanente de la Espa?a negra. Leyendo, sin embargo, el libro de Berger, con su vibrante apolog¨ªa del modo de estar cerca de la tierra -fuera del "limbo bien atendido" de la vida urbana- que tienen los campesinos en sus tareas y ritos cotidianos (algunos cruentos), las argumentaciones abolicionistas y ecologistas resultan un poco superfluas. "La destrucci¨®n de los campesinos del mundo podr¨ªa constituir un acto final de eliminaci¨®n hist¨®rica", dice Berger en el colof¨®n de Pig earth.

Chamuscado

En todo caso, a los cerdos ya no se les mata inmediatamente con el cuchillo; las vigentes normas europeas -o tal vez s¨®lo las castellano-leonesas- obligan ahora a darle al cerdo una descarga el¨¦ctrica que le hace perder el sentido, antes de ser llevado al caballete donde el matarife le abre la yugular con su largo acero bien afilado. Sostenido mientras le degollaban por cuatro o cinco hombres robustos, mi cerdo se resisti¨® a morir cuando ya su sangre llenaba un barre?o, que una mujer remov¨ªa con el cuchar¨®n para que no cuajara. Despu¨¦s le transportaron al lugar donde se completaban, con una cierta rudeza no exenta de gravedad f¨²nebre, el chamuscado, el arranque de sus pezu?as y la limpieza, ¨¦sta, por el contrario, muy delicada, de la costra negruzca que el animal ha ido adquiriendo sobre la piel en sus a?os de retozo por el estercolero. A continuaci¨®n, con movimientos certeros y r¨¢pidos, el matarife ha de encontrar la bolsa biliar y sacarla limpiamente de las entra?as del animal, para que no amargue el resto del cuerpo; quitar las grasas, eviscerarle (ya sabemos las delicias del paladar que de all¨ª saldr¨¢n a su debido tiempo), desechando el miembro viril, ¨²nico ap¨¦ndice que no se aprovecha gastron¨®micamente, aunque nos cont¨® en privado el maestro de ceremonias que cuando la matanza se hac¨ªa en las casas de los pueblos, antiguamente, los gitanos sol¨ªan pedirlos para despu¨¦s cocinarlos, siendo, asegur¨®, un guiso delicioso, y tal vez de virtudes afrodisiacas.

"Durante los doce meses siguientes, dar¨ªa cuerpo a nuestra sopa y sabor a nuestras patatas; rellenar¨ªa nuestras coles y nuestras salchichas", escribe Berger en su relato de la matanza familiar del cerdo, a?adiendo la estampa de unos jamones salados y secos colgados, en una humilde casa, sobre la cama de los ni?os. El cerdo de nuestra matanza cuelga en canal de un cadalso de madera, ya limpio y escurrido y un tanto rembrandesco, hasta que sus propietarios, los organizadores de estas jornadas rito-gastron¨®micas de la matanza, lo venden a una carnicer¨ªa. Aquellos de los asistentes al ceremonial que despu¨¦s, como fue mi caso, quieran degustar un copioso almuerzo porcino en el restaurante pr¨®ximo (con su anejo y pintoresco Museo del Cerdo, lleno de bibelots, juguetes, rarezas, utensilios hist¨®ricos y un bonito cuadro alusivo de Vela Zanetti), no comen la carne del animal que han visto morir; en palabras, de nuevo, de Berger: "Para celebrar la matanza del nuevo cerdo, ¨ªbamos a comer lo que quedaba del anterior".

Un men¨² consistente

Las jornadas de El Burgo de Osma no tienen la rusticidad genuina reflejada en Puerca tierra, aunque ciertos labriegos locales aprovechan la concentraci¨®n de turistas para vender productos de sus peque?os huertos, en especial unos monumentales judiones que los mismos vendedores sugieren en una receta casera c¨®mo cocinar con oreja y mano de cerdo. Pero El Burgo ofrece sus calles, su muralla, su espl¨¦ndida catedral, en una detenida visita que puede asimismo servir para bajar el men¨² de torreznos, costillas en aceite, lengua empi?onada, rabos y manitas estofadas, mollejas (de textura tan distinta a la de las aves o el cordero), sesos, jarrete, cochinillo, y no enumero todo.

La silueta de la catedral de El Burgo de Osma, que impresiona desde la carretera, est¨¢ marcada por su hermosa torre barroca, pero lo mejor se esconde en el interior del templo: el bell¨ªsimo retablo de Juan de Juni y Picardo (que se repartieron las esculturas); la capilla del venerable Palafox, dise?ada por Juan de Villanueva, y el sepulcro de San Pedro de Osma, donde, seg¨²n los versos de Gerardo Diego, "a¨²n duran los colores / sobre la piedra".

Y si el viajero dispone de m¨¢s tiempo, la zona es inagotable en sus tesoros. Siguiendo en direcci¨®n a Soria est¨¢ Calata?azor, famoso por el tambor all¨ª legendariamente perdido, y bajando un poco hacia el sur se encuentra Almaz¨¢n, pueblo con muchos edificios nobles y muy ilustre literatura, pues all¨ª muri¨® y est¨¢ enterrado (en el convento de la Merced) Tirso de Molina, y por all¨ª pasaron y la cantaron, entre otros, Antonio Machado y Dionisio Ridruejo. En el norte, el Ca?¨®n del R¨ªo Lobos ofrece la naturaleza singular de su parque natural, mientras que si se prefiere hacer una parada en direcci¨®n suroeste, San Esteban de Gormaz alberga dos joyas del rom¨¢nico castellano, las iglesias de San Miguel y Nuestra Se?ora del Rivero, erigidas a finales del siglo XI y destacad¨ªsimas por sus galer¨ªas porticadas de bonitos (aunque maltratados algunos por el tiempo) capiteles. Otro fest¨ªn.

Vicente Molina Foix es autor de El vampiro de la calle M¨¦jico (editorial Anagrama)