La gu¨ªa Michelin consagra el cocinero 'volante'

No puede decirse que se trate de una novedad, pero s¨ª de una confirmaci¨®n: aquello de "cocinero a tus fogones o a tus pucheros" ya no tiene sentido. La gu¨ªa Michelin concede este a?o estrellitas a Alain Ducasse por sus restaurantes -as¨ª, en plural- en Par¨ªs, Montecarlo y la costa vasca, mientras espera hacer lo mismo con los que el cocinero franc¨¦s tiene abiertos en Nueva York y, dentro de poco, en Las Vegas. Jo?l Rebouchon tambi¨¦n obtiene estrellitas por sus varios locales en Par¨ªs, como deber¨¢ conseguirlas por los que tiene en EE UU. Un gran cocinero no es una franquicia pero s¨ª un control a distancia, espor¨¢dico, basado en una escuela y una racionalizaci¨®n de la alquimia destinada a las papilas. En definitiva, el gran chef es hoy un hombre que pasa m¨¢s tiempo en los aviones que entre cacerolas, un equilibrio entre el empresario y el artesano.

Los viejos cocineros, o, mejor dicho, los viejos restaurantes, no son, en cambio, como los viejos rockeros, esos que nunca mueren: el m¨ªtico La Tour d'Argent, s¨ªmbolo de la alta cocina francesa tradicional, durante d¨¦cadas habituado a las tres estrellas, en 2006 agoniza con s¨®lo una, una calificaci¨®n que pone en cuesti¨®n los precios de su carta y la supervivencia misma del mito.

El gran triunfador de 2006 estaba cantado. Se trata de Olivier Roellinger, cocinero bret¨®n, en Cancale, que obtiene al fin su merecida tercera estrella y se suma a otros 25 colegas franceses gracias a su talento para las especias ex¨®ticas al servicio del bogavante. Y la gran novedad de la gu¨ªa es la inclusi¨®n, junto a 4.844 hoteles y 3.694 restaurantes, de 336 maisons d'h?te, es decir, de casas particulares que ofrecen alojamiento al visitante -un m¨¢ximo de seis habitaciones- que busca un trato m¨¢s personal que el ofrecido por los hoteles cl¨¢sicos. La atenci¨®n a las maisons d'h?te traducen una voluntad "democratizadora" de la gu¨ªa, que busca c¨®mo evitar el coronar s¨®lo locales tan lujosos como caros. En 2005 ya cre¨® la f¨®rmula del "restaurante esperanza" para aquellos de buena calidad que no garantizan a¨²n una regularidad absoluta, y, antes, entre 1997 y 2003, puso en marcha el signo del "BIB goloso" y el "BIB hotel" para locales de calidad pero a precios razonables.-