Cocina sure?a con un toque de modernidad

Una empresa de catering andaluza -Almazara-, que dispone de un restaurante abierto en Algeciras (C¨¢diz) y ofrece servicios para la alimentaci¨®n de colectividades, acaba de inaugurar en Madrid este local siguiendo las pautas de la casa madre. No es frecuente que en un restaurante de nueva planta confluyan unas caracter¨ªsticas semejantes. Detr¨¢s del negocio opera un empresario avezado como Carlos S¨¢nchez, junto a un periodista, Nacho Prats, de apellido conocido, que han trasladado hasta la capital un estilo de cocina sure?a, de matices caseros, pasada por el filtro de la limitada modernidad que le aporta Mario Ari?o, profesional con algunos premios. En suma, platos andaluces con influencias ajenas, una suerte de fusi¨®n gaditana- madrile?a que a veces desilusiona y en ciertos casos convence. Recetas tan poco frecuentes que resultan originales en raz¨®n de su escasa divulgaci¨®n m¨¢s all¨¢ de su entorno geogr¨¢fico.

Lo mejor son los pescados. Esas piezas procedentes de Tarifa y la bah¨ªa de Algeciras, donde todav¨ªa se capturan importantes especies, incluidos los ¨²ltimos besugos de las costas espa?olas, adem¨¢s de pargos, doradas, samas, hurtas y peces San Pedro. Para plantearse el men¨², lo aconsejable es elegir primero las piezas marinas y luego el resto de los platos. Si los pescados sorprenden, es porque respetan el producto y no lo mistifican con salsas complejas. L¨¢stima que algunos lleguen a las mesas ligeramente pasados. Es delicado el San Pedro sobre un caldo espeso de mejillones y cebollas pochadas; sabrosos los lomos de sama de Tarifa sobre unas l¨¢minas fin¨ªsimas de papada de cerdo ib¨¦rico con aceite de piment¨®n, y magn¨ªficos los tacos de pargo gaditano sobre compota dulce de tomate.

En el resto de la carta, altos y bajos marcados por una creatividad imprevisible. Por mucho que su cocina se empe?e, es dudosa la armon¨ªa entre unas cigalas fritas impecables y un caldo de queso idiaz¨¢bal. Aun as¨ª, el mayor defecto de Ari?o es su descontrol con el ajo. Lili¨¢cea de presencia incisiva que descompensa la alboron¨ªa (pisto andaluz) con anchoas y boquerones, y convierte en montaraces unas sencillas patatas criollas rociadas con un racial mojo palmero. No est¨¢n mal las alb¨®ndigas de chocos (sepias) con su propia tinta, pero las alb¨®ndigas de liebre y ternera dejan indiferente.