Dos genios en el mercado

Ferran Adri¨¤, el n¨²mero uno de la lista de los 10 cocineros m¨¢s influyentes del mundo, y Juan Mari Arzak, el tercero de esa nomenclatura, fueron juntos el otro d¨ªa a comprar al mercado de La Boquer¨ªa, en Barcelona, y aquello fue una fiesta.

Compraron para cuatro personas, y lo hicieron como si estuvieran celebrando ellos mismos una fiesta: se detuvieron en todos los puestos, lo miraron todo, lo tocaron, y ellos mismos se convirtieron, en ese trayecto en medio de los olores, los sabores y los colores del mercado m¨¢s c¨¦lebre de la ciudad, en un espect¨¢culo para los que entonces despachaban o compraban.

Adri¨¤ llevaba su compra en unas bolsas de pl¨¢stico, y Arzak tambi¨¦n llevaba una bolsa: el cocinero de San Sebasti¨¢n se hab¨ªa comprado a la puerta de La Boquer¨ªa una motocicleta peque?a, de juguete, que luego se llevar¨ªa a su pueblo para incrementar una colecci¨®n de centenares de juguetes de esa clase.

"Comer da buen rollo, y los cocineros somos bastante solidarios. Ninguno somos estirados"

"Ahora vas por ah¨ª y la gente sabe que el espa?ol es un cliente que domina, que tiene criterio"

Mientras compraban en el puesto de las setas, Adri¨¤ nos dijo: "Juan Mari es como un ni?o". Y cuando Adri¨¤ compraba tomates, Arzak nos dijo: "Ferran es como un ni?o".

Los dos son como ni?os; con esa compra en las manos, Adri¨¤ se fue a un restaurante de la zona, el M¨²rgula, de Rafael Claras¨®, que trabaj¨® con ¨¦l en El Bulli. Le dijo a Rafa c¨®mo ten¨ªa que prepararlo todo, le dej¨® la mercanc¨ªa sobre la mesa pulida de su cocina y se fue otra vez a La Boquer¨ªa, a celebrar en Pinotxo -"le puse Pinocho, pero me quitaron la ch y le puse tx", dice Pinocho, el due?o-, con unas tapas, los dos acontecimientos por los que iban a brindar: que hayan sido elegidos por un jurado de grandes periodistas gastron¨®micos dos de los 10 cocineros m¨¢s influyentes del mundo. Ferran es el n¨²mero uno y Juan Mari es el tres. No tienen celos, son amigos. Eso se ve, y eso es lo otro que celebraban, la amistad.

Arzak vino desde San Sebasti¨¢n a encontrarse con Adri¨¤; los dos han quedado con El Pa¨ªs Semanal en el laboratorio de El Bulli, que est¨¢ en la vecindad de La Boquer¨ªa. Ellos no lo saben y el periodista tampoco lo recuerda, pero a lo largo de la conversaci¨®n una coincidencia les hace m¨¢s felices: en 1989, Arzak fue portada de este suplemento, como el impulsor de una "nueva cocina" que tuvo su epicentro en Euskadi y su capital en el restaurante donostiarra de Juan Mari, y 10 a?os m¨¢s tarde, la portada de este suplemento se anim¨® con este t¨ªtulo: "Ferran Adri¨¤, el mejor cocinero del mundo". Adri¨¤ recuerda:

-Llam¨¦ a ?lex Mart¨ªnez Roig, que entonces dirig¨ªa EPS, y le dije: "?C¨®mo se ha atrevido usted?".

-?Y qu¨¦ le respondi¨®?

-"Muy sencillo: preguntamos a otros cocineros y nos dijeron que el mejor era usted".

El mejor cocinero del mundo. Con aquella portada han estado de acuerdo 60 periodistas gastron¨®micos, y ahora est¨¢n juntos, aqu¨ª, celebr¨¢ndolo, el veterano, que tiene 63 a?os, y el joven. Veinte a?os los separan, y una amistad que resulta evidente los junta.

Cuando llega Arzak a El Bulli (al laboratorio, porque El Bulli propiamente dicho reposa en Roses, hasta abril, cuando abra), Adri¨¤ tambi¨¦n acaba de volver de Mil¨¢n, a¨²n tiene la maleta en la puerta, y Arzak le abraza como si se encontrara con un hijo -"o con un hermano", dice Adri¨¤-. En la cocina que sirve de laboratorio para los platos que luego ser¨¢n receta, Oriol Castro, el jefe de creatividad, trabaja con una tripa de cabrito -"a ver qu¨¦ nos sale de ah¨ª"-. Arzak le golpea en el hombro y le dice: "O sea, que en invierno os toc¨¢is las pelotas".

Castro tiene en sus manos tambi¨¦n una seta de China, y a su alrededor j¨®venes creativos est¨¢n buscando sentido "y textura" a todas las cosas.

Adri¨¤ es m¨¢s concreto: est¨¢ ya pensando qu¨¦ va a comprar en La Boquer¨ªa para agasajar al visitante con el que comparte primeros lugares en la cocina del mundo: "Compraremos trufa, pulpitos chicos. ?Te gustan los pulpitos chicos?".

A Arzak le gusta todo, y ahora se interesa por una torta de queso de Ca?averal sobre la que Castro est¨¢ investigando. Juan Mari se la quiere comer sola, pero el jefe de creatividad le ataja: "Con merengue, con este merengue: se te va el merengue y te queda queso".

Es verdad: se va el merengue, como si fuera aire, y se queda el queso. Arzak lo define:

-Es genial, la textura es genial.

Oriol:

-Claro, en vez de queso con pan, merengue con queso; se te va el merengue y disfrutas del queso.

-?Hummm! -dice Adri¨¤.

Eduardo Xatruck es el segundo jefe de cocina y se ocupa de las compras, lo que hoy va a hacer su jefe. "Aqu¨ª se aprende mucho. Buscamos, investigamos.?". Hay cuatro equipos dedicados a esta tarea: mientras unos descubren sabores, otros apuntan f¨®rmulas en los ordenadores que hay sobre un pupitre, en la cocina, y luego hay una especie de capilla en la que Arzak y Adri¨¤ se sentar¨¢n a hablar con nosotros.

La capilla est¨¢ empapelada de f¨®rmulas y resultados, de ideas de complicadas estructuras de alimentos o sabores. Da la sensaci¨®n de farmacia secreta y tienda antigua del alquimista, pero con ordenadores de ¨²ltima generaci¨®n. El 1 de abril, cuando abra El Bulli, como cada a?o desde hace m¨¢s de veinte, la gente sabr¨¢ qu¨¦ han conseguido. De momento, la historia de ese m¨ªtico restaurante en el que ha hecho su fama el cocinero m¨¢s influyente del mundo est¨¢ en una serie de gruesos vol¨²menes donde aparecen, fotografiadas y catalogadas, las m¨¢s de mil recetas que han salido de este laboratorio.

Arzak ha tenido dificultades para encontrar el piso en el que Adri¨¤ se encierra con los suyos.

-Pon el nombre.

-?Est¨¢s loco! ?Y cu¨¢ndo me descubran los turistas?

-?Y qu¨¦ hac¨ªas en Mil¨¢n? -le pregunta Arzak.

-Una de esas reuniones; como el Madrid Fusi¨®n, pero en Mil¨¢n.

-Hay que ver, ahora la cocina espa?ola est¨¢ en todas partes.

Con nostalgia, y con gratitud, Arzak pronuncia un nombre, el de Feliciano Fidalgo.

-Sin su trabajo en El Pa¨ªs -dice Arzak-, la cocina no hubiera tenido el mejor propagandista, el que se la tom¨® en serio.

-Y el resultado es que ahora estamos en todas partes -a?ade Adri¨¤-. Fue el primero que crey¨® en la cocina como una fuerza creativa.

Y en ese cap¨ªtulo de gratitudes, otro nombre, que lanzan los dos: Karlos Argui?ano.

-Es el padre de todo esto; sin su potencia, sin lo que hace en televisi¨®n, manteniendo un nivel alto y al tiempo popular, la cocina no estar¨ªa donde se halla ahora. Y Jos¨¦ Andr¨¦s, un fen¨®meno.

-Al final -dice Adri¨¤-, lo que hemos conseguido, gracias a gente como ellos, es dar la imagen de un pa¨ªs satisfecho, un pa¨ªs que busca lo l¨²dico.

Y cuando ambos celebran la amistad y la pasi¨®n por la cocina estamos llegando a lo que Adri¨¤ llama enseguida "el p¨®rtico de la gloria", la espl¨¦ndida combinaci¨®n de colores, olores y sabores que constituye La Boquer¨ªa, el mercado de Barcelona.

Los dos revolucionan al personal; se lo toman con sosiego, pero lo cierto es que quieren tocarlos, les piden aut¨®grafos, les preguntan recetas? Un equipo de televisi¨®n est¨¢ haciendo un programa ?sobre insectos!, y quieren que Ferran y Juan Mari les den sus opiniones? Antes de que respondan aparece Pinocho, una instituci¨®n en La Boquer¨ªa. "?Me cago en la mar, Pinocho, si est¨¢s elegante y todo!", le grita Arzak mientras Adri¨¤ explica ante el micr¨®fono su teor¨ªa de los insectos:

-He comido muy pocos, pero es una cuesti¨®n cultural. En M¨¦xico se come bastante.

-Chapulines, hormigas culonas? -tercia Arzak.

-?Anda, si usted es Arzak, el que sale con Argui?ano! -le descubre una se?ora, y Arzak sigue hablando?

-? son como los caracoles; hay pa¨ªses en los que los saltamontes son el plato nacional? Oye, Pinocho, ?y has cambiado de tenderete?

-No, lo he reformado, ?es que me he hecho muy, muy rico, ja, ja, ja!

Fiesta en La Boquer¨ªa. Parecen dos estrellas del rock, "pero no tengas espejismos: ?d¨®nde, si no, vamos a ser estrellas del rock? ?Pues en el mercado!", dice Adri¨¤. "Claro, no ser¨ªa lo mismo si hubi¨¦ramos venido a una tienda de coches", remacha Arzak. Adri¨¤: "Hombre, s¨ª, la popularidad es bonita, y la gente adem¨¢s no te agobia, te dejan hacer, te respetan". Arzak: "La gente te quiere, y te sientes querido".

Y adem¨¢s, aqu¨ª hay que venir. ?D¨®nde si no, dicen, se puede ver el mundo con ojos de cocinero si no es en el mercado? A Adri¨¤ le llaman desde la tienda de bacalao, y la mujer que est¨¢ al cargo le dice su eslogan: "??ste es el mejor bacalao del mundo!". Arzak la desaf¨ªa: "?Le voy a ense?ar c¨®mo se hace el remojo!". Quieren saber si est¨¢n juntos porque hay por aqu¨ª "alguna convenci¨®n". "S¨ª, una convenci¨®n de mala gente", bromea Adri¨¤.

En la tienda de la trufa, un respeto. Arzak recuerda a Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n, con quien tanto hablaba de la trufa. No lo olvida. Es un ni?o, y un sentimental. Petr¨¢s, el due?o, les saluda: "?Mala gente por aqu¨ª!".

Le pregunto si estos dos saben de trufas: "S¨ª, saben".

Desde dentro, mientras pesa lo que compra, Adri¨¤ recuerda a un gran trufero, Ferm¨ªn Puig, "el mejor conservero de trufa del mundo", y despu¨¦s del peso, el precio: 163 euros, la compra m¨¢s cara de la jornada. Adri¨¤ est¨¢ feliz, satisfecho; ha olido como si estuviera escuchando a Mozart, y es entonces cuando define su relaci¨®n con su colega:

-Juan Mari es la familia, un amigo, un hermano. Tiene 63 a?os y el coco de un ni?o.

-?Y usted?

-Yo tambi¨¦n tengo el coco de un ni?o, pero no s¨¦ si a los 63 tendr¨¦ todav¨ªa el coco de un ni?o.

Arzak tiene una clave para explicar por qu¨¦ se llevan bien los cocineros (y ¨¦l cita toda la nomenclatura vasca: Mart¨ªn Berasategui, Hilario Arbelaitz, Andoni de Luis Anduriz, Karlos Argui?ano, Pedro Subijana?):

-Es que comer da muy buen rollo, y los cocineros somos bastante solidarios.

-Y nos hemos incorporado a la sociedad, estamos con la gente, ninguno de nosotros es estirado. Y adem¨¢s, para qu¨¦.

No se han ido de la tienda de la trufa.

"?Es tan buena que no la estropean ni ustedes!", les grita Petr¨¢s, que les recuerda una evidencia: "Ahora es cuando est¨¢ mejor; en noviembre todav¨ªa est¨¢ demasiado reciente, luego se madura en la tierra, y el 15 de febrero es una verdadera maravilla".

Est¨¢ encantado Arzak, no se ha quitado la bufanda, va saludando aqu¨ª y all¨¢. "Van a creer que soy de Barcelona. ?Com va aix¨°?", le pregunta a la pescadera, y ella le despide: "?Agur!".

Ahora les persiguen periodistas de TV3, que est¨¢n haciendo un 30 minutes sobre La Boquer¨ªa; los cocineros est¨¢n empe?ados en comprar "los mejores huevos".

-El mejor huevo es el de dos d¨ªas -se?ala Arzak-. El del primer d¨ªa est¨¢ un poco aguado.

-F¨ªjate -le comenta Adri¨¤-, el huevo de la gallina libre, el huevo bueno, vale algo m¨¢s que un cigarrito. ?La gente no sabe lo que se pierde cuando economiza con esto! Si la gente supiera que la diferencia entre un huevo normal y un huevo de pay¨¦s es lo que vale un cigarrito, ?habr¨ªa colas!

Y a?ade sobre el tema de los huevos: "El mejor huevo del mundo vale lo que un salmonete peque?o".

Se lleva una docena, y le cobran tres euros. Luego, en el plato, nosotros mismos comprobar¨ªamos la diferencia. "A veces", recuerda Arzak, "voy a ver a Argui?ano y all¨ª comemos huevos de gallinas que est¨¢n corriendo por all¨ª". La asociaci¨®n de ideas les lleva a los salmonetes. Arzak pregunta por uno de sus pescados favoritos, "el ra¨®, que aqu¨ª llaman lorito; se come con escamas y con tripa". Adri¨¤ vuelve a comparar: "Ocho salmonetes, ocho euros. ?Lo que valen dos hamburguesas normales!".

Lina vende los tomates; los tomates raf, un respeto. "Uno de los monumentos de la cocina", dice Ferran Adri¨¤. ?El precio? 14,90 euros; un monumento "?m¨¢s caro que los salmonetes!".

El mercado es una fiesta, dice Arzak, "porque todo lo que hay en ¨¦l se tiene que vender en el d¨ªa, y hay que ir todos los d¨ªas". Una mujer, que se identifica como Anna Jofresa, le despierta de su teor¨ªa, toc¨¢ndole: "?Quina ilusi¨®n!, ?poderles tocar!". Adri¨¤ ya tiene la receta del que va a ser nuestro almuerzo: trufa con pan, huevo con trufa, tomate raf, salmonetes. ?Y d¨®nde lo vamos a comer? "?En un restaurante! En Tailandia es as¨ª: vas a un restaurante, llevas lo que has comprado en el mercado, y all¨ª te lo preparan todo". Y vamos a ver a Rafael Claras¨®, en una de las callejas contiguas a La Boquer¨ªa. Adri¨¤, a quien la gente imagina rodeado de humos, de espumas y de aire, lleva en sus manos la comida concreta del mediod¨ªa, y Arzak se agarra como un ni?o a su juguete. Rafa ve la comida: "?Les sobra, con la trufa que quede me hago un bocadillo!". ?l est¨¢ preparando, como un suplemento, pie de cerdo con caracoles; no llegaremos a comerlo, fue demasiado, pero Arzak quiso llev¨¢rselo en un tupper, a su casa, para cenar. Y se lo llev¨®, junto a su juguete.

La amistad, dice Arzak, nace de la sencillez. "Nac¨ª en San Sebasti¨¢n, soy de all¨ª; vete a San Sebasti¨¢n, pregunta por m¨ª y nadie te dir¨¢ que soy otro ahora distinto al que fui cuando ten¨ªa dos a?os. La ¨²nica verdad sobre ti la dicen en tu pueblo". Pinocho le pone coquinas (tallarines las llaman aqu¨ª), y Arzak pregunta c¨®mo las hace. "As¨ª vas aprendiendo. ?Para qu¨¦ inventar lo que ya invent¨® otro?". Adri¨¤ resuelve por tel¨¦fono; luego dir¨ªa que le hab¨ªan propuesto un negocio, y que ¨¦l estaba poniendo sus l¨ªmites: la dignidad. "Nada que roce la dignidad me est¨¢ permitido".

Una se?ora ve comer a Arzak:

-Se comen cosas buenas tambi¨¦n en Barcelona, ?eh, Arzak?

-Y tanto.

-?Y yo podr¨ªa ir a su restaurante a comer?

-Usted llame, pregunte por m¨ª y ya veremos.

Pinocho nos inunda de platos. Las coquinas, garbanzos con morcilla, capipota? El inventor (uno de los inventores) de la nueva cocina vasca y el creador de El Bulli, una manera revolucionaria de cocinar sabores, est¨¢n ante lo m¨¢s concreto de La Boquer¨ªa? Le preguntan a Arzak: "?Est¨¢ por aqu¨ª el Argui?ano?".

Volvemos al laboratorio. Rafael Claras¨® se qued¨® con la cocina del mercado. Volveremos luego.

En la capilla, con el primero y el tercero del mundo. Est¨¢n orgullosos de conocerse, de ser amigos, de estar "en este rollo". Dice Adri¨¤: "Yo creo que Espa?a hoy d¨ªa tiene que estar orgullosa de que haya una generaci¨®n de mucha gente que est¨¢ dando una imagen moderna de este pa¨ªs, y de que nosotros seamos una fuente de imagen moderna para Espa?a?". Arzak: "Hubo un tiempo en que s¨®lo hab¨ªa cocina francesa, las t¨¦cnicas eran suyas; lo que nos cost¨®". Adri¨¤: "?Te acuerdas cuando fuimos a una de esas grandes fiestas de las muchas estrellas y nos encontramos a Paul Bocusse? Era 1992 y nadie nos hac¨ªa ni pu?etero caso, pero ni pu?etero caso? Nos sent¨ªamos cocineros de segunda". "S¨ª, aunque tuvi¨¦ramos tres estrellas: en un lado estaban las tres estrellas de Francia, y a otro lado, las tres estrellas de Espa?a. ?Y ten¨ªamos las mismas estrellas!". "Y pasaba lo mismo cuando ¨¦ramos clientes: a los espa?oles nos preguntaban: ?la carne, muy hecha, verdad? Ahora vas por ah¨ª y la gente sabe que t¨² sabes, que el espa?ol es un cliente que domina, que tiene criterio". "T¨² ibas por el mundo y los ¨²nicos restaurantes de nivel que hab¨ªa en cualquier parte eran franceses".

Arzak tiene claro el punto de partida de este cambio, en lo que a la cocina vasca respecta: "La revista Gourmets organiz¨® en 1975 o 1976 una mesa redonda en la que estaban Paul Bocusse, V¨ªctor de la Serna?, mucha gente. Y o¨ªmos hablar de la cocina de mercado de Paul Bocusse. Cuando volvimos, Pedro Subijana y yo comentamos que aqu¨ª podr¨ªamos iniciar algo de cierto valor, as¨ª que empezamos a montar aquel tinglado".

Son amigos en un mundo muy competitivo. "Hay sitios para todos en Espa?a", dice Adri¨¤. "En Espa?a hay s¨®lo cinco restaurantes de tres estrellas, en Francia hay 24 restaurantes de tres estrellas; aqu¨ª, adem¨¢s, hay 9 o 10 de dos estrellas?, hay sitio para todos. Y hay una exigencia muy grande: si juegas a la f¨®rmula 1, tienes que jugar a la f¨®rmula 1. C¨®mo iba a so?ar Juan Mari que llegar¨ªa adonde est¨¢, y c¨®mo iba a so?ar yo con llegar un d¨ªa a estar con Juan Mari. He conseguido cien mil veces m¨¢s de lo que so?aba. ?Qu¨¦ m¨¢s tiene que conseguir mi ego? Pues que est¨¦ como hoy, miembro de una generaci¨®n generosa".

Los j¨®venes de ahora lo tienen m¨¢s duro. "Porque su espejo es m¨¢s exigente, m¨¢s grande, se tienen que medir con mucha gente. El nivel es como el de Fernando Alonso en la f¨®rmula 1. En nuestro caso, todo ha sido m¨¢s relajado".

"La verdad es que yo me hice preguntando", se?ala Arzak, "y siempre he procurado que a mi alrededor se calme la competitividad. Lo que hay que hacer es conseguir que los j¨®venes hagan las cosas lo mejor posible. La lucha no est¨¢ en el comercio, la lucha est¨¢ en ti mismo".

Ferran hizo su restaurante, Juan Mari lo tuvo como herencia. "Es verdad, me dejaron dinero, dinerito, y sin deudas, y a mi hija Elena se lo voy a dejar yo exactamente igual. Lo que le digo a ella es que la competitividad es del saber, no del salir en los medios. A todos nos gusta; pero si no pasas un poco, la ansiedad te mata, te vuelves loco. Le digo a Elena: no podemos hacer m¨¢s, tenemos que hacerlo mejor".

?Sigue siendo duro, Ferran? "Cada vez un poquito menos; es duro formar un equipo, pero ya est¨¢, es un equipo compacto, maravilloso; todos los que han trabajado conmigo en El Bulli, o casi, est¨¢n por ah¨ª, en los negocios que yo tengo para seguir funcionando. Mi hermano es de los grandes cocineros del mundo; por criterio, Oriol Castro es un creativo bestial. Todo eso hace que esto sea ahora menos duro que antes. Ahora mi vida est¨¢ enfocada as¨ª: no cocinar por ego, ahora cocino por el placer de cocinar, y siempre me digo que me retiro en 2008. Nadie me cree".

"Ni yo", le dice Arzak. "Lo que a m¨ª me vuelve loco de Ferran es que durante seis meses, cuando nadie lo sabe, est¨¢ trabajando como un enano; ¨¦l dice que se va a retirar cuando cumpla 50, ?ni de co?a! Si ¨¦l es como yo, que donde m¨¢s descansa es en el restaurante". Cuando no se le ocurre algo, dice Arzak, llama a Adri¨¤: "A nuestra edad, y en el nivel en el que estamos, lo que tenemos que hacer es aprender y corregir, y de Ferran yo aprendo un huevo".

Los dos tienen la pasi¨®n en los ojos. "Para funcionar en esto", dicen, "has de tener entusiasmo, pasi¨®n, y si no hay pasi¨®n, no hay ni recetas". "Es una forma de vivir", dice Arzak. "Preservar la normalidad, ¨¦sa es la clave; no ser estirados, estar cerca de la gente, acercarse a ellos. ?Hay gente del espect¨¢culo a la que tienes que pedir hora para acercarte! ?Nunca llegaremos a eso los cocineros por mucha fama que nos pongan!". Arzak lo ve as¨ª: "T¨² ves a Ferran por la calle. ?Si es cualquiera de los que pasean, la gente le saluda! ?Y es que no hay que ser estirado para ser importante!".

Ferran recuerda perfectamente el primer d¨ªa que entr¨® en una cocina. Ten¨ªa 17 a?os, y fue en la cocina de un hotel de Castelldefels, adonde fue a fregar platos. "Nada m¨¢s entrar me piden que vaya a buscar algo a la nevera, y me fijo que all¨ª hay una especie de chocolate deshecho, muy apetitoso. Lo pruebo, y, ?hostia!, ?era fondo de carne, que cuando est¨¢ fr¨ªa cuaja! Es una imagen que tengo supergrabada". Juan Mari lo tiene m¨¢s f¨¢cil: "Yo nac¨ª en una cocina, viv¨ªa en la habitaci¨®n que daba al comedor del restaurante? Mart¨ªn Berasategui ten¨ªa una cama debajo de la escalera del restaurante de su madre. As¨ª nos hicimos".

?El premio de los 60 periodistas? De ello hablamos cuando Rafael Claras¨® ya ha dispuesto sobre la mesa los alimentos que compr¨® Ferran. "Sin vuelo en el verso", como dec¨ªa Pepe Hierro, ah¨ª est¨¢n dispuestos, sobre los manteles blancos, en platos sin decoraci¨®n alguna, la trufa en l¨¢minas, el tomate en rect¨¢ngulos, el pan para la trufa, el aceite, e inmediatamente vienen los huevos fritos, adornados tambi¨¦n con la trufa, y alrededor, unas alcachofas fritas que Claras¨® ha querido darles como complemento? Verles comer es su premio. "Comiendo nunca puede haber mal rollo".

Y con esos manjares como testigos dicen qu¨¦ les parece el premio otorgado por 60 periodistas, y que colocan al m¨¢s joven como el primer cocinero m¨¢s influyente del mundo y al m¨¢s veterano como el tercero en el ranking. "Es importante: indica que vamos influyendo en el mundo", dice Ferran. "Yo no sab¨ªa que iba a haber una lista, y cuando la vi me dije: ?est¨¢n locos!; a m¨ª me parece la pera, es incre¨ªble. Para m¨ª es de las mejores cosas que me han pasado, junto con las estrellas Michelin". Eso es lo que dice Arzak.

Le pregunt¨¦ a Ferran por qu¨¦ se lo hubiera dado a Arzak, y viceversa. Ferran: "Por su trayectoria, porque sigue influenciando; todo el mundo le conoce y aprende de ¨¦l no s¨®lo en Espa?a, sino tambi¨¦n en el extranjero". Juan Mari: "Porque es el cocinero m¨¢s creativo y m¨¢s evolutivo que ha tenido la historia de la cocina".

Hab¨ªa que verles comer, con gusto, con pasi¨®n y con energ¨ªa -"no puedes pasarlo mal comiendo", dice Adri¨¤-, y la ¨²ltima pregunta que les hicimos, ya cuando tomaban caf¨¦, fue por sus platos preferidos, los que quedan en su memoria. Adri¨¤ lo dice r¨¢pido: "Una menestra en textura de 1994". Arzak: "Recuerdo dos platos: uno de 1974, el pud¨ªn de cabrarroca, y uno de 2000, ventresca de bonito con ajedrea y espina mentolada".

Y dos frases, para ir haciendo el autorretrato de los dos cocineros espa?oles m¨¢s influyentes. Adri¨¤: "Nunca en mi vida he comido bien y no me he divertido". Arzak: "Para ser buen cocinero hay que ser un golfo sano".

Cuando se mete en el taxi para volver al aeropuerto y regresar a San Sebasti¨¢n, Arzak ya lleva consigo dos juguetes: la motocicleta y el plato de pies de cerdo con caracoles que le ha preparado Rafael Claras¨® en el M¨²rgula. Ferran Adri¨¤ le despide con dos besos y se vuelve a su laboratorio.