Sabores bilba¨ªnos con un toque de autor

De la mano de un pu?ado de buenos cocineros, la alta cocina sigue anidando en los mejores restaurantes de hotel, a veces en r¨¦gimen de asesor¨ªa y en ocasiones con sistemas independientes de explotaci¨®n. Bajo las directrices de la familia As¨²a, propietaria del reputado Andra Mari de Galdakao (Vizcaya), y gracias al oficio de Jos¨¦ Miguel Olazabalaga, s¨®lido profesional, en apenas dos a?os este restaurante, situado en el hotel Sheraton bilba¨ªno, que se gestiona con total autonom¨ªa, se ha convertido en un punto de referencia gastron¨®mica en la ciudad.

Y no s¨®lo por el equilibrio de sus platos, sino por su habilidad para actualizar recetas sin desvincularse de sus ra¨ªces. Es decir, por su capacidad para elaborar cocina de autor con identidad regional, algo reconfortante en un momento en que tantos j¨®venes emergentes utilizan los mismos ingredientes y copian recetas que aburren por su uniformidad.

Especialidades

Aunque las especialidades de Aizian, que se elaboran con buenas materias primas, no son provocadoras, destilan modernidad barnizada de clasicismo. Lo ratifican sus delicadas ostras con pur¨¦ de cebolletas confitadas; los lomos de sardinas con helado de ajoblanco, tocino y jugo de frambuesa, as¨ª como las habas de primavera, repeladas y salteadas con jugo de beicon en compa?¨ªa de un ravioli relleno de huevo.

Por supuesto, Olazabalaga se atreve con la deconstrucci¨®n y con otras t¨¦cnicas en boga. Es irreprochable su marmita de chipir¨®n, en la que los tacos limpios del cefal¨®podo se ilustran con unas patatas sufl¨¦s inyectadas de un caldo / crema con toques de tinta. Y no desmerece el bacalao con jugo de garbanzos y ravioli de berza, divertido homenaje al potaje de cuaresma.

Olazabalaga es un experto en el tratamiento del bacalao, como corresponde a una ciudad como Bilbao. No es extra?o que el surtido que figura en su carta (pil-pil, vizca¨ªna, club ranero), trilog¨ªa t¨ªpicamente bilba¨ªna, sea una de las especialidades de mayor cartel. Todos sus platos, con una apacible elegancia, sin que se atisben ejercicios raros de creatividad. En una l¨ªnea m¨¢s atrevida se encuentra el rape en costra de beicon sobre mermelada de tomate que, milagrosamente, no desentona con un pulpo al piment¨®n. Lo mismo que la presa de ib¨¦rico marinada a la soja, que armoniza bien con un turr¨®n de pipas y arroz venere.