Quique Dacosta, el 'chef' alquimista
EL POBLET, en Denia, estrena este a?o una propuesta innovadora: la mineralizaci¨®n
M¨¢s all¨¢ de Ferran Adri¨¤ y de su equipo de colaboradores, existe un pu?ado de cocineros -Joan Roca, Andoni Aduriz, Dani Garc¨ªa, Josean Mart¨ªnez Alija-, segunda y tercera generaci¨®n de la vanguardia espa?ola, cuyos m¨¦todos de trabajo crean modas y desatan tendencias. Sus revolucionarias t¨¦cnicas transforman la manera de entender la cocina, se copian en otros pa¨ªses y est¨¢n influyendo poderosamente en Occidente. Dentro de este grupo, en un lugar preeminente se encuentra Quique Dacosta, patr¨®n de El Poblet (Denia, Alicante), un crack del oficio que lleva a?os abriendo camino por senderos in¨¦ditos. En 1997 marc¨® pautas con sus "velos comestibles", coberturas con las que enluce platos concretos; en 2004 realiz¨® creaciones con los "papeles" masticables; en 2005 incorpor¨® el aloe vera a la cocina para convertirlo en ingrediente y texturizante, y ahora, en 2006, ha lanzado la mineralizaci¨®n, movimiento est¨¦tico basado en la capacidad de seducci¨®n del carm¨ªn, del oro y la plata en su condici¨®n de aditivos.
EL POBLET
9. Las Marinas, kil¨®metro 3. Denia (Alicante). Tel¨¦fono 965 78 41 79. Cierra domingos noche y lunes. Men¨² Universo Local, 120 euros. Men¨² Naturaleza y T¨¦cnica, 63 euros. Men¨² Nuevas Tradiciones, 73 euros. Precio medio: entre 80 y 100 euros. Sopa fr¨ªa de tu¨¦tanos y verduras, 24 euros. Arroz de pieles de anguila ahumada, 20 euros. Mero a la sart¨¦n sobre cu?as de yuca, 30 euros. Bizcocho de pistacho con cacao amargo, 8 euros.
Pan ... 8
Caf¨¦ ... 8
Bodega ... 8
Aseos ... 8
Servicio ... 8
Ambiente ... 7,5
Tentaci¨®n crom¨¢tica
No es extra?o que su men¨² degustaci¨®n denominado Universo Local (13 miniplatos y dos postres) constituya una evocaci¨®n de la naturaleza y una tentaci¨®n crom¨¢tica para los sentidos. Pertrechado de grandes materias primas y con el apoyo de una t¨¦cnica portentosa, Dacosta convierte en grande lo peque?o y saca chispas a detalles nimios. Resulta emocionante su crema de parmesano con velo de seis albahacas; muy fino el jugo de hierbas con tropezones de crust¨¢ceos, e ins¨®lita la composici¨®n Granito, s¨ªmil de paisaje marino basado en el gusto yodado de los erizos y el adorno de unas falsas rocas elaboradas con algas y clara de huevo. Aunque podr¨ªa discutirse si en el homenaje al Guggenheim las ostras salen perjudicadas por su excesivo aroma a carb¨®n de enebro, la belleza del plato, que evoca las planchas de titanio, es incuestionable. Otro ejemplo de mineralizaci¨®n es la Gallina de los Huevos de Oro, huevo cocido a baja temperatura con jugo de setas, que se cubre de una capa dorada.
Es cierto que alguna propuesta no convence, como los percebes con calabacines, donde el marisco no gana nada. Sin embargo, las gambas rojas asadas resultan suculentas; el foie-gras sobre ma¨ªz asado a la brasa, soberbio, y muy fino el h¨ªgado de pich¨®n orlado de m¨²ltiples bayas y semillas (microvegetales).
CUBA LIBRE DE 'FOIE-GRAS'
TAL Y COMO corresponde a un profesional de la talla de Dacosta, que, despu¨¦s de a?os de an¨¢lisis, ha sido capaz de escribir Arroces contempor¨¢neos, tratado te¨®rico-pr¨¢ctico que profundiza como ning¨²n otro en el universo de esta gram¨ªnea, El Poblet constituye una meca donde se elaboran algunas especialidades suculentas. Da igual que se trate de arroces caldosos, melosos, secos, tradicionales o modernos. Para cada uno, Dacosta utiliza granos distintos -arborio, senia, carnaroli, bomba- en funci¨®n de las caracter¨ªsticas del plato. En la carta se encuentran arroces con pieles de bacalao, de socarrat con verduras y d¨¢tiles de mar, de bogavante con pulpo y pich¨®n, de pieles de anguila ahumada y, tambi¨¦n, de aloe vera.Al margen del men¨² Universo Local (120 euros), existen otros dos. El denominado Naturaleza y T¨¦cnica (63) incorpora una tapa y seis peque?as raciones, mientras que el apodado Nuevas Tradiciones (73) constituye un recorrido gastron¨®mico por los mejores platos de El Poblet en a?os pret¨¦ritos, esas especialidades que le han dado fama, incluidos su cubalibre de foie-gras y la cigala en roca de sal marina. El ¨²ltimo producto descubierto por Dacosta, la Stevia rebaudiana, una planta 300 veces m¨¢s dulce que la remolacha, la ha incorporado al men¨² Universo para acompa?ar, con acierto dudoso, los percebes y calabacines huecos. Sin ser deslumbrante, la lista de vinos est¨¢ a la altura de las circunstancias. Y adem¨¢s, una carta abreviada de aguas minerales y un surtido de infusiones notable.
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