El jam¨®n 'c'est bon'

Con unos buenos platos de jam¨®n ib¨¦rico por medio, Paul Bocuse, el prestigioso chef franc¨¦s de la nouvelle cuisine, vivi¨® ayer una jornada de hermandad con sus colegas espa?oles Juan Mari Arzak y Ferran Adri¨¤, durante el Sal¨®n Internacional Club de Gourmets, que se celebra hasta el jueves en el recinto ferial de la Casa de Campo de Madrid.

"?C'est bon el jam¨®n?", le preguntaba el cocinero vasco a Bocuse, y ¨¦ste asent¨ªa satisfecho, mientras un joven cortador se afanaba con una paleta. El cocinero franc¨¦s intercambiaba sonrisas c¨®mplices con Adri¨¤ y Juli Soler, responsable junto a ¨¦ste de El Bulli, y se fotografiaba con cuantos admiradores le ped¨ªan una instant¨¢nea.

Bocuse es uno de los dioses del Olimpo de la cocina fraguado por los galos, pero ahora en ese Olimpo los espa?oles tienen mucho que decir. Adri¨¤ ha sido elegido por aclamaci¨®n internacional el cocinero m¨¢s influyente del mundo y su restaurante, el mejor del planeta. Bocuse no muestra celos y manifiesta admiraci¨®n por Arzak, Adri¨¤, Santi Santamar¨ªa y Mart¨ªn Berasategui. "No hay rivalidad entre los cocineros franceses y espa?oles", dijo el veterano cocinero. Adri¨¤ manifest¨® la misma opini¨®n: "Hay fraternidad, no hay rivalidad", y tambi¨¦n su reconocimiento: "Estamos delante de una leyenda. Bocuse es, seguramente, con Michel Guerard el padre de la cocina contempor¨¢nea. Estar por encima del bien y del mal es muy dif¨ªcil, y ¨¦l lo est¨¢. Los franceses han comprendido que el mundo es muy grande".

Y eso es cierto a juzgar por la opini¨®n de Bocuse: "Los cocineros somos una gran familia, donde sus miembros son diferentes y cada uno tiene su personalidad. Pero s¨ª coincidimos en la calidad de los productos. Espa?a tiene muy buenas materias primas y la exigencia de los chefs ha hecho que esa calidad se mantenga y se mejore".

Y a probar esos productos se lanz¨® ayer Paul Bocuse, escoltado por sus amigos cocineros. Cat¨® aceite de oliva y vino de Toledo junto al marqu¨¦s de Gri?¨®n, prob¨® vino blanco de las R¨ªas Baixas y disfrut¨® de una variada comida en el restaurante dedicado a Andaluc¨ªa dentro del Taller de los Sentidos Gourmet. El chef sabore¨® caviar y carne del esturi¨®n del Guadalquivir, melva canutera, alcachofas y gambas de Huelva, regadas con manzanilla. Los elogiosos "c'est bon" volvieron a o¨ªrse.

"Bocuse es un joven que tiene una gran pasi¨®n por la cocina", comentaba cari?oso Arzak mientras le ense?aba los platos que preparaban ayer los j¨®venes restauradores espa?oles. Porque el patriarca franc¨¦s de los fogones visitaba el Sal¨®n de Gourmets para animar a los concursantes espa?oles de su famoso Campeonato Mundial Bocuse D'Or.