"Reivindico la cuina de la paraula, o la filologia de la cassola"

Jaume Coll ¨¦s una d'aquestes persones inquietes que no es conformen a fer una sola cosa a la vida. Doctor en Filologia i professor de Cr¨ªtica del Text a la Universitat de Barcelona, est¨¤ preparant una ambiciosa edici¨® cr¨ªtica de la poesia de Josep Carner, per¨° tamb¨¦ se sent atret, entre altres coses, per la gastronomia i la m¨²sica. En els ¨²ltims set anys ha publicat uns quants llibres de cuina molt ben escrits amb una voluntat liter¨¤ria, un domini de la tradici¨® liter¨¤ria gastron¨°mica i una s¨¨rie de cites cultes que els converteixen en un g¨¨nere original. Una excel¡¤lent mostra d'aquest estil era El capve spre de la becada. Ara publica El Celler de Can Roca, una simfonia fant¨¤stica (Edicions Domeny, 2006).

Pregunta. El seu primer llibre gastron¨°mic, del 1999, va ser Nando Jubany . ?Com va anar que es pos¨¦s a escriure sobre aquest ¨¤mbit?

Resposta. Va ser una proposta de les caves Mont-Ferrant, que van pensar en una col¡¤lecci¨® de llibres per estar presents als restaurants. El que vaig fer per al llibre va ser agafar dos plats emblem¨¤tics del Nando: la papillota de t¨°fona i de papada i la bullabessa. Abans, per¨°, de publicar-lo, ja havia pronunciat una confer¨¨ncia a la Universitat de Barcelona sobre Ferran Adri¨¤. Era l'any del Congr¨¦s de Cuina Catalana, als primers noranta, quan el Ferran encara no era el fenomen que ¨¦s ara. Sempre he valorat molt la seva cuina, fins al punt que un dia li vaig dir al Ferran: "Vaig comen?ar a ocupar-me de la cuina perqu¨¨ el que vull de deb¨° ¨¦s fer un llibre sobre tu". M'agradaria fer-ne un sobre ell i un altre sobre el basc Bittor Arginzoniz, que ha estat capa? de repensar la cuina a la brasa amb uns resultats extraordinaris.

P. En els ¨²ltims anys ha escrit llibres sobre Ferm¨ª Puig, Carles Gaig, Sergi Arola, Carme Ruscalleda i, fa poc, els germans Roca, a part del llibre El capvespre de la becada. En tots ells hi podem veure una aproximaci¨® al m¨®n de la cuina d'ara, amb un enfocament original: amb la hist¨°ria del restaurant i les receptes, per¨° tamb¨¦ amb moltes refer¨¨ncies liter¨¤ries.

R. Quan vaig comen?ar a publicar, ja havia llegit molts llibres de cuina i de reflexi¨® culin¨¤ria, des de Brillat-Savarin fins als m¨¦s actuals, i trobava a faltar un tipus de llibre que parl¨¦s de cuina amb una implicaci¨® liter¨¤ria, amb un discurs culinari culte. Massa sovint en aquests mena de llibres es parla de cuina i prou. I crec que la cuina forma part de la cultura.

P. ?Qu¨¨ tenen en com¨² la filologia i la cuina?

R. Jo reivindico la cuina de la paraula, la filologia de la cassola. A la universitat faig classes d'ecd¨°tica, d'edici¨® de textos, i trobo que, encara que sembli mentida, ¨¦s una mat¨¨ria que t¨¦ semblances amb la cuina. Totes dues demanen la mateixa cura. A m¨¦s, als meus llibres ¨¦s evident l'inter¨¨s per abocar-hi literatura.

P. Vost¨¨ ¨¦s com un gastr¨°nom gaireb¨¦ en estat pur.

R. Ja pot dir-ho. No m'interessen ni les acad¨¨mies de gastronomia, ni les guies ni res d'aix¨°. D'ofici s¨®c fil¨°leg, per¨° m'apassiona la cuina, i tamb¨¦ la m¨²sica i altres coses. La cuina ¨¦s en mi una passi¨® creixent. En els ¨²ltims anys ha aparegut un gastr¨°nom fabricat, com un deus ex machina. No ¨¦s el meu cas: jo vaig n¨¦ixer en una cuina i el primer que van veure els meus ulls va ser com es cuinava. ?s m¨¦s natural en mi la cuina que la filologia.

P. A l'¨²ltim llibre que ha publicat, El Celler de Can Roca, una simfonia fant¨¤stica (Domeny, 2006), relaciona la cuina d'aquest restaurant de Girona amb la m¨²sica cl¨¤ssica.

R. M'interessa fer refer¨¨ncies culturals externes. D'aqu¨ª ve que als tres germans Roca els hagi relacionat amb la simfonia de Berlioz; d'aqu¨ª ve l'unicorni que il¡¤lustra el llibre, tret d'una tapisseria del segle XV conservada al Museu de Cluny; i d'aqu¨ª ve l'atenci¨® als cinc sentits.

P. Queda clar que el Celler de Can Roca ¨¦s una orquestra ben afinada.

R. ?s un restaurant extraordinari on tot est¨¤ en harmonia. I at¨ªpic, ja que no ¨¦s freq¨¹ent que tres germans es dediquin a l'alta cuina plegats. Tots tres s¨®n molt grans. M'interessa de la casa la progressi¨® que ha fet. Els que hi van menjar fa quinze anys, si hi tornessin ara es quedarien ben parats.

P. ?Com situa El Celler de Can Roca, un dos estrelles, en el context de la Catalunya gastron¨°mica, on Ferran Adri¨¤ brilla com a n¨²mero u?

R. El m¨¨rit ¨¦s que proposen conceptes i t¨¨cniques que no tenen res a veure amb el Ferran, com els perfums o els destil¡¤lats. L'ostra i terra, per exemple, ¨¦s un plat magn¨ªfic. Tots els cuiners del pa¨ªs, a m¨¦s, han seguit La cuina al buit, de Salvador Brugu¨¦s i Joan Roca. ?s un llibre que ha marcat la cuina de Catalunya i del m¨®n. El m¨¨rit del Celler de Can Roca ¨¦s que, tenint a cinquanta kil¨°metres El Bulli, que ¨¦s el gegant de refer¨¨ncia, s'han apuntat a la cuina d'avantguarda per¨° fent coses noves. Fins i tot el Ferran reconeix el seu gran m¨¨rit en cuina creativa.

P. Les tres estrelles, per¨°, encara no arriben per als Roca.

R. Abans ha estat la Ruscalleda, per¨° crec que est¨¤ b¨¦ que es respecti la jerarquia de l'edat. La Ruscalleda ¨¦s molt bona, per¨° ¨¦s diferent. Jo li tinc una admiraci¨® extraordin¨¤ria. ?s una persona que, sense escola, ha sabut fer una gran evoluci¨®. T¨¦ un talent innat i ha sabut aixecar un restaurant de gran personalitat on la partida de les verdures i del peix ¨¦s excepcional. T¨¦ molt m¨¨rit, i m¨¦s pel fet afegit de ser dona. Penso que a Catalunya tenim restaurants molt bons que s¨®n com microcosmos culinaris amb una gran personalitat.

P. ?Qu¨¨ li sembla la cuina de Santi Santamaria, l'altre tres estrelles del pa¨ªs?

R. Tinc molt bons records de la seva cuina, sobretot del temps del pas de la primera a la segona estrella. L'entorn de la tercera, quan Xavier Pellicer era a la cuina amb el Santi, tamb¨¦ va ser interessant, per¨° d'ara no puc opinar, perqu¨¨ fa temps que no hi vaig.

P. ?Est¨¤ d'acord que Ferran Adri¨¤ ¨¦s el n¨²mero u?

R. Completament. El Ferran ¨¦s el gegant de refer¨¨ncia, a Catalunya i arreu del m¨®n. Un llibre com El sabor de la Mediterr¨¤nia, del 1998, ¨¦s encara ara llibre de cap?alera d'un 50% dels cuiners de Catalunya. Un altre 30% segueix el que fa ara mateix el Ferran. ?s el nou Car¨ºme. ?s impossible que al segle XXI pugui sortir alg¨² com ell. Ferran Adri¨¤ ha estat gran en totes les etapes. ?s un dels grans artistes actuals.

P. Tot i aix¨ª, hi ha qui continua criticant la cuina de creaci¨®.

R. La critiquen perqu¨¨ no l'entenen. Per a mi ¨¦s incomprensible que persones de cultura es tanquin a aquest m¨®n. ?s com si es tanquessin al m¨®n del cine. Hi ha una difer¨¨ncia, ¨¦s clar: la cuina s'aparta de les altres arts perqu¨¨ necessita una experi¨¨ncia ¨ªntima. Per¨° penso que els que no es volen obrir a aquest m¨®n tan ric, ells s'ho perden. Cuina i ¨°pera per a mi s¨®n les arts m¨¦s dif¨ªcils. La cuina ¨¦s en directe, i aquesta ¨¦s la seva gr¨¤cia. Per molt que hi hagi receptes, l'elaboraci¨® marca el plat.

P. Hi ha qui considera que la cuina moderna arracona la tradicional.

R. La cuina ¨¦s gran i hi cap tothom. Jo em quedo contrariat quan vaig a un restaurant que podrien fer cuina tradicional molt bona i la fan adrianesca. ?s una barbaritat. Volen ser moderns i s'equivoquen. Tot artista ha de ser conscient de les seves limitacions. Si fas un bon arr¨°s, fes-lo i no vulguis fer altres coses.