La gastroteca de Santiago

Todo cabe en lo breve. Se ha recuperado el t¨¦rmino Gastroteca para definir un espacio peque?o y coqueto, si se quiere una boutique de sabores. En restaurantes para menos de 20 comensales, est¨¢ justificado el men¨² fijo por motivos de eficacia comercial, aunque se asuma el riesgo de aburrir al comensal. Dicho esto, y otorgando el beneficio de la duda, la Gastroteca de Santiago propone dos versiones de men¨², el corto y el largo, el barato (42€) y el caro (65€), que var¨ªan en un plato y un postre. Existe la posibilidad de maridar la comida con un vino adecuado para cada plato (por unos 17€ de incremento).

Aunque se nos anticip¨® un primer plato en que los sabores iban cada uno por su lado -un erizo relleno con espuma de coco y mango-, a partir de ah¨ª s¨®lo celebramos aciertos: los esp¨¢rragos de Tudela (de Duero, no de Navarra) con un ali?o cabal, el tataki de at¨²n -jugoso, meloso, casi mineral- o unas miniaturas de conejo en un arroz de fondo suculento fueron relevantes: un ingrediente central que asocia aroma y emboque con inmediatez, desde una pulcra cocina vista. La reinvenci¨®n de la tabla de quesos que precede a los postres es una sutileza salina con empaque ligero y sutil. Un chupito fr¨ªo-caliente de fresas, vodka y menta, nos lava la boca para abordar los postres, pesti?os o fresas estofadas.

Si buscas un restaurante en el que experimentar atrevimientos con naturalidad, una visita a la Plaza de Santiago permite tomarle el pulso a la gastronom¨ªa de hoy sin entrar en el compromiso -a veces demasiado severo- de la alta cocina.