"M¨¢s colesterol y menos psiquiatra"

Pregunta. Inaugura en Madrid su restaurante Santceloni que lleva funcionando cinco a?os. Son ganas de celebrar.

Respuesta.Y tengo que dar las gracias a Madrid por tenerlo lleno cada d¨ªa.

P. Un cr¨ªtico ha dicho que es, quiz¨¢, la mejor mesa de la capital. ?Cu¨¢ntas rondas le ha pagado?

R. Ninguna.

P. ?Para ser cocinero hay que estar pasadito de kilos, como usted?

R. No. Son los genes. Y si no se les pone un poco de control, tienden a la anarqu¨ªa pura.

P. Iba para maestro industrial y se le cruz¨® el perolo.

R. Yo cambio de profesi¨®n por un tema cultural y de ocio, de pas¨¢rmelo bien cocinando con mis padres. Llego por afici¨®n pura y dura.

P. Y a los 37 a?os le cay¨® la tercera estrella Michelin. Antes que a Ferran Adri¨¤.

R. Cronol¨®gicamente, s¨ª.

P. ?Celos?

R. Nos complementamos de maravilla. Hay una dualidad que se entiende gracias a la complejidad de la cocina y la diversidad del mercado.

P. "No hay placer si no se marcan los tiempos". En el placer, ?usted siempre mirando el reloj?

R. La cocina es el dominio del tiempo; en la buena mesa no hay l¨ªmite de tiempo.

P. "Creo en la s¨ªntesis. No creo en el an¨¢lisis". ?Con o sin gas?

R. Ni una cosa ni la otra. La vida es un equilibrio.

P. ?Hay cocinero moderno sin deconstrucci¨®n, emulsi¨®n, espuma o nieve?

R. Con la persona que m¨¢s ha hecho por la cocina et¨¦rea, vanguardista, Ferr¨¢n Adri¨¤, nos a¨²na la diferencia. Yo estoy por lo s¨®lido y lo identificable.

P. Dicen los m¨¦dicos que comemos demasiado. ?Quieren arruinarles a ustedes?

R. Hay demasiados m¨¦dicos que fuman.

P. Para comer, ?en su casa o en la m¨ªa?

R. Sin una aut¨¦ntica cocina de familia no se puede entender la cocina profesional.

P. Su nuevo restaurante barcelon¨¦s es un platillo volante. ?Su cocina es un ovni o los precios est¨¢n por las nubes?

R. Lo que est¨¢ por las nubes es ir al dentista o comprarse un coche.

P. Dice que ahora est¨¢ estudiando el cerdo. ?En qu¨¦ curso va?

R. Es el eje central de la cocina catalana. Yo defiendo todas las grasas y no limito los ingredientes. Trabajo por placer.

P. Pues aprobar¨¢ en cerdo, pero le van a suspender en colesterol.

R. Hace falta un poco m¨¢s de colesterol y un poco menos de psiquiatra. La sociedad est¨¢ un poco perdida, y creo que algo de libertad en el comer es b¨¢sico.

P. ?Qu¨¦ no se comer¨ªa ni muerto?

R. El alma, ?no?

P. ?Usted en la cocina hace de todo?

R. He hecho de todo. Hasta limpiar ollas.

P. ?Hay algo que reserve a otra habitaci¨®n, adem¨¢s de dormir?

R. Hombre, no podemos olvidar aquellas im¨¢genes de Jack Nicholson y Jessica Lange en la cocina en El cartero siempre llama dos veces. Ahora, la mesa que sea de madera, por favor. Que no sea fr¨ªa.

P. Su hor¨®scopo para 2006 dice que sufrir¨¢ por amor.

R. Yo siempre sufro por amor. Me enamoro muy f¨¢cilmente. De una lechuga o de una mujer preciosa.

P. Igual el hor¨®scopo se refiere a la lechuga.

R. A medida que envejecemos, nos tenemos que volver m¨¢s tiernos.

P. ?Cu¨¢l es su mayor frivolidad?

R. No s¨¦ lo que es la frivolidad, porque intento pagar mis deudas...[r¨ªe]. A lo mejor es tomarme una copa de m¨¢s.

P. ?Lo hace con frecuencia?

R. A veces s¨ª. Me libera mucho. Y fumo puros. Y lo recomiendo.

P. Cuenta en Internet que su cocina "refleja la Catalu?a actual: plural, din¨¢mica, art¨ªstica y progresista". S¨®lo le falta el Estatut.

R. Lo que nos conviene es entendimiento. Una dosis fuerte de solidaridad y de no caer en provincialismos que nos limiten.

P. ?Y eso es votar s¨ª o votar no?

R. Eso, en principio, es ir a votar.