Adi¨®s a la pizza margarita

Parece ser que el 7 de abril de 2004 falleci¨® en Ll¨ªvia a la edad de 117 a?os la tan renombrada pizza Margarita. El queso y el tomate estuvieron de cuerpo presente y, la verdad, aunque en el primer momento hubo escenas de p¨¢nico (?de qu¨¦ estar¨¢n hechas ahora las pizzas?, se preguntaban los forofos del plato) pronto se divis¨® una luz con nombre propio: se llama Fabi¨¢n Mart¨ªn y se atreve con los ingredientes m¨¢s inauditos para conseguir que la pizza sea una obra de arte de la gastronom¨ªa.

Fabi¨¢n ha revolucionado el concepto de pizza, o mejor, lo ha adaptado a sus gustos. ?Por qu¨¦ seguir con el famoso tomate y mozzarella si la naturaleza te regala tantos productos id¨®neos para combinar con una masa de harina y aceite? En realidad, Fabi¨¢n utiliza ingredientes tan cotidianos como la butifarra, la salsa bechamel, la cebolla confitada, los esp¨¢rragos, las setas, la lechuga o la salsa de nueces: la gracia est¨¢ en saber organizar este l¨ªo. Si se le pregunta por qu¨¦ en su carta no vemos tambi¨¦n la pizza Margarita enseguida contesta ¨¦l que no sabe prepararla, como los italianos no saben cocinar una buena paella.

Fabi¨¢n puede presumir de ser el genio de la pizza sin haber pasado por ninguna escuela gastron¨®mica; es m¨¢s, en realidad quer¨ªa ser boxeador. Almeriense de nacimiento, su familia fue a vivir a Saldes, donde su padre trabajaba en la mina de carb¨®n y su madre hac¨ªa faenas dom¨¦sticas por las casas. Fabi¨¢n fue a probar fortuna a Madrid. A los 27 a?os logr¨® sus triunfos en peso welter, pero un accidente de coche lo noque¨® y se plante¨® otra vida. Su novia ten¨ªa una pizzer¨ªa en Puigcerd¨¤ que funcionaba de maravilla y ¨¦l se apunt¨® de repartidor.

All¨ª se dio cuenta de que esto de la Margarita es un aburrimiento, propuso renovar el negocio pero nadie excepto ¨¦l lo ve¨ªa claro. Hasta que naci¨® su hijo Pablo y esto le dio agallas para echar las campanas al vuelo. No lo anim¨® nadie, y mucho menos su banquero, pero se arriesg¨®. Alquil¨® un local y empez¨® a experimentar con ingredientes, se present¨® a un concurso internacional y no lo gan¨®, pero sab¨ªa lo que ten¨ªa que hacer para ser el campe¨®n el siguiente a?o. Y lo consigui¨®, claro est¨¢, por delante de los italianos, que se quedaron de piedra, y no s¨®lo por la calidad de sus pizzas, sino por los equilibrios de que es capaz con la masa.

Fabi¨¢n Mart¨ªn sabe lo que es currarse lo que tiene, aunque el dinero le viene ancho y de momento valora m¨¢s el tiempo libre que trabajar todos los d¨ªas como un esclavo. Por esto no tiene la intenci¨®n de dejar Ll¨ªvia, un peque?o pueblo catal¨¢n que por avatares de la historia qued¨® incrustado en la Cerda?a francesa. Si el pueblo era famoso por tener la farmacia m¨¢s antigua de Europa, desde hace dos a?os es una pizzer¨ªa la que deja pasmado al visitante con su pizza aspirable o la pizza de bebida de cola.

A veces el azar juega con nosotros y la primera vez que pongo los pies en la pizzer¨ªa de Fabi¨¢n me doy cuenta de que ya he estado en este rinc¨®n de Ll¨ªvia, pero no comiendo una pizza de oro comestible, sino una butifarra con mongetes que nos prepar¨® la encantadora familia que regentaba por aquel entonces una pensi¨®n. Ahora el local est¨¢ modernizado y casualmente la butifarra se sirve en el calzone de nombre Jean Luc Figueras, que se acompa?a tambi¨¦n de setas, albahaca, r¨²cula, parmesano, salsa bechamel, mozzarella de b¨²fala y aceite de oliva virgen. Es su primer invento y el plato favorito de Ferran Adri¨¤. No tiene mal gusto: puedo asegurar que el plato provoca gemidos de placer. Lo mismo pasa con la pizza Mi preferida, que como su nombre indica es la que Fabi¨¢n recomienda: salsa de nueces, cebolla confitada, bac¨®n ahumado... No se pierdan el tartar de tomate fresco, otra exquisitez que, seg¨²n Fabi¨¢n, el cocinero del Bulli tambi¨¦n aplaudi¨®.

Y as¨ª estamos, enfrascados con las pizzas y la arrolladora simpat¨ªa del cocinero, que siempre que puede se escapa del horno (¨¦l es el ¨²nico que controla las pizzas) y se acerca a la mesa a responder a nuestras preguntas, a hacernos tocar la masa para comprobar su elasticidad y su impermeabilidad, o simplemente a escuchar nuestros elogios. "Me gusta que la gente se lo pase bien y que me lo diga. Para m¨ª es siempre nuevo", afirma.

Fabi¨¢n se considera tradicional, respetando el recuerdo de los aromas y sabores que tenemos incrustados en el cerebro desde la ni?ez. Aunque sus ingredientes favoritos no pasen por la tradici¨®n de este pa¨ªs: la mozzarella y la r¨²cula.

Me hubiera gustado probar esta bomba de pizza con salsa de coca-cola, que cuando la comes te llena la boca de burbujas, pero cuesta una hora de elaboraci¨®n, y el comensal debe desembuchar 100 euros. Adem¨¢s, fue un ¨¦xito tan rotundo que ya no le queda masa con coca-cola y por tanto vamos a por otras aventuras.

Fabi¨¢n se considera un hombre feliz porque trabaja de lo que le gusta. Y sin excesos. Ahora tambi¨¦n asesora a empresas, va a convenciones y jornadas gastron¨®micas y adem¨¢s prepara un libro. Pero lo que realmente valora es la tranquilidad de Ll¨ªvia, pasear con su hijo y dar esos salpicones de felicidad que no todos los cocineros consiguen.