El futuro reside en la imaginaci¨®n

El futuro de la gastronom¨ªa vasca parece asegurado, aunque no tanto la calidad de sus productos incluso, en alguna ocasi¨®n, peligra su propia existencia, como lleg¨® a ocurrir con el besugo y parece que pasa ahora con la anchoa. Luis Irizar lo tiene claro: de la combinaci¨®n buen producto e imaginaci¨®n, habr¨¢ que suplir con esta ¨²ltima las carencias del primer factor. "Habr¨¢ que jugar con otros ingredientes, pero siempre desde la m¨¢xima calidad. Es mejor tener pocos clientes, pero buenos gourmets, dispuestos a pagar por una alta gastronom¨ªa", explica.

"No se puede pensar ya en cocinar un mero, un rodaballo, una lubina", comenta con nostalgia de aquella posguerra en la que comenz¨® a trabajar en el Mar¨ªa Cristina. Efectivamente, ahora, se apuesta por las carrilleras, por el bacalao, por la borraja. Lo fundamental, la buena relaci¨®n entre los cocineros, que permite mantener el list¨®n alto. Irizar destaca las virtudes de la fratr¨ªa gastron¨®mica: "Aquellas cenas en las que intercambi¨¢bamos nuestros descubrimientos crearon un equipo indisoluble, que hoy todav¨ªa mantiene sus lazos y que ha hecho posible que la cocina vasca goce de un reconocimiento universal".

Y no habla en vano Irizar, heredero directo de F¨¦lix Ibarguren, Shisito, que imparti¨® sus ense?anzas en la Real Academia Bascongada de Amigos del Pa¨ªs en San Sebasti¨¢n junto a Loreto Capella Olazagasti, cocinero mayor de la Casa Real, verdaderos pioneros de esta nueva restauraci¨®n.