Trufa del Maestrazgo

Dec¨ªa Julio Cort¨¢zar en su Rayuela que a los cerdos se les ense?a a no comerse las trufas que encuentran poni¨¦ndoles un palo entre la boca y la nariz. Parece un tipo de ense?anza arcaico, de aquellos de: la letra con sangre entra, aunque la verdad es que el cerdo de magistral olfato nada puede hacer -ante tan galana forma de ense?anza- m¨¢s que respetar la sabrosa trufa para su due?o.

En nuestro Maestrazgo, ante el temor de que la educaci¨®n no diese el necesario fruto, o el m¨¦todo de ense?anza pareciese inconveniente a la sociedad que nos circunda, han decidido que el mejor buscador de trufas es el perro y no el gorrino, ya que aquel no codicia para s¨ª mismo el hongo que descubre, y prefiere ser premiado en su meritoria e ingrata labor con alg¨²n azucarillo que le endulce su triste existencia.

La trufa que busca el perro es un hongo que crece subterr¨¢neo en la tierra, de forma silvestre, rodeado por ra¨ªces de robles, encinas o avellanos, y su olor y sabor son caracter¨ªsticos y muy distintos al de sus hermanos en la especie. La que se extiende por los campos de Morella y sus vecinos es la Tuber melanosporum, negra como ala de cuervo, y ese mismo color parece indicar que est¨¢ plena de las virtudes que distinguen a las de su raza, en oposici¨®n a la blanca de Alba -fastuosa de olor aunque corta de sabor- o a aquellas que dejan indiferentes a la pituitaria y al paladar, las llamadas "de verano", de tard¨ªa y absurda recogida.

El negro color, animado cuando est¨¢ en saz¨®n por unas venillas blancas que la surcan por su mar interior, da prueba de sus virtudes y estado de maduraci¨®n, y promete sabor, tanto para adornar la insipidez de los pavos y pollos navide?os, como para perfumar los corderos que aquella agreste tierra produce, que se ven rellenos de las mismas no en vida, sino cuando sus carnes pasan a ser bendecidas por el horno.

Con la ventaja suplementaria de que el cordero sigue siendo t¨ªpica comida a¨²n despu¨¦s de los fastos navide?os -momento en que est¨¢ la trufa madura- lo que nos permitir¨¢ decir, a la vez que el sin par Grimod de la Reyni¨¨re: "Las trufas est¨¢n realmente buenas despu¨¦s de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la peque?a gloria de comer las primeras".