"El pastelero no ha sabido evolucionar como ha hecho el cocinero"

Enric Rovira (Barcelona, 1971) vive desde peque?o el negocio de sus padres: una pasteler¨ªa. Con el tiempo, decide dedicarse exclusivamente al mundo del chocolate. En septiembre de 1993 funda Enric Rovira, SL, junto con Francesc Forrellat. La empresa se caracteriza por la creaci¨®n constante y por ser un punto de referencia mundialmente admirado.

Pregunta. ?Aprendi¨® todo lo que sabe en el obrador de la pasteler¨ªa familiar?

Respuesta. Siempre aprend¨ª a partir de la experiencia: probando, equivoc¨¢ndome y pregunt¨¢ndome por qu¨¦ me hab¨ªa equivocado, y yendo a algunos cursillos escogidos. Pas¨¦ de pastelero a fundar una empresa chocolatera en un momento en el que pr¨¢cticamente no sab¨ªa hacer chocolate. Tan s¨®lo sab¨ªa hacer monas de Pascua. No estudi¨¦ en ninguna escuela. Despu¨¦s de haber visto c¨®mo funcionan algunas escuelas de aqu¨ª, pienso que este modelo de aprendizaje fue bueno.

P. ?Qu¨¦ problema tienen?

R. Soy muy duro con ellas. Impulsan un modelo de pastelero todoterreno en el que no creo. Yo apuesto por los especialistas. Adem¨¢s, pienso que en las escuelas faltan buenos profesores. Normalmente, la gente brillante est¨¢ en su obrador, y esto es un problema. En el mundo de la cocina ya se ha demostrado que los mejores cocineros no salen de una escuela, sino de una cocina.

P. A usted, parece que le ha ido bien no salir de una escuela...

R. He ido creciendo con el producto, con ganas de hacer cosas nuevas en evoluci¨®n constante. Llega un momento en que t¨¦cnicamente dominas la situaci¨®n e intentas ampliar el campo. Yo hice tres cosas. Una, abrir el abanico de sabores. Hasta no hace mucho, el chocolate s¨®lo se trabajaba con el dulce, la fruta confitada y los frutos secos. Otra, cambiarle la cara: para nosotros el packaging es muy importante. Antes, la imagen del chocolate era la del paquete de regalo con muchos lazos, muy femenino y pasado de moda. He creado unas cajas de bombones m¨¢s a medida, m¨¢s del tiempo en que vivimos, en formatos peque?os para potenciar el autoconsumo. Y la tercera, y quiz¨¢ la que nos identifica m¨¢s, es que hemos aportado el concepto a?adido al chocolate.

P. ?Al mundo de la pasteler¨ªa le falta renovarse?

R. La pasteler¨ªa es m¨¢s cient¨ªfica que la cocina y, sin embargo, todav¨ªa se trabaja m¨¢s por la experiencia que por la reflexi¨®n. En las escuelas de pasteler¨ªa se estudia con un peque?o libro escrito hacia el a?o 1960 por los pasteleros de Can Mora de Barcelona. En esa ¨¦poca eran la mejor referencia, pero hace falta una evoluci¨®n. La pasteler¨ªa est¨¢ en decadencia total. El pastelero no ha sabido cambiar como el cocinero.

P. En Catalu?a, ?se consume mucho chocolate?

R. Existe un consumo muy bajo -quiz¨¢ el clima influya-, aunque va a m¨¢s muy lentamente. Sin embargo, en Barcelona hab¨ªa mucha tradici¨®n chocolatera: las granjas de la calle de Petritxol, las monas de Pascua, la fabricaci¨®n de bombones... Hay historia. Lo mejor que tenemos es que en este pa¨ªs est¨¢n las empresas que m¨¢s aportan a Europa en cuanto a innovaci¨®n. Catalu?a e Italia marcan la pauta.

P. ?Sabemos todo lo que hay que saber sobre chocolate?

R. En Italia hay cultura gastron¨®mica de muchos productos, como el aceite y el vinagre, y tambi¨¦n del chocolate. Yo he estado all¨ª -concretamente, en Perusa- en muchas catas en las que se marida con whisky, vino o agua. En Barcelona se celebr¨® el Sal¨®n del Chocolate y no participamos porque no est¨¢bamos de acuerdo con el modelo. Cre¨ªamos que ten¨ªa que ser m¨¢s cultural que comercial. No ten¨ªamos que ir a vender, porque ya vendemos, sino a explicar algo.

P. ?Tiene previsto participar en alg¨²n evento internacional?

R. Estaremos en la Feria ISM 2007, que se celebrar¨¢ en Colonia. Es la feria del dulce m¨¢s importante de Europa. No hemos ido antes porque era demasiado grande para nosotros, pero ahora estamos exportando mucho y es el momento de hacer esa inversi¨®n. Tambi¨¦n estar¨¢n otras empresas chocolateras espa?olas.

P. ?A qu¨¦ pa¨ªses exportan?

R. Pr¨¢cticamente a todos los de Europa, incluidos los m¨¢s chocolateros, como Austria, Suiza, Francia e Italia, y tambi¨¦n a Jap¨®n y Dubai.

P. Con el men¨² Barcelona para los astronautas de la Agencia Espacial Europea, su chocolate se tomar¨¢ en el espacio.

R. Se trata de una iniciativa de Turismo de Barcelona con motivo del A?o de la Gastronom¨ªa. Es la primera vez que una ciudad propone un men¨² para comer en el espacio. Quer¨ªamos huir de lo que los astronautas toman habitualmente, a base de deshidratados y conservas, y preparar platos lo m¨¢s caseros posible. Aceptaron el men¨² como propuesta para ensayar, pero todav¨ªa no hay una fecha prevista para su consumo. Yo me ocup¨¦ de los postres, aport¨¦ una reinterpretaci¨®n de mi Planetarium y quiz¨¢ alg¨²n d¨ªa las esferas de mis planetas volar¨¢n.