Aceite de la sierra de Espad¨¢n

Qui¨¦n nos iba a decir hace unos a?os que cuando contempl¨¢semos una ficha de cata, y en misma figurasen -para su puntuaci¨®n- conceptos como: an¨¢lisis visual, an¨¢lisis gustativo, an¨¢lisis t¨¢ctil, equilibrio / armon¨ªa; o se utilizasen t¨¦rminos como afrutado maduro, ¨¢spero, heno, hierba, met¨¢lico u orujo, la susodicha degustaci¨®n y an¨¢lisis se referir¨ªa no, como era costumbre, al vino, sino al aceite.

Parece que el zumo de las aceitunas vuelve por sus fueros, y si form¨® parte de los cl¨¢sicos de la dieta mediterr¨¢nea -acompa?ando a las huestes griegas y romanas en su expansi¨®n por el mundo conocido- y luego perdi¨® poder, cedi¨¦ndolo a las grasas y mantequillas de los nuevos conquistadores, ahora retorna con vigores desconocidos.

Mas no s¨®lo se reivindica el poder del aceite para componer guisos y fritos; en un alarde de mercadotecnia se vuelve a imponer su papel como ali?o o tomado crudo, versi¨®n esta ¨²ltima en la que es obligado determinar si el producto que catamos proviene de la aceituna arbequina o de la picual, si su grado de acidez es alto o bajo y si su finura compromete la p¨¦rdida de perfumes o flavores, como en el argot se denomina a su aroma.

En estos tiempos, pues, merece la pena volver la vista a las peque?as -relativamente- explotaciones, a la aceituna de variedad espec¨ªfica y con car¨¢cter propio, y aqu¨ª nos encontramos con una exquisitez en las tierras del interior de Castell¨®n. En la Sierra de Espad¨¢n se cultiva, casi en exclusiva, la variedad de aceitunas serranas. Ligeras, con m¨ªnimo grado de acidez, afrutadas -sobre todo cuando est¨¢n en su plena madurez- producen un aceite de calidades sobresalientes: limpio, brillante, denso y untuoso; impecable para impregnar una tostada que acompa?e el caf¨¦ de la ma?ana o que realce, a su contacto, el sabor de los productos de la huerta.

En nuestra visita a la Sierra, impagables vistas y grandes extensiones de alcornoques, acompa?ados, al decir de las enciclopedias, por una fauna aut¨®ctona que nos recuerda otra vez el mundo mediterr¨¢neo: jabal¨ªs, gardu?as y jinetas, ¨¢guilas y tejones, o poniendo otra vez los pies en el suelo -despu¨¦s de haberlos subido muy alto con el aceite- sapos y culebras, estas ¨²ltimas de las variedades de escalera y bastarda.