Turr¨®n de Xixona

Dicen Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari en su voluminosa Historia de la Alimentaci¨®n: "Con respecto a los confiteros, que utilizan az¨²car y alm¨ªbar, se individualizan en Valencia, en Sicilia y en las ciudades del norte de Italia, despu¨¦s de haberse separado del gremio de los especieros, que durante mucho tiempo elabor¨® peladillas, empi?onados, mazapanes y otros precursores de los turrones".

Adem¨¢s de la importancia que pudo tener para los gremios de la ¨¦poca el ser clasificado dentro de los especieros o los confiteros, lo que parece desprenderse del texto citado es que en los a?os cercanos y posteriores al mil cuatrocientos, que es cuando se dividen, subdividen y clarifican las citadas agrupaciones profesionales, a¨²n no exist¨ªa el turr¨®n concebido como tal, aunque s¨ª los antecedentes.

Sin embargo, como es bien conocido, el escritor Lope de Rueda en su obra teatral Los lacayos ladrones, cita al turr¨®n con su propio y actual nombre, por lo que se podr¨ªa sospechar, con alguna certeza, que entre estas dos fechas de referencia se gesta la dulce creaci¨®n.

La duda sobre la fecha de nacimiento no se repite sobre quienes son los precursores: sin duda los ¨¢rabes, como relatan los autores antes se?alados cuando se refieren a la cocina tradicional de aquellos pueblos: "Se elaboran varios tipos de turrones a base de miel, az¨²car, almendras, nueces, avellanas y pistachos. Con las almendras trituradas y el az¨²car se fabrica una pasta (lawzinadj), un tipo de mazap¨¢n...".

Descripci¨®n que nos introduce, de un solo golpe, en nuestro tema: el turr¨®n de Xixona, turr¨®n cl¨¢sico, normal, con los componentes que lo caracterizaron desde su invenci¨®n, pero con la novedad principal e important¨ªsima -a partir del siglo XIX- que lo diferencia de los dem¨¢s de su especie, y es que los ingredientes han sido molturados una vez mezclados: la miel caliente, el az¨²car, la clara de huevo y, por supuesto, la almendra, pelada y tostada, molidos con la ayuda del emergente maquinismo industrial.

Aunque la primera virtud corresponde a la almendra -siempre Marcona, por favor- que debe ser blanca y grasa; y la segunda, al tostador de la misma, que debe ejercer el oficio con la dignidad y precisi¨®n que imprimieron car¨¢cter y nombre a su turr¨®n. A su tostado, a su torr¨®.