Cena con Morgan Freeman

No fui a Misisipi a escribir sobre el mejor restaurante del profundo Sur americano, ni sobre ricos y famosos, sino todo lo contrario: sobre la pobreza de la regi¨®n m¨¢s tercermundista de Estados Unidos. Fue por pura casualidad por lo que escog¨ª como base de operaciones la ciudad de Clarksdale, en la zona del delta. Por una casualidad a¨²n mayor conoc¨ª al Mister Big de la ciudad, un abogado llamado Bill Luckett, la misma ma?ana de mi llegada. Y, todav¨ªa m¨¢s sorprendente, una hora despu¨¦s de conocer a Bill me encontraba en una pista de aterrizaje al lado de un jet privado del que sali¨® Morgan Freeman, que no s¨®lo era el due?o del aparato, sino tambi¨¦n su ¨²nico piloto.

Freeman obtuvo el a?o pasado un Oscar por su papel en Million dollar baby, de Clint Eastwood, pero, de todos sus personajes, mi preferido es otro por el que tambi¨¦n fue candidato al Oscar en una de mis pel¨ªculas favoritas, Shawshank redemption (Cadena perpetua), dirigida por Frank Darabont. El hombre que salud¨¦ tras descender del avi¨®n era Red, el sabio y veterano preso de voz de terciopelo, coprotagonista de aquel filme junto con Tim Robbins. "El miedo puede mantenerte encarcelado, la esperanza puede hacerte libre", dec¨ªa en Shawshank. Freeman ha logrado vivir de acuerdo con el aforismo de Red. Nativo del delta del Misisipi, donde posee varias casas, vive en Los ?ngeles, gana 20 millones de d¨®lares por pel¨ªcula y, cuando le apetece, sale en su jet privado. Normalmente, como me explic¨®, vuela a Clarksdale, donde es due?o de un club de blues y de un

restaurante con Bill Luckett, que es su socio.

El club de blues no me sorprendi¨®, porque Clarksdale -una vieja regi¨®n de esclavos y campos de algod¨®n- es pr¨¢cticamente la cuna del blues. Pero me int

rig¨® el restaurante. Clarksdale es un horno, una ciudad de aire abandonado, llena de solares vac¨ªos y grandes estructuras de madera que en otro tiempo fueron almacenes. Y sin embargo, ah¨ª estaba Madidi, el restaurante de Freeman, un rub¨ª en medio del ¨¢rido coraz¨®n de la ciudad.

Al sentarme a cenar con Freeman me encontr¨¦ con que el actor es, en la vida real, tan lac¨®nico como el ficticio Red. Por suerte dimos con un tema de conversaci¨®n que nos interesaba a los dos, Nels

on Mandela. Al parecer, nada le gustar¨ªa m¨¢s en su carrera profesional que encarnar a Mandela en una pel¨ªcula. De los asuntos que tocamos durante las tres horas siguientes, fue el que de verdad le anim¨®, el que le sacudi¨® de su somnolienta calma sure?a. Eso y su restaurante, que es su orgullo y alegr¨ªa.

Platos sorprendentes

Si se inaugurara un local como Madidi en Nueva York o San Francisco, o en Madrid, o en Barcelona, inmediatamente entrar¨ªa a formar parte de los mejores establecimientos de comida de la ciudad. He aqu¨ª una muestra de lo que pude ver en el men¨², cada plato m¨¢s sorprendente que el anterior: chupachups de at¨²n con patatas fingerling, mejillones de barba verde con caldo thai al curry, lechuga rellena de azafr¨¢n, lubina con pasta maltagliati, habas con gruy¨¨re rallado, costillas de cordero envuelto en jam¨®n y relleno de pi?ones y albahaca, acompa?ado de cusc¨²s israel¨ª y setas shitake... Platos que no llamar¨ªan tanto la atenci¨®n en un restaurante con pretensiones de Barcelona, pero que asombran en una regi¨®n en la que la idea que tiene casi todo el mundo de una cena ex¨®tica es costillas de cerdo con salsa y pur¨¦ y, sobre todo, en la que existe la mayor concentraci¨®n de pobreza de todo Estados Unidos.

Pregunt¨¦ a Freeman qu¨¦ le hab¨ªa movido a abrir ese local tan at¨ªpico en Clarksdale. "Quer¨ªa simplemente un buen sitio en el que comer cuando vengo de visita", respondi¨®, con un gui?o casi imperceptible. Es una persona que logra causar el efecto que quiere moviendo m¨ªnimamente los m¨²scu

los del rostro. Hablaba en serio al decir que hab¨ªa tenido razones ego¨ªstas para abrir el restaurante, pero eso no era todo. La verdad es que su amigo Bill y ¨¦l quisieron ayudar a levantar la econom¨ªa local. "Ahora, ¨¦ste es el mejor lugar para comer en el profundo Sur", dijo Freeman. ?Tan bueno es? "Yo viajo por todo el mundo y suelo comer en los mejores restaurantes", respondi¨®. "?ste es tan bueno como los mejores".

Pinza de cangrejo rellena

Nuestro primer plato, elegantemente presentado, consist¨ªa en vieiras a la plancha con crema de cilantro (dulce, pero no tanto como para enterrar la frescura del pescado), cangrejos rebozados (como picatostes, s¨®lo que m¨¢s interesantes) y pinza de cangrejo azul rellena de bagre del Misisipi. El siguiente plato consist¨ªa en lo siguiente: pechuga de codorniz a la barbacoa con patatas rebozadas, pata de codorniz rellena de chorizo con miel, foie-gras a la plancha con ar¨¢ndanos. El foie- gras, al que siempre es dif¨ªcil dar el punto exacto, estaba cocinado a la perfecci¨®n, maravillosamente delicado, casi derriti¨¦ndose, pero sin llegar a ello. Freeman gimi¨® -bueno, no exactamente gimi¨®, porque conserva demasiado bien la calma para hacerlo, pero s¨ª hizo lo que en ¨¦l equivale a gemir, que es levantar una ceja de modo particular- cuando nos informaron de que todav¨ªa quedaba otro plato de carne. "No, no, por favor. Sirva a los dem¨¢s, pero no a m¨ª". La camarera no le hizo caso y nos trajo a todos lo que describi¨® como un plato de carrillada de ternera con jengibre y naranja, acompa?ado de una compota de bayas con pepino. Estaba tan tierna que se deshac¨ªa como mantequilla en la boca.

Freeman me cont¨® que lo que le preocupa de los grandes cocineros es su vulnerabilidad a los peligros del ¨¦xito. "Cuando un restaurante atrae mucha atenci¨®n, se pueden dejar arrastrar y sucu

mbir al estrellato. En mi trabajo lo veo todo el tiempo. Hay que luchar contra ello. Hay que saber distinguir entre la realidad y la ficci¨®n, nunca se puede perder de vista esa diferencia. Porque, si no, se acaba mal".

Como ejemplo de estrellas que parecen no haber ca¨ªdo v¨ªctimas de esa enfermedad, le habl¨¦ de Ferran Adri¨¤. Le interes¨®, sobre todo cuando le dije que en El Bulli hay tal demanda que, hace poco, sacaron una mesa a subasta. "Ya ver¨¢", dijo, con un esbozo del esp¨ªritu ambicioso y competitivo que, aunque oculto por su actitud tranquila, claramente posee. "Ya ver¨¢, acabaremos haciendo lo mismo aqu¨ª dentro de no mucho".

Al despedirnos me dio su direcci¨®n de correo electr¨®nico. Le escrib¨ª unos d¨ªas despu¨¦s para agradecerle la cena y el placer de haberle conocido. Me contest¨® para decirme que el placer hab¨ªa sido suyo y para desearme suerte. Seguramente la necesito m¨¢s que ¨¦l. Al fin y al cabo, con su dinero, el avi¨®n, la fama, el aplauso, el talento, el Oscar, ha hecho realidad el gran grito de redenci¨®n de Red de "empe?arse en vivir, o empe?arse en morir". Y en comer. Cuando est¨¢ rodando una pel¨ªcula en Los ?ngeles, el recuerdo de que es el due?o de Madidi, la sensual evocaci¨®n de esas pinzas de cangrejo azul rellenas de pescado, siempre le proporcionan, dice, una sensaci¨®n grata y feliz.