Unos bueyes con GPS

Que se preparen los bueyes de Kobe. Llegan los bueyes sayagueses. A la famosa raza japonesa le ha salido una competidora que se cr¨ªa en los montes de Le¨®n y que, seg¨²n sus criadores, irrumpir¨¢ pronto en el mercado gastron¨®mico como una carne de primer¨ªsima categor¨ªa. M¨¢s de 550 reses pastan en terrenos de Murias de Paredes y Riello, dentro de la comarca de Oma?a, catalogada por la UNESCO como Reserva de la Biosfera.

Se alimentan de pastos naturales, forrajes desecados (veza, alfalfa, heno de prado, paja de cereal) y leguminosas. En su dieta no cabe la soja ni el ma¨ªz, no prueban alimento modificado gen¨¦ticamente, y a estos ejemplares leoneses no les hacen falta masajes ni beber cerveza o ser ba?ados en sake para generar una carne exquisita.

A los animales les hacen pruebas de ADN y se les identifica con un microchip

En catas realizadas con especialistas gastron¨®micos, la res sayaguesa ha superado en "ternura, jugosidad y sabor limpio" a la res de Kobe y, en an¨¢lisis veterinarios realizados en las universidades de Le¨®n y Madrid, el buey de origen japon¨¦s (que tambi¨¦n es criado en Estados Unidos y Argentina) daba niveles de grasa del 6,491%, frente al 6,065% del buey sayagu¨¦s. "Las anal¨ªticas arrojan siempre un cociente impensable de omega 6 y omega 3 inferior a 4, que hacen pensar en resultados de pescado m¨¢s que de vacuno", explica el veterinario leon¨¦s Alejandro N¨²?ez Carrasco, director de calidad del proyecto espa?ol.

"El buey sayagu¨¦s no tiene partes innobles. Todo es exquisito. Estamos ante la mejor carne del mundo", afirma orgulloso Antonio Casado, ingeniero agr¨ªcola, empresario y ganadero de tan grandes bichos, que con certeza ten¨ªan en el pasado el mote de "las moles de Sayago": pesan m¨¢s de mil kilos (el doble que un toro de lidia). Descendiente del Uro (Bos Taurus Primigenius), especie origen de todas las razas bovinas europeas, el buey de Sayago va a pasar de la pintura rupestre (v¨¦ase las cuevas francesas de Lascaux y Mont B¨¦go) al plato de los comensales del siglo XXI.

Precisamente la cr¨ªa de bueyes de raza sayaguesa forma parte del proyecto de reconstrucci¨®n del Uro, que llevan a cabo universidades y fundaciones de B¨¦lgica, Alemania y Francia.

El asunto de los superbueyes ib¨¦ricos surgi¨® como parte de un proyecto de recuperaci¨®n de terreno en Le¨®n, en los municipios regados por el Sil y el Oma?a. Antiguas explotaciones mineras al aire libre podr¨ªan convertirse en zona de pasto, y para una raza aut¨®ctona que se lo mereciera, pens¨® Casado. "Investigu¨¦, comenc¨¦ a preguntar, y la gente hablaba de la vaca mantequera leonesa y de los bueyes sayagueses", recuerda.

Sigui¨® el rastro hasta Zamora, reducto de la raza sayaguesa y en 2001 adquiri¨® una docena de ejemplares. Tras cinco a?os de estudio y experimentaci¨®n, esos "bichos" ya son m¨¢s de 500. "Deben quedar unos mil, entre los nuestros y unos centenares en Zamora. Todav¨ªa es una raza en extinci¨®n", dice el ingeniero-ganadero, que forma parte de la Asociaci¨®n Nacional de Criadores de Ganado Bovino Selecto de la Raza Sayaguesa. "Son tremendamente resistentes. Cuando se pegan cornadas no se les infectan las heridas. Corren, tienen mucha fuerza. Aguantan temperaturas extremas de fr¨ªo y calor,. Superar¨ªan otra glaciaci¨®n", asegura Casado e insiste: "Es una raza europea que le da cien vueltas a la de Kobe".

Pero cuando llegue al mercado, previsiblemente para Navidad (aunque "no hay prisa, preferimos hacer las cosas con calidad y cautela", dice el empresario) se tendr¨¢ que medir con los "precios Kobe", que van de los 80 a los 200 euros el kilo. "Intentaremos ser competitivos", anuncia Casado.

Sin desmerecer la mano personal, el objetivo es el pastoreo electr¨®nico. Desde que nacen, a los bueyes se les hacen pruebas de ADN y se les identifica con un microchip. Asimismo, como complemento a los c¨®rtales oficiales, los animales llevan en las orejas un crotal electr¨®nico (con placa solar o con bater¨ªa de litio de larga duraci¨®n). Este crotal, dotado con GPS, determina la posici¨®n de las reses en el monte. Los responsables del ganado registran los movimientos y los comportamientos de ¨¦ste: celos, cubriciones, partos... De momento, el pastor electr¨®nico de reba?os est¨¢ en fase experimental, pero sus responsables est¨¢n satisfechos.

Casado capitanea una empresa con diversidad de ocupaciones, pero todas con el denominador com¨²n de la "preocupaci¨®n por conservar y regenerar el medio ambiente". Al proyecto bueyes se suma un n¨²cleo de conservaci¨®n de asnos de la raza zamorana-leonesa, otro de oveja merina y otro m¨¢s de la raza equina hispano bretona. Todo ello en localidades donde han dejado su huella el abandono de la miner¨ªa y el ¨¦xodo rural.