?Mantequilla o margarina? Mejor ninguna
Las grasas trans son incluso peores para el coraz¨®n que las saturadas a las que pretenden sustituir
La batalla culinaria entre la mantequilla y la margarina ha rugido durante d¨¦cadas, pero, al parecer, por motivos equivocados. Ahora sabemos que los ¨¢cidos grasos parcialmente hidrogenados de la margarina y muchos alimentos procesados son perjudiciales para la salud; de hecho, son m¨¢s perjudiciales que las grasas saturadas de la mantequilla.
Esto no significa que la mantequilla sea m¨¢s sana, pero s¨ª que los consumidores deben prestar mucha m¨¢s atenci¨®n al contenido en grasas de todos los alimentos que consuman, tanto en casa como en restaurantes. El proceso utilizado habitualmente para convertir el aceite vegetal l¨ªquido en una grasa con la consistencia de la mantequilla, las cualidades de horneado de la manteca y un largo periodo de conservaci¨®n forma los ¨¢cidos grasos trans, que habr¨ªa que evitar en las comidas y los aperitivos.
En EE UU las etiquetas de los alimentos deben reflejar ya su contenido en grasas trans
La principales fuentes de grasas trans son los pasteles, productos de boller¨ªa y la margarina
Gramo a gramo, las grasas trans, como se las denomina com¨²nmente, son m¨¢s peligrosas para el coraz¨®n que las grasas saturadas que perjudican las arterias. Al igual que las grasas saturadas, hacen aumentar el colesterol malo o LDL, que puede quedar pegado a las arterias; pero, a diferencia de las grasas saturadas, tambi¨¦n reducen el colesterol bueno o HDL, que elimina estos dep¨®sitos nocivos.
La mantequilla no es una opci¨®n saludable para el coraz¨®n, porque sus grasas saturadas superan con creces las grasas trans de las margarinas. Adem¨¢s, la mantequilla contiene colesterol, lo cual puede incrementar las concentraciones sangu¨ªneas de colesterol en algunas personas; la margarina, que est¨¢ hecha con ingredientes vegetales, no contiene colesterol.
En EE UU, la buena noticia es que una resoluci¨®n de la Agencia de Medicamentos y Alimentos (Food and Drug Administration o FDA) que entr¨® en vigor en enero exige a las empresas alimentarias que especifiquen la cantidad de grasas trans en la etiqueta nutricional de cada envase. En consecuencia, la mayor¨ªa de las empresas han cambiado las grasas que utilizan para poder poner "no contiene grasas trans" en el etiquetaje.
La mala noticia es que algunas sustituciones -aceites tropicales como el de palma, palmiste y coco- est¨¢n reintroduciendo m¨¢s grasas saturadas perjudiciales para el coraz¨®n y provocando una devastaci¨®n medioambiental en algunos pa¨ªses en los que crecen palmeras y cocoteros. Adem¨¢s, los consumidores que utilizan la proclama de "no contiene grasas trans" como gu¨ªa para comprar pueden acabar adquiriendo lo que los nutricionistas denominan comida basura. Y la resoluci¨®n de la FDA no ata?e a alimentos vendidos en restaurantes, panader¨ªas, establecimientos de comida para llevar y otros, en los que unos consumidores confiados podr¨ªan estar haciendo acopio de grasas trans nocivas.
Esta situaci¨®n incit¨® al Departamento de Salud e Higiene Mental de Nueva York a pedir en marzo a los 20.000 restaurantes y los 14.000 proveedores de comida de la ciudad que eliminaran los aceites parcialmente hidrogenados de las cocinas y ofrecieran art¨ªculos y alimentos sin ¨¢cidos transgrasos industriales.
Las preocupaciones sanitarias sobre las grasas trans van mucho m¨¢s all¨¢ de los efectos en el colesterol en sangre. En un art¨ªculo publicado en la edici¨®n de junio de The Journal of the American Dietetic Association, unos investigadores dirigidos por Katherine M. Phillips, una bioqu¨ªmica del Virginia Polytechnic Institute, evaluaban lo que se conoce sobre las grasas trans y sus alternativas. La denominaci¨®n trans hace referencia a la configuraci¨®n bioqu¨ªmica de la mol¨¦cula de grasa. Los ¨¢cidos grasos poliinsaturados naturales de los aceites vegetales tienen una estructura cis: los ¨¢tomos de hidr¨®geno de cada doble enlace est¨¢n al mismo lado. Pero los procesos utilizados en la hidrogenaci¨®n parcial tienen como resultado algunos dobles enlaces con una configuraci¨®n trans: ¨¢tomos de hidr¨®geno en lados opuestos de cada doble enlace. Resulta que este peque?o cambio bioqu¨ªmico tiene unos efectos potencialmente devastadores para la salud. Adem¨¢s de aumentar el colesterol malo (sobre todo las peque?as part¨ªculas de LDL que se pegan a los vasos sangu¨ªneos) y reducir el colesterol bueno, los ¨¢cidos grasos trans incrementan los triglic¨¦ridos, lo cual multiplica el riesgo cardiovascular.
Pero eso no es todo. Los ¨¢cidos grasos trans, comparados con las grasas insaturadas cis, tambi¨¦n aumentan las cpncentraciones sangu¨ªneas de sustancias como la prote¨ªna C-reactiva, que son indicadores de una inflamaci¨®n en todo el cuerpo y de disfunci¨®n celular, tambi¨¦n vinculadas a cardiopat¨ªas y afecciones de los vasos sangu¨ªneos. Las grasas trans pueden interferir en el metabolismo de los ¨¢cidos grasos esenciales, la s¨ªntesis de los ¨¢cidos grasos omega 3, que son saludables, y el equilibrio de prostaglandinas, alterando la protecci¨®n contra los co¨¢gulos de sangre. Y un consumo elevado de grasas trans puede provocar resistencia a la insulina, un indicador de la diabetes de tipo 2.
En un reciente art¨ªculo de Dariush Mozaffarian en The New England Journal of Medicine, sobre la relaci¨®n entre las grasas trans y la cardiopat¨ªa, incluso unas concentraciones bajas de grasas trans en la dieta -s¨®lo entre un 1% y un 2% de las calor¨ªas diarias- estaban vinculadas con un incremento considerable del riesgo de cardiopat¨ªa. En estudios realizados con 140.000 individuos, un consumo del 2% de calor¨ªas en forma de ¨¢cidos grasas trans provoc¨® un aumento del 23% de las cardiopat¨ªas.
En 1983, el estadounidense medio consum¨ªa ocho gramos de grasas trans al d¨ªa (el 3,6% de una dieta de 2.000 calor¨ªas), de los que el 85% proven¨ªan de alimentos que contienen aceites parcialmente hidrogenados, y el resto de grasas trans presentes de forma natural en la carne y los productos l¨¢cteos.
Los bajos niveles de grasas trans en la carne y los l¨¢cteos son el resultado de la hidrogenaci¨®n realizada por los microbios en el intestino de los animales rumiantes (vacas, ovejas y cabras). Adem¨¢s, se forman peque?as cantidades de grasas trans cuando se refinan los aceites vegetales a altas temperaturas.
Seg¨²n un c¨¢lculo m¨¢s reciente basado en datos de la FDA de mediados de la d¨¦cada de 1990, el consumo de grasas trans entre adultos en EE UU es de 5,8 gramos al d¨ªa. El principal aporte de estas grasas proviene de los pasteles y productos relacionados (23,8%), seguidos de la margarina (16,5%), las galletas dulces y saladas (9,8%), las patatas fritas (8,3%), las patatas y los aperitivos (4,8%) y las mantequillas caseras (4,3%).
? The New York Times
McDonald's empieza a rectificar
En Dinamarca, donde hay un l¨ªmite legal de grasas trans industriales en los alimentos (menos de un 2%), McDonald's consigue servir comidas sin estas grasas nocivas. ?Por qu¨¦ no es posible en otros pa¨ªses? Dinamarca ha demostrado que suprimir los aceites vegetales parcialmente hidrogenados de la comida en establecimientos y restaurantes no provoca una p¨¦rdida de sabor, disponibilidad o calidad, ni un incremento en el coste o en el consumo de grasas saturadas.
El ¨²nico modo de saber si un contenido cero realmente significa cero es comprobar la lista de ingredientes. Si el aceite parcialmente hidrogenado es un ingrediente, hay grasas trans en la comida. (Los aceites totalmente hidrogenados, que s¨®lo figuran como "hidrogenados", no contienen grasas trans, sino que estas grasas son saturadas).
Asimismo, la lista de grasas trans s¨®lo es significativa si los consumidores leen la etiqueta y seleccionan alimentos que no incluyan grasas trans ni aceites parcialmente hidrogenados.
Si los consumidores quieren evitar grasas trans cuando coman fuera de casa o compren comida para llevar, deber¨¢n preguntar c¨®mo se ha preparado el plato. Deben preguntar qu¨¦ grasas para cocinar se han empleado, incluidos los aceites utilizados para los ali?os para ensalada.
Los autores del reciente art¨ªculo publicado en The New England Journal dicen que para prevenir efectos adversos para la salud es necesario "evitar por completo o casi por completo las grasas trans de producci¨®n industrial".
Para proteger la salud cardiaca, tambi¨¦n convendr¨ªa evitar los alimentos preparados con aceites tropicales (palma, palmiste y coco), que contienen ¨¢cidos grasos saturados. Las margarinas blandas y l¨ªquidas contienen pocos o ning¨²n ¨¢cido graso. Y los fabricantes estadounidenses est¨¢n trabajando duro para desarrollar m¨¦todos alternativos para producir aceites vegetales con una conservaci¨®n estable, que deber¨ªan salir a la venta en el pr¨®ximo a?o, aproximadamente.
La nueva norma del etiquetaje de los alimentos en EE UU exime a los productos con menos de 0,5 gramos de ¨¢cidos grasos trans por raci¨®n, que pueden indicar una cantidad de cero por raci¨®n. Pero si alguien come, por ejemplo, cuatro raciones de esa comida en lugar de una, como hacen muchos, la cantidad de grasas trans consumidas puede tener un efecto significativo.
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