Grasas nocivas

Las grasas trans son ¨¢cidos grasos insaturados que presentan al menos un enlace doble en la configuraci¨®n trans. Si bien en las carnes y en los productos l¨¢cteos de vacas, ovejas y otros rumiantes hay peque?as cantidades, la gran mayor¨ªa de las grasas trans presentes en nuestra dieta se producen industrialmente, y est¨¢n presentes en alimentos fabricados con aceites vegetales parcialmente hidrogenados. La hidrogenaci¨®n parcial, que convierte los aceites vegetales en las grasas semis¨®lidas utilizadas en las margarinas, en la cocina comercial y en los procesos de fabricaci¨®n, convierte aproximadamente el 30% de las grasas naturales en grasas trans.

En Estados Unidos, la media de consumo de grasas trans es del 2%-4% de la energ¨ªa total. Las fuentes principales son las comidas r¨¢pidas fritas, los productos de boller¨ªa (pasteles, galletas, magdalenas, empanadas, etc¨¦tera), los aperitivos empaquetados, las margarinas y los panes.

El uso de grasas trans en las comidas puede limitarse sin efectos significativos en el sabor, el precio o la disponibilidad de alimentos

Hay considerables pruebas de los efectos perjudiciales que tiene la ingesti¨®n de grasas trans. Adem¨¢s, las grasas trans de aceites parcialmente hidrogenados carecen de valor intr¨ªnseco para la salud. En consecuencia, poca justificaci¨®n puede tener el uso de aceites parcialmente hidrogenados como sustitutos de otros aceites o grasas naturales. Y adem¨¢s, los efectos perjudiciales se perciben con ingestiones muy bajas: por ejemplo, 1%-3% de la energ¨ªa total, o aproximadamente 2-7 gramos (20-60 calor¨ªas), en una persona que consuma 2.000 calor¨ªas diarias. As¨ª, tal vez sea necesario suprimir de manera completa o casi completa las grasas trans industriales para evitar efectos secundarios y minimizar los riesgos para la salud.

En 2004, Dinamarca se convirti¨® en el primer pa¨ªs que legisl¨® los l¨ªmites para el contenido de grasas trans en los alimentos, eliminando en buena medida las grasas trans industriales de todos los alimentos (incluidos los servidos en restaurantes) de ese pa¨ªs. Canad¨¢ est¨¢ considerando una legislaci¨®n similar, y el Ayuntamiento de Chicago tambi¨¦n se est¨¢ planteando prohibir las grasas trans industriales en los restaurantes. Si los restaurantes y los fabricantes de alimentos procesados no eliminan voluntariamente las grasas trans (como han hecho en gran medida en Holanda), la necesidad y la importancia de tomar medidas legislativas para reducir el consumo de grasas trans se basa en varios puntos:

1. Los efectos perjudiciales para la salud que plantean las grasas trans est¨¢n ahora mejor determinados que los de cualquier otra sustancia de nuestra oferta de alimentos. La firmeza de las pruebas y la posible magnitud del perjuicio superan enormemente a las de los contaminantes de alimentos o de los residuos de pesticidas, que est¨¢n adecuadamente regulados en niveles muy bajos.

2. Incluso los niveles extremadamente bajos de ingesti¨®n de grasas trans se asocian con un aumento significativo del riesgo de desarrollar enfermedades coronarias. En nuestro an¨¢lisis de estudios prospectivos efectuados en un total de 140.000 hombres y mujeres hemos concluido que la ingesti¨®n del 2% de las calor¨ªas totales en forma de grasas trans (40 calor¨ªas / d¨ªa, en una dieta t¨ªpica de 2.000 calor¨ªas) se asocia con un aumento del 23% de infartos de miocardio o muerte por enfermedad coronaria. Esto indica que de cada 100.000 infartos de miocardio o fallecimientos por enfermedades coronarias cada a?o, 19.000 se habr¨ªan prevenido si la ingesti¨®n media de grasa trans se redujera aproximadamente en 40 calor¨ªas diarias.

3. Los consumidores no tienen modo de evaluar el contenido de grasas trans de los alimentos que consumen. Salvo en los alimentos empaquetados que, como en Estados Unidos, est¨¦n obligados a dar este dato en el etiquetado, es imposible que un consumidor pueda determinar cu¨¢nta grasa trans contienen los productos que toma o los que consume en restaurantes. El etiquetado estandarizado obligatorio de todos los alimentos preparados en restaurantes no ser¨ªa pr¨¢ctico ni rentable, dados los cambios constantes de men¨² y las diversas mezclas de ingredientes de las comidas servidas en dichos establecimientos.

4. El uso de grasas trans en la fabricaci¨®n de alimentos y en los restaurantes puede limitarse sin efectos significativos para el sabor, el precio o la disponibilidad de los alimentos. Si bien el sector expresa a menudo preocupaci¨®n ante el hecho de que la limitaci¨®n del uso de grasas trans pueda afectar al sabor o al precio de los alimentos, no existen pruebas que respalden esta hip¨®tesis. Por el contrario, hay pruebas sustanciales de que el uso de grasas trans se puede eliminar casi por completo sin afectar al sabor, al precio o a la disponibilidad de los alimentos. Esto se ha demostrado claramente en Dinamarca y en Holanda.

Deber¨ªa resaltarse tambi¨¦n que se sabe mucho menos acerca del consumo de grasas trans en pa¨ªses en v¨ªas de desarrollo. Las pruebas actuales indican que, en comparaci¨®n con los pa¨ªses occidentales, la ingesti¨®n de grasas trans de aceites parcialmente hidrogenados puede ser mucho m¨¢s elevada en los pa¨ªses en v¨ªas de desarrollo, en general porque los aceites parcialmente hidrogenados representan la elecci¨®n m¨¢s barata (y a menudo subvencionada) de grasa para cocinar.

Dado que las enfermedades coronarias constituyen la principal causa de fallecimiento en casi todos los pa¨ªses, incluidos los desarrollados, deber¨¢n asumirse esfuerzos intensivos para reducir en gran medida o eliminar el uso de aceites parcialmente hidrogenados tanto en el mundo desarrollado como en pa¨ªses en v¨ªas de desarrollo.

En resumen, existen considerables pruebas de que el consumo de grasas trans derivadas de aceites vegetales hidrogenados es perjudicial, y pocas de que posean valor intr¨ªnseco para la salud. La eliminaci¨®n de las grasas trans industriales de los alimentos, ya sea de manera voluntaria o con medidas legislativas, evitar¨ªa probablemente decenas de miles de infartos de miocardio al a?o en Estados Unidos y en otros pa¨ªses.

Dariush Mozaffarian es catedr¨¢tico de la Facultad de Medicina y de la Escuela de Salud P¨²blica de Harvard.