Carnes que se eligen por origen y corte
MUU, resultados desiguales en un nuevo asador en Madrid con un concepto original
No deja de ser lamentable que una idea tan brillante no se haya materializado con los medios adecuados. El prop¨®sito de montar un asador de carnes basado en una selecci¨®n de diferentes razas disociando proveedores y tipos de cortes constituye un gesto de la mejor cultura gastron¨®mica con escasos antecedentes en nuestro pa¨ªs.
Desde hace poco tiempo, la carta de Muu, nuevo restaurante madrile?o, ofrece carnes asadas al carb¨®n de encina procedentes de seis razas bovinas -buey wagyu, valles del Esla, retinta extreme?a / andaluza, rubia gallega, aberdeen angus argentina y asturiana de monta?a-, a las que se suma el cerdo ib¨¦rico campeado. Animales con el carn¨¦ de identidad en regla -seg¨²n afirma la casa-, alimentados en entornos naturales, dehesas o prados de monta?a, con esos sabores que confieren a sus carnes la infiltraci¨®n grasa o su misma rusticidad.
MUU
5'5. V¨ªctor Andr¨¦s Bela¨²nde, 8. Madrid. Tel¨¦fono 914 57 71 61. No cierra ning¨²n d¨ªa. Precio medio por comensal, entre 40 y 55 euros. Patata gallega con yemas, 9 euros. Buey de Kobe (300 gramos), 55 euros. Solomillo retinto (250 gramos), 19 euros. Mus crujiente de avellana, 5,50 euros.
Pan ... 7
Caf¨¦ ... 4
Bodega ... 5
Ambiente ... 5
Aseos ... 5
Servicio ... 6,5
Un gran proyecto al que, por falta de recursos, Muu no le extrae el partido que deber¨ªa. Tan s¨®lo con la ayuda de un minihorno de carb¨®n, de prestaciones insuficientes para el virtuosismo que requieren los asados, el joven cocinero Roberto L¨®pez sale del paso con dignidad.
Morcilla patatera
Antes, para compartir, algunos entrantes que evidencian sus buenos prop¨®sitos. Como ejemplo, la morcilla patatera extreme?a, convertida en pat¨¦, en compa?¨ªa de guindillas vascas fritas. O la panceta de cerdo en lascas fin¨ªsimas, otro aperitivo destacable. Tampoco est¨¢n mal las patatas gallegas con yemas de huevo, una suerte de tortilla deconstruida. En cambio, desilusiona el cl¨¢sico tartar de carne, mal cortado y peor ali?ado, que se sirve sin preguntar al cliente por el punto deseado.
Son deliciosos los pimientos de Gernika fritos, pasan sin pena ni gloria las verduras a la parrilla y resulta de una insipidez irritante la ensalada de tomates (falsos raf y kumatos), que ratifica el creciente declive de esta hortaliza tan popular.
Con las carnes, sorpresas agradables frente a las inevitables decepciones. Es sabroso el secreto del cerdo ib¨¦rico; muy fino el buey de raza wagyu de Australia (no de Kobe, como indica la carta); algo ins¨ªpido el buey pastuenco de los valles del Esla (Le¨®n), y correcto el solomillo de ganado retinto.
CORTES Y PESOS
MUU ES un restaurante trist¨®n y mal decorado, cuya carta constituye un divertido documento que da un somero repaso a las condiciones de producci¨®n y caracter¨ªsticas s¨¢pidas de los ganados con los que trabaja.Aunque para cada pieza se sugieren cortes y pesos espec¨ªficos en funci¨®n del n¨²mero de comensales, la casa se aviene a modificar la cantidad de las raciones, que se asan con carb¨®n de encina y se espolvorean con sal Maldon. Tanto es el derroche -gran defecto- con el que la cocina prodiga los cristales de cloruro s¨®dico, que para degustar muchas piezas y algunas verduras hay que limpiarlas previamente. Y como guarnici¨®n de rigor, patatas pasadas por la parrilla y una somera ensalada.Tampoco los postres, en plena renovaci¨®n, dan la talla como ser¨ªa deseable. Entre los aciertos, un pastel fluido de chocolate que se acompa?a de tragos de cerveza negra, una delicada cuajada con nueces y una deliciosa tarta de tres chocolates. A su lado, sugerencias decepcionantes. Entre ellas, las peras al vino con helado, demasiado enteras, y el carpaccio de pi?a y mango, mal cortado, que sabe a fondo de comida salada. Mejor balance aporta el plato de quesos, en el que intervienen siete tipos bien escogidos, entre espa?oles, franceses e italianos.Tampoco la bodega, escueta y algo convencional, en la que como es l¨®gico preponderan los tintos, pasa de un aprobado bajo. Peor a¨²n es el caf¨¦, de calidad mediocre. Nada que ver con el pan, bastante cuidado, del que se ofrece un surtido de piezas encomiable.
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