?Las malas de la pel¨ªcula?

Las grasas 'trans' se forman durante la hidrogenaci¨®n parcial de los aceites vegetales, un proceso que se utiliza para convertirlos en grasas semis¨®lidas y elaborar margarinas y otros alimentos t¨ªpicos de la llamada comida r¨¢pida.

Para la industria alimentaria, las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas son ¨²tiles debido a su larga vida media, su gran estabilidad durante la fritura y a que, al ser semis¨®lidas, aumentan la palatabilidad de los alimentos. Las principales fuentes de grasas trans son la comida r¨¢pida, las patatas fritas (prefabricadas), boller¨ªa, snacks empaquetados, margarinas y galletitas, dulces o saladas. En la etiqueta de los productos que la contienen debe aparecer entre los ingredientes: "aceite vegetal parcialmente hidrogenado". Tambi¨¦n existen grasas trans "naturales", que se consumen en peque?a cantidad con la carne y los productos l¨¢cteos.

Cada vez son mayores las evidencias que demuestran que las grasas trans tienen un efecto negativo sobre la salud. En relaci¨®n al n¨²mero de calor¨ªas, parece que aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV) m¨¢s que cualquier otro nutriente, incluso a niveles de consumo relativamente bajos (1%-3% de la ingesta energ¨¦tica total). Por ello se recomienda que su ingesta sea inferior al 1% de la energ¨ªa total. Es m¨¢s, en EE UU es obligatorio, desde el 1 de enero de 2006, indicar su contenido en la etiqueta nutricional de los alimentos. Dinamarca tambi¨¦n ha implementado esta pol¨ªtica, y Canad¨¢ considera legislar para eliminar las producidas industrialmente.

Evidencias cient¨ªficas prueban que el consumo de grasas trans aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares (ECV). Afectan de forma nociva los niveles de l¨ªpidos s¨¦ricos, ya que elevan los niveles de colesterol malo y reducen los de colesterol bueno. Aumentan los niveles plasm¨¢ticos de triglic¨¦ridos e influyen en otros factores de riesgo de enfermedad cardiovascular. Por ejemplo, en personas con ingestas elevadas (2,1% de las calor¨ªas diarias) supondr¨ªa un aumento en el riesgo de enfermedad cardiovascular de aproximadamente un 30%. Tambi¨¦n aumenta la disfunci¨®n endotelial, proceso ¨²ltimo por el que se produce la aterosclerosis. Y parece que la ingesta de ¨¢cidos grasos trans se relaciona con el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. En un estudio realizado sobre 85.000 enfermeras americanas durante 16 a?os, el riesgo de desarrollar diabetes era un 39% mayor en las mujeres que consum¨ªan m¨¢s grasas trans frente a las que lo hac¨ªan en menor cantidad.

La evidencia y magnitud de sus efectos adversos sobre la salud son, de hecho, mucho mayores que los posibles contaminantes o residuos de pesticidas. Es m¨¢s, la grasa trans no tiene ning¨²n valor intr¨ªnseco; por tanto, su consumo produce un posible da?o, sin ning¨²n beneficio aparente. Por eso se recomienda evitar las producidas industrialmente y que aparecen en las etiquetas como "aceite vegetal parcialmente hidrogenado".

Su ingesta podr¨ªa reducirse si los fabricantes de comida y los restaurantes utilizaran otras alternativas. Por ejemplo, las patatas fritas y los nuggets de pollo de las cadenas de hamburgueser¨ªas de Dinamarca (donde est¨¢ prohibido desde 2004 el empleo de aceites vegetales parcialmente hidrogenados) no contienen casi grasas trans, mientras que las mismas comidas en otros pa¨ªses contienen de cinco a 10 gramos por raci¨®n, al mismo precio. Se puede lograr una reducci¨®n sustancial sin notables incrementos en el coste de las comidas ni reducci¨®n en la calidad de la misma.

Se ha estimado el potencial beneficio de reducir su ingesta sobre la incidencia de enfermedades cardiovasculares, que lograr¨ªan disminuir entre un 12% y un 20% los diagn¨®sticos de este tipo en la poblaci¨®n occidental. Una medida que, desde luego, mira por nuestra salud.

Las 'trans' m¨¢s frecuentes

Contenido en grasas 'trans' de algunos alimentos de comida

r¨¢pida (en gramos por raci¨®n)

Patatas prefritas congeladas .... 2,8

Hamburguesas de pescado empanado.. 5,6

'Nuggets' de pollo empanados ..... 5,0

Pizzas .......................... 1,1

Palomitas al microondas .......... 1,2

Donuts .......................... 2,7

Galletas ....................... 1,8

Magdalenas y boller¨ªa ........... 0,7