Entre lo agr¨ªcola y lo natural

Durante una excursi¨®n por el Pirineo, a un buen amigo m¨ªo le sorprendi¨® encontrar un bosque de avellanos. Con cierta facilidad le expliqu¨¦ que los avellanos ten¨ªan all¨ª su h¨¢bitat natural y no en las inmediaciones de Reus. Pero me result¨® mucho m¨¢s dif¨ªcil convencerle de que los frutos de aquellos avellanos eran comestibles. Mi amigo es ingeniero en telecomunicaciones, economista y amante de la naturaleza. Esta situaci¨®n intrascendente me record¨® una vivencia de a?os atr¨¢s, en este caso con casta?os y ante una profesora de ciencias de una escuela de ense?anza primaria. En aquella ocasi¨®n tuve que forzar una apuesta para exigir la comprobaci¨®n de que aquellas casta?as eran comestibles y ten¨ªan un gusto equivalente a las de la casta?era del barrio.

Culturalmente huimos del proceso real a trav¨¦s del cual los alimentos llegan a nuestra mesa

Dos an¨¦cdotas similares, desde mi reducida muestra particular, me lleva a sospechar cierta representatividad estad¨ªstica. Es decir, hasta tal punto hemos separado culturalmente nuestra alimentaci¨®n del mundo natural que no tan s¨®lo somos incapaces de identificar la procedencia de los frutos que comemos de su origen selv¨¢tico, sino que nos parece incre¨ªble que un ¨¢rbol de nuestros montes tenga alguna relaci¨®n cercana con nuestra moderna dieta. Sin entrar en situaciones exageradas tales como las del ni?o al que se le pide que dibuje un pollo y lo presenta como un pollo asado, es cierto que se est¨¢ produciendo una p¨¦rdida de la trazabilidad real entre naturaleza y alimentaci¨®n. No me refiero a la exigida trazabilidad del producto para garantizar la seguridad alimentaria, sino al alejamiento cultural entre una naturaleza a la que parad¨®jicamente se mitifica y el alimento como producto de consumo. Esta disociaci¨®n acaba teniendo consecuencias.

Un reputado industrial fabricante de embutidos, un empresario comprometido con la calidad de su producci¨®n, me mostraba en su planta de elaboraci¨®n de longaniza la curiosa paradoja de presentaci¨®n del producto. La longaniza, fruto del proceso natural, sal¨ªa de los secaderos impregnada de moho blanco. Inmediatamente era limpiada con un cepillo autom¨¢tico y quedaba totalmente de color carne. A continuaci¨®n se espolvoreaba con polvo de arroz y terminaba el proceso de envasado totalmente blanca. No se hab¨ªa producido ninguna alteraci¨®n que pudiese afectar a la calidad o a la seguridad alimentar¨ªa, el polvo de arroz es un producto natural con valor alimentario reconocido; pero se hab¨ªa cedido a la necesidad de autoenga?o del consumidor. Efectivamente, el consumidor desea una longaniza blanca puesto que sabe que un proceso natural de elaboraci¨®n lleva asociada la existencia de moho blanco, pero el moho es un elemento vivo que crece en los almacenes de los supermercados y la apariencia de un moho de varios mil¨ªmetros (el mismo moho) crea rechazo en el consumidor. El industrial, ante esta objeci¨®n, opt¨® por adaptar su envasado a la ambivalencia de querer y penar que le reclamaba el consumidor.

La dualidad esta servida. Culturalmente, el concepto natural gana puntos y se convierte en un estereotipo. Se idealiza la naturaleza y nos acercamos a ella con guantes de seda. Mientras tanto, huimos culturalmente del proceso real a trav¨¦s del cual los alimentos llegan a nuestra mesa. Preferimos no relacionar aquel tierno ternero paciendo buc¨®licamente en el monte con el bistec que comemos en familia. A veces, incluso, pretendemos matar al mensajero, expresado en este caso en desprecio a los profesionales que est¨¢n comprometidos en transformar aquel hermoso ternero en alimentos sanos para nuestra dieta. Los agricultores son los profesionales que consiguen el milagro por el cual cada d¨ªa, sin m¨¢s dificultades, podemos adquirir todos los productos que deseamos para una buena alimentaci¨®n. Pero esta tarea no se realiza ni puede realizarse con guantes de seda. El agricultor trabaja con vegetales y animales vivos, son productos perecederos y ello supone riesgos econ¨®micos evidentes, expresados en riesgos sanitarios, clim¨¢ticos, comerciales, etc¨¦tera. Lidiar con la complejidad del desarrollo de un producto biol¨®gico en el contexto de las altas -y deseables- exigencias de la alimentaci¨®n de la sociedad desarrollada es tarea que realizan profesionales cualificados que merecer¨ªan una mejor valoraci¨®n.

Del mismo modo, el consumidor deber¨ªa conocer mejor esta complejidad para adoptar decisiones coherentes. No podemos idealizar, por ejemplo, la agricultura ecol¨®gica sin aceptar que los alimentos tengan peor aspecto o aparezcan da?ados por insectos. La naturaleza es rica y generosa, pero compleja y contradictoria. El hombre ha aprendido a domesticarla, con una agricultura y ganader¨ªa cada vez m¨¢s tecnificadas; con ello se ha conseguido alimentar cada vez a m¨¢s personas, de forma m¨¢s segura y m¨¢s c¨®moda. Pero ello se ha realizado desde distintas y progresivas aproximaciones, a trav¨¦s de opciones contradictorias, donde los beneficios eran posibles pero siempre aparejados a riesgos que han debido asumirse. Sin embargo, la sociedad avanzada est¨¢ adoptando la soberbia tecnol¨®gica como modelo cultural, en el cual los l¨ªmites, los condicionantes y las imperfecciones han desaparecido. Es un modelo extremadamente simple y a su vez irreal que puede derivar -y ya est¨¢ pasando- en errores manifiestos de la opini¨®n p¨²blica sobre los objetivos estrat¨¦gicos de desarrollo agroalimentario.

Sin duda, es imprescindible una acci¨®n pedag¨®gica que modifique la suposici¨®n seg¨²n la cual los alimentos salen del frigor¨ªfico, desmitifique la idea buc¨®lica de la naturaleza, aporte realismo y, sobre todo, restablezca la evidencia acerca del necesario uso y transformaci¨®n de esta naturaleza para obtener nuestra moderna nutrici¨®n. Este uso debe realizarse desde modelos sostenibles, pero precisamente su comprensi¨®n har¨¢ tambi¨¦n m¨¢s f¨¢ciles de aceptar los costes derivados de las exigencias medioambientales y de seguridad alimentaria.

Francesc Reguant es economista