Esta gran temporada de setas

Crema de n¨ªscalos y calabaza del Sobrarbe con sus pipas tostadas. Pimiento del piquillo asado relleno de boletos y gamuza con salsa de Edulis. Paris dans tes yeux o, lo que es lo mismo, gelatina de frutos silvestres con espuma de queso y setas dulces (rebozuelos y trompetas amarillas). Estos tres platos forman parte del exquisito men¨² que prepara Alberto Arregui para los socios de la Sociedad Micol¨®gica de Madrid, de la que este improvisado chef forma parte y que celebra su cena social ma?ana en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense.

"A algunos mic¨®logos les molesta que no se aborde m¨¢s la parte de biolog¨ªa o de conservaci¨®n, pero lo cierto es que cuando viene una persona con sus setas reci¨¦n cogidas del campo lo primero que nos preguntan es si se pueden comer o no y lo segundo c¨®mo aprovechar sus posibilidades gastron¨®micas", sentencia Arregui, que junto a otros compa?eros de la sociedad recibe a los madrile?os que se acercan a la misma facultad los lunes por la tarde para identificar los ejemplares que han recogido.

Este fin de semana se ampl¨ªa este servicio altruista y habr¨¢ oportunidad de saborear los platos de Arregui en una degustaci¨®n popular el domingo por la ma?ana, siempre en las instalaciones universitarias de Farmacia. "Prepararemos un caldo para entrar en calor y luego unos platos variados con croquetas, pat¨¦s y revueltos, siempre con las setas como ingredientes principales", a?ade. Y todo por seis euros con bebida incluida.

Esta cita se convierte en ineludible tanto para principiantes como para los m¨¢s metidos en faena. El a?o pasado se expusieron m¨¢s de 400 especies y se pudo acceder a una informaci¨®n trascendental sobre aqu¨¦llas que son t¨®xicas o comestibles, cu¨¢les son las m¨¢s comunes y los lugares donde crecen, la mejor manera de identificarlas o sobre cuestiones relacionadas con su conservaci¨®n y protecci¨®n.

"Este a?o seguro que batimos el r¨¦cord de las 400", auguran socios y aficionados. A uno de ellos, Juan Carlos Campos, le pillamos en plena recogida en la sierra de Guadarrama: "Animo a que, con las debidas precauciones, salga la gente a por setas porque estamos en una de las mejores temporadas gracias a las lluvias, que han ca¨ªdo cuando deb¨ªan hacerlo".

Pinares, robledales, encinares, zonas de pasto y prados, cualquiera de estos ecosistemas presentes en Madrid son propicios para que aparezcan algunas de las 200 especies que se dan en la regi¨®n, incluidas las m¨¢s representativas, ubicuas y sabrosas. El lugar tambi¨¦n debe reunir buenas condiciones ambientales, ya que los hongos, como los l¨ªquenes, absorben con gran facilidad metales pesados, por lo que conviene desechar la recogida cerca de carreteras, pol¨ªgonos industriales o vertederos.

Una vez que se ha acertado con un ambiente limpio y sano, "lo mejor es que nos fijemos en tres o cuatro especies de f¨¢cil reconocimiento, como los boletos, la seta de cardo, los n¨ªscalos o las de pie azul", contin¨²a Campos. Cualquiera de ellas sirve para hacer un guiso exquisito, como puntualiza Arregui: "Son una fuente inagotable de recursos gastron¨®micos y su preparaci¨®n puede ir de la simpleza de unas setas de cardo a la plancha a unos pasteles de carne o de vegetales con boletos, unos n¨ªscalos en guisos de arroces y patatas o un pat¨¦ con varias especies, como los que se podr¨¢n probar el domingo".

Un simple vistazo a la publicaci¨®n del Segundo recetario de la Sociedad Micol¨®gica de Madrid corrobora las palabras de este mic¨®logo. Una ¨²ltima recomendaci¨®n, que cite restaurantes con solera en este campo. No se moja porque considera que "ahora se echan setas a cualquier guiso, sin reparar en que cada una aporta un sabor y una textura muy diferentes, y parece que va por delante la moda antes que el conocimiento". Pese a todo, hay varios nombres en la p¨¢gina web de la sociedad: Viridiana, Arce (atenci¨®n a su men¨² de degustaci¨®n de setas), El Cisne Azul, El Imperio, El Chafl¨¢n y La Cocina de Mar¨ªa Luisa.