Arzak: "La cocina est¨¢ ya en las grandes citas del arte"

Sostiene Juan Mari Arzak (San Sebasti¨¢n, 1942) que las tres estrellas Michelin son para los cocineros como "un premio Nobel". Y a rengl¨®n seguido afirma que a su colega y gran amigo Pedro Subijana ten¨ªan que haberle concedido este reconocimiento "hace ya mucho tiempo". El decano de los grandes cocineros donostiarras toc¨® el cielo culinario hace ya 17 a?os y ahora revive la alegr¨ªa que sinti¨® entonces. "Pedro y yo hemos luchado tanto juntos, hemos hecho tantas cosas juntos, que estoy tan contento como cuando me las dieron a m¨ª", asegura.

Arzak rebobina en esa trayectoria conjunta hasta mediados de los setenta, cuando empe?ados en "conservar bien los productos de la tierra" y, al mismo tiempo, en "evolucionar", empezaron a dar forma a la Nueva Cocina vasca. "Y f¨ªjate ad¨®nde ha llegado, a todo el mundo", resalta.

En este viaje la innovaci¨®n siempre ha formado parte del equipaje. "Sin investigaci¨®n no hay nada", remarca. "Guip¨²zcoa es puro ingenio, con ¨¦l hemos traspasado todas las fronteras", subraya, mientras cita a los escultores Eduardo Chillida y Jorge Oteiza o a j¨®venes cocineros como Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz de Oiartzun, de quien espera grandes aportaciones.

"Un pueblo come como es o es como come". Arzak, quien creci¨® entre fogones, se vale de esta especie de trabalenguas para mantener con firmeza que la gastronom¨ªa es un cap¨ªtulo m¨¢s de la cultura de un pa¨ªs. Con esta idea impulsaron la revoluci¨®n de la cocina vasca, una inquietud que luego se extendi¨® a Catalu?a y al resto de Espa?a.

La alta cocina se mueve ya incluso en los grandes circuitos art¨ªsticos del mundo. A Ferran Adri¨¤ -recuerda Arzak- le han invitado a participar en la feria Documenta de Kassel (Alemania), una de las citas m¨¢s relevantes del arte de vanguardia, donde por primera vez un cocinero expondr¨¢ su trabajo creativo. "Ya han llamado a la cocina para las grandes concentraciones de arte", reitera.