Las tres estrellas de Subijana

Fiel a su cita anual, la Gu¨ªa Michelin 2007, Espa?a & Portugal, selecci¨®n de hoteles y restaurantes, acaba de salir al mercado con su habitual secuela de controversias. Detr¨¢s de su aparente generosidad, la asignaci¨®n de nuevas estrellas en nuestro pa¨ªs vuelve a dejar al descubierto un rastro de omisiones y extra?as valoraciones.

En la nueva edici¨®n, 13 establecimientos espa?oles han sido distinguidos. Consigue la tercera el famoso Akelarre, de Pedro Subijana; la segunda, El Poblet (Denia, Alicante), del cocinero Quique Dacosta, y la primera, 11 restaurantes desigualmente repartidos: Sa¨¹c, Evo y Lasarte, en Barcelona; Miramar (Llan?¨¢, Girona), El Rebost d'en Pere (Banyoles, Girona), Koldo Miranda (Avil¨¦s), Gallery Paladares (Gij¨®n), Zaranda (Madrid), La Finca (Elche), Mesana (Marbella) y Los Avellanos (Torrelavega). Una loter¨ªa caprichosa que saca a relucir la contumaz taca?er¨ªa de los editores galos a la hora de valorar la situaci¨®n gastron¨®mica de Espa?a.

La gran contribuci¨®n de la cocina de vanguardia espa?ola al cambio culinario no merece, en absoluto, la mitad de estrellas que Italia, ni un n¨²mero tan inferior al de Alemania, muy favorecida por sus responsables. ?Carecen de criterio sus inspectores en Espa?a? ?No disponen de medios econ¨®micos para conocer nuestra realidad culinaria? De todo un poco. Nada cabe objetar al nuevo tres estrellas espa?ol, Pedro Subijana, salvo que la distinci¨®n le llega con 10 o 12 a?os de retraso.

Por otro lado, ?por qu¨¦ la gu¨ªa roja no ha otorgado todav¨ªa la tercera al Celler de Can Roca (Girona), uno de los mejores restaurantes europeos en estos momentos? ?Quiz¨¢ porque tienen previsto trasladarse a otro local en un futuro pr¨®ximo y sus normas editoriales lo desaconsejan? Tradicionalmente se ha atribuido a la Michelin un supuesto c¨®digo de conducta que no siempre cumple. Si antes de otorgar una estrella -se dec¨ªa-, sus editores esperaban un a?o, la regla se acaba de quebrantar con los nuevos Evo, de Santi Santamar¨ªa, y Lasarte, de Mart¨ªn Berasategui, ambos en Barcelona. Distinciones merecid¨ªsimas, pero precipitadas, en las que ha prevalecido el apellido de sus mentores.

En la gu¨ªa figuran olvidos imperdonables. El primero, el de Calima (hotel Don Pepe, en Marbella), cuyo cocinero, Dani Garc¨ªa, que ya consigui¨® una estrella en el Tragabuches (Ronda), figura entre la ¨¦lite de la vanguardia. En la misma l¨ªnea est¨¢ la escandalosa marginaci¨®n de Jose¨¢n Mart¨ªnez Alija, del Guggenheim bilba¨ªno, restaurante de campanillas al que la gu¨ªa menciona de forma escueta.

Dos ¨¢reas geogr¨¢ficas, Vizcaya y Madrid, resultan especialmente castigadas. Es sarc¨¢stico que en la provincia vasca no se conceda ni una estrella a restaurantes de tanta envergadura como Aizian, Arbola Ga?a, Jolastoki, Baserri Maitea, Gaminiz, Zald¨²a, Yandiola, Goizeko-Kabi, Azurmendi o Boroa. En el l¨ªmite de lo grotesco figura el olvido del asador Etxebarri (Durango), cuyo patr¨®n, V¨ªctor Arguinzoniz, revolucionario de las brasas, acapara la atenci¨®n de casi todos los blogs y chats gastron¨®micos internacionales. La ceguera se hace extensible al ¨¢rea metropolitana de Madrid y a su joven cocina urbana. Resulta dif¨ªcil admitir que, si se premia a Zaranda, ¨²nico galardonado en la capital, se ignoren restaurantes con m¨¦ritos sobrados como Europa Dec¨®, Dassa Bassa, Sacha, Chantarella, El Patio de Leo, Citra, Kabuki, Enrich o La Tasquita de Enfrente.

La edici¨®n de 2007 recoge 6.000 direcciones de hoteles y restaurantes. Entre ellos, 239 locales aparecen distinguidos con el bib gourmand, que resalta la cocina de calidad por menos de 35 euros. Otra novedad es la incorporaci¨®n de un nuevo pictograma para distinguir las mejores cartas de vinos. Un gran esfuerzo editorial mermado por la arbitraria descompensaci¨®n de sus valoraciones.