Pescado congelad¨ªsimo, se?or

"?Pescado fresco, pescado fresco!" Este mensaje del marketing callejero, tan habitual en los mercados, podr¨ªa convertirse en breve en un "?Pescado congelado a menos 20?, se?ora!". La raz¨®n es el Real Decreto que el Ministerio de Sanidad present¨® hace unas semanas para luchar contra el anisakis, un par¨¢sito frecuente en las tripas de muchas especies marinas y que puede causar graves enfermedades y alergias en los seres humanos.

La norma obliga a los restaurantes y bares a congelar a menos de 20 ? bajo cero todo el pescado que vaya a consumirse crudo. Ayer entr¨® en vigor y la conclusi¨®n, despu¨¦s de unas horas de preguntas en bares, restaurantes y pescader¨ªas, es que los hosteleros se muestran precavidos y los consumidores, confundidos.

El ministerio asegura que entre el 35% y el 50% del pescado que se vende tiene anisakis

Cr¨ªticos gastron¨®micos, restauradores y cocineros se debaten entre salud y sabor

En el mercado de la Cebada, en el madrile?o barrio de La Latina, un grupo de se?oras esperan en uno de los puestos para llevarse a casa las ¨²ltimas existencias que quedan del d¨ªa. Ninguna de ellas va a comerse crudo el pescado que piensan comprar pero, por si acaso, preguntan al pescadero. "Tendr¨¢ usted que congelarlo, si quiere, pero este pescado no lleva anisakis. Se lo garantizo yo", le contesta ¨¦ste. "Yo le pregunto porque me da no s¨¦ qu¨¦ encontrarme al gusano. Yo lo hago a la plancha o al horno y eso me han dicho que lo mata, pero tampoco quiero comerme los gusanos muertos", comenta una de las mujeres, Jimena Valenzuela.

La respuesta del tendero es habitual en los puestos y los bares: "El pescado que yo vendo no lleva anisakis". Sin embargo, seg¨²n los datos del Ministerio de Sanidad, entre el 35% y el 50% de todo el pescado que se comercializa en Espa?a hospeda a larvas del par¨¢sito y m¨¢s de 100.000 personas est¨¢n afectadas. "Una vecina m¨ªa lo tiene", cuenta Amalia Esparis tras el mostrador del bar El Marinero en el barrio de Lavapi¨¦s. "Fui a verla el otro d¨ªa al hospital pero no me dejaron pasar porque es contagioso. Ah, ?que no se contagia? Pues igual es que ten¨ªa otra cosa", sugiere Amalia.

En el mismo bar, Javier Biedma expresa su indiferencia hacia el anisakis. "Llevo muchos a?os comiendo los boquerones que me da Manolo y tengo la intenci¨®n de seguir haci¨¦ndolo", asegura Javier. "No va a pasar nada, hombre. Y que no es lo mismo comerse esto congelado. Yo los quiero cruditos, que me encantan", dice. "Vamos a dejar ya de hablar de comida, que se me est¨¢ haciendo el diente agua", exclama desde el otro extremo de la barra un se?or con un solo diente. Pero quiz¨¢ hace unos d¨ªas que Javier comi¨® su ¨²ltimo boquer¨®n fresco en El Marinero. Amalia asegura que, ci?¨¦ndose a lo que dicta el Gobierno, los de ahora son congelados.

En los bares del barrio ning¨²n hostelero ha notado desinter¨¦s por las tapas y platos que contienen pescado. "Preguntas s¨ª", dice Germ¨¢n en el bar El Madro?o, "pero la gente tiene confianza en el sitio al que vienen desde hace a?os y saben que lo que les vamos a servir es de calidad". "Pero s¨ª, puede ser que pronto acabemos dici¨¦ndole al cliente: aqu¨ª tiene su pescado se?or, congelad¨ªsimo, sin anisakis ni nada", a?ade Germ¨¢n.

Donde s¨ª han cambiado las cosas es en el supermercado. El chico que atiende en la pescader¨ªa de un Carrefour de la zona, asegura que la gente compra menos piezas frescas. "El besugo ya no lo quiere nadie y tambi¨¦n se ha notado con las sardinas o los boquerones. Pero para m¨ª lo mejor son las preguntas. La gente anda muy perdida: que si me voy a poner mala, que si a qu¨¦ temperatura est¨¢ congelado, que si de d¨®nde es el pescado... Y no veas los l¨ªos que se hacen con el nombre. Casi nadie lo llama por su nombre. Le dicen el gusano", explica.

Contra ese l¨ªo protest¨® ayer el Gremio de Restauraci¨®n de Barcelona, que denunci¨® la falta de informaci¨®n que sufren los establecimientos con el decreto. El Ministerio se?ala que el Real Decreto se ha elaborado en funci¨®n de la normativa europea vigente y que ha iniciado una campa?a de informaci¨®n para que todo el mundo se d¨¦ por enterado. Tambi¨¦n se?ala el departamento de la ministra Elena Salgado que a¨²n es pronto para valorar los estudios que han surgido en los d¨ªas pasados para acabar con el anisakis. Primero, un grupo de investigadores de la Universidad de Alcal¨¢ de Henares aseguraron que hab¨ªa patentado una salmuera para acabar con el par¨¢sito en los pescados escabechados en fr¨ªo. Poco despu¨¦s, otro estudio, en este caso del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas, lanz¨® un tratamiento de altas presiones en el pescado que promete destruir el anisakis en un m¨¢ximo de 15 minutos.

En cualquier caso, y a falta de que las conclusiones de esos estudios sean corroboradas y tomadas en cuenta, la medida de congelar el pescado a menos de 20 grados bajo cero sigue adelante sin dejar a nadie indiferente. Cr¨ªticos gastron¨®micos, restauradores y reputados cocineros se han sumado a un debate que enfrenta los conceptos de salud y sabor. Parece que, por ahora, este ¨²ltimo lleva todas las de perder.